DES TROIS RÈGNES

Nous connaissons sept procédés pour conserver les corps végétaux et animaux destinés à l'usage pharmaceutique ou économique, etc. C'est i° la dessication, et aussi Xinfumation; 2° la concrescibilité au moyen de la chaleur ou par le froid; 3° les condimens , soit acides, soit salins, soit huileux ; 4° les spiritueux ; 5° M oxydation; 6° le tannage et X embaumement avec des aromates; 70 la momification naturelle, hors du contact de l'air.

Les substances minérales , formées de principes simples , n'ayant ni vie ni mort réelles, se conservent d'elles-mêmes en les mettant à l'abri des causes extérieures de décomposition ; ainsi une terre, un sel, un métal, se conserveront en même état hors du contact de l'humidité , de l'air, de la lumière. Mais il n'en est pas de même des corps organisés ; formés par un principe de vie, ils tendent d'eux-mêmes à se décomposer par la mort , indépendamment des influences extérieures , comme s'ils réunissaient des élémens ennemis qui réagissent les uns contre les autres par fermentation et putréfaction spontanées. C'est donc à prévenir et empêcher ces mouvemens destructifs, que consiste l'art de conserver ces corps.

i° De la des s (cation , de Vinfumation.

La dessication, privant d'humidité les corps , durcissant leurs tissus, est l'un des plus grands obstacles aux décompositions. Elle varie selon la nature des substances.

Pour les racines, qui se conservent mieux que les feuilles ou les fleurs ou les fruits, parce qu'elles sont plus ligneuses, on doit d'abord les brosser dans l'eau pour enlever la terre, et même un peu de substance muqueuse qui moisirait facilement à leur surface. On coupe ensuite les plus grosses; on fend celles dont le centre est très-massif; on ratisse celles qui ont l'écorce épaisse ( excepté les racmes aromatiques , comme celles des ombellifères, dont l'odeur réside surtout dans l'épiderme ); on les étend sur des clisses d'osier, et on les fait sécher ou dans l'étuve , de 200 jusqu'à 4<>0, ou dans un four à demi refroidi. L'on doit les remuer , afin de changer les surfaces. Pour les racines les plus épaisses et les plus succulentes, comme la rhubarbe , la bryone, la pomme-de-terre, la pivoine, le nénuphar, on les incise par tranches qu'on enfile dans une ficelle, et qu'on fait sécher en chapelets à une chaleur de 25 ou 3o<>. 1. 1 1

,62 DESSICATION, etc.

On détache de même les squammes de l'ognon de scille, et on les sèche, étant enfilées, autour d'un tuyau de poêle, ou dans une étuve bien chaude. Elles sont très-disposées à se ramollir. Baumé conseille de laver la rhubarbe et de la faire dégorger d'une partie do son principe muqueux dans l'eau , avant de la sécher ; sans cette précaution , elle noircit et se ramollit lorsqu'on la pile.

On sèche les pommes-de-terre aussi , après leur cuisson dans l'eau, et les avoir coupées par tranches, pour en former une 6orte de sagou. Alors elles peuvent donner à l'eau la consistance mucilagineuse , même à froid. Les bulbes des orchis bouillis dans l'eau se sèchent au four, pour faire le salep. Les racines de raifort, de bryone, d'iris, d'arum, etc., qui perdraient leurs vertus en se desséchant, se conservent long-temps dans du sable sec.

• Rien de plus facile à dessécher que les bois; mais leur aubier est sujet à devenir la pâture des insectes. Buffon a conseillé, pour durcir les bois de construction , d'écorcer les arbres un an avant que de les abattre ; car, pendant ce temps , l'aubier se durcit et devient aussi compacte que le cœur.

On a recommandé d'imbiber les bois de marine d'une solution'd'arsenic pour empêcher les vers marins de s'y mettre. Les bois flottés ou macérés dans l'eau y perdent du principe extr actif , et cette sève sucrée que recherchent les larves des insectes; ils sont moins attaquables et plus durs. Le lessivage fait de même, surtout dans une solution d'alun, où ils deviennent, aussi moins combustibles.

En desséchant les écorces d'arbres , on devrait avoir soin d'enlever ou racler l'épidémie, qui est plus ou moins rugueux et inerte. Pour les dessécher, la chaleur de l'air, en temps sec , suffit d'ordinaire. On remarque dans les écorces des jeunes branches, plus d'acide gallique, et dans les plus grosses, davantage de tannin. On préfère les plus fines dans les quinquinas et dans celles du chêne pour le tannage.

Pour les écorces des fruits , celles de grenades ( ou malicorium), d'oranges et de citrons, doivent être séparées de la plus grande partie de la. matière fongueuse blanche de leur intérieur, et non humectées par le suc du fruit.

Les tiges, les feuilles et sommités des herbes recueillies par - un temps sec, mondées des feuilles jaunies et pourries, séparées de la terre et de la poussière en les secouant, se placeront sur des claies d'osier couvertes de papier brouillard* s'exposeront h la chaleur du soleil ou d'une étuve, en lieu sec et aéré. Plus la dessication sera prompte, plus elle sera parfaite , moins

DESSICATION, etc. j63

elle donnera le temps de fermenter et moisir, surtout pour les plantes succulentes, comme les borraginées, les chicoracées, les malvacées. 11 convient de les clair-semer sur les claies, car mises en tas elles s'échauffent et noircissent ou jaunissent. On doit les retourner souvent. Apres la dessication, on les secoue dans un tamis large pour séparer les œufs d'insectes qui pourraient éclore dans les boîtes où Ton serre ces plantes. Les herbes aromatiques doivent aussi se sécher promptement à une chaleur modérée \ car, comme elles perdent de leur huile volatile, on doit hâter cette dessication : elles perdraient davantage en la prolongeant, et auraient une couleur moins vive : ce qui annonce toujours un commencement d'altération. Presque toutes les plantes , après avoir été très -desséchées et rendues fragiles, se ramollissent un peu ensuite, et reprennent plus d'odeur, comme le mclilot, le botrys, les roses rouges, la petite centaurée. Il est remarquable que la même quantité de plantes distillée donne souvent plus d'huile volatile après la dessication, que distillée à l'état frais. En plusieurs circonstances, la dessication produit une plus grande maturation ou élaboration dans les sucs végétaux, surtout dans les fruits. On ne doit pas dessécher les plantes crucifères, elles perdent toutes leurs propriétés antiscorbutiques , qui sont trop volatiles. La dessication au bain-marie, proposée par quelques auteurs, fait subir aux plantes une demi-coction par la réaction de la chaleur humide sur leur tissu, car l'évaporation est moins prompte en vaisseaux clos.

On doit dessécher les fleurs avec beaucoup de rapidité. On jnonde du calice et des onglets, les pétales des œillets, etc. Lorsque les fleurs sont trop petites, on laisse le calice et même les sommités fleuries entières, comme chez la plupart des labiées. Plus les plantes sont succulentes, plus elles perdent (0. Les corymbifères à semences aigrettées, comme le tussilage, le pied-de-chat, doivent être plus desséchée^ que d'autres, avant

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(*) Voici un tableau de la déperdition d'eau que font plusieurs plantes usitées ; ce qui néceasi^e diverses proportions dans leur emploi à l'état de sécheresse ou de fraîcheur.

Les fleurs des borraginées (buglosse, pulmonaire, bourrache), de muguet, de violettes, de millepertuis, de coquelicots, rossolis, perdent'4/l6 en poids enviion. Les fleurs de nénuphar encore plus. Les Heurs de souci, de genêt, de romarin , de SSUige, et de presque toutes les labiées, même les sommités du scordium , u« -11 es aussi d'absinthe, perdant i3ou ia % sur 16 parties. Les roses et œillets rouges, les feuilles de bugle, les sommités d'origan, celles de malricaire, de camomille, d'arnica, de pied-de-chat, et autres corymbifères, perdent 12 ou 11 sur 16. Il en est de même des Heurs malvacées. La racine d'année perd presque autant. LVupbr-aisc., le eaîlîe-lait jaune, le mélilol, et plusieurs papilionacées en herbe, la saniclc, la (leur de tilleul, perdent 10 ou 1 1 sur 16. La pervenche, les

i(>4 DESSICATION, etc.

leur entier épanouissement, parce qu'un peu d'humidité restante suffit pour développer les aigrettes, qui forment alors un coton nuisible dans les infusions, et y laissent de petites paillettes irritantes pour la gorge. Les fleurs inodores ou d'odeur faible, peuvent subir 20 à 3o degrés pour leur dessication prompte. On ne peut pas dessécher les pétales succulens des liliacées, des narcisses, des iridées, etc. Leur odeur est trèsfugace; leur parenchyme mucilagineux se pourrit et noircit. Les parfumeurs se contentent d'enlever l'arôme des tubéreuses, des lis, par l'huile de ben. Plusieurs sommités fleuries de petite centaurée, de muguet, d'absinthe , de mélilot, de scordium, etc., se lient en petits paquets (manipules), et se suspendent en guirlandes pour être séchées , ou bien on les place dans des cornets de papier, au soleil, pour qu'il ne les décolore pas. La couleur des pétales de roses rouges se conserve par une prompte dessication avec chaleur; on sépare, en criblant, les anthères ou sommeîs jaunes des étamines. Les roses de Provins acquièrent plus d'odeur par la dessication , ainsi que les œillets rouges; une grande partie de l'odeur réside dans le calice des labiées.

Après quelques temps , les fleurs de violettes, de buglosse, de bourrache sèches jaunissent et se décolorent entièrement , surtout si on les place dans des bocaux de verre où pénètre la lumière. Leur principe muqueux se décompose; elles perdent leur vertu. En les plongeant un instant dans l'eau bouillante, et lés exprimant légèrement avant leur dessication à l'étuve , leur couleur bleue reste sans s'altérer. Mais ce moyen, trèsbon pour la couleur, enlève à ces fleurs la propriété adoucissante et mucilagineuse qu'on y recherche, et nous adoptons le sentiment de Baumé, qui rejette cette pratique, quoique préférée par d'habiles pharmaciens.

Il est facile de sécher les semences des céréales ou frumentacées , à l'étuve , comme le blé séché au four , selon Duhamel et Tillet. Les légumes farineux peuvent l'être de même , hors de leurs gousses : tels sont les haricots, les pois. On sèche les châtaignes ou marrons à la fumée, sur des claies , au-dessus du feu ; ils suent ou expriment leur eau.

Les graines huileuses ou émulsives ne doivent pas être sé-

sommilés de pctilc centaurée, le bédéguar du cynorhodon , enfin toutes les tiges herbacées qui ne sont pas ligneuses, perdent 9 à 10 sur 16. Les racines de saxifrage et de plusieurs plantes de moyenne grosseur, perdent 9, ou un peu plus de moitié; et même la rhubarbe perd les */j , ainsi que les racines succulentes de bryonc, d'arum , etc. Les écoroes , les bois, surtout ceux qui sont résineux, perdent environ moitié, plu* ou moins.

DESSICATION, etc. i6ï>

chées à lfi chaleur, mais à l'air seulement, et même elles sont sujettes à rancir bientôt. C'est ainsi que les graines des crucifères perdent promptement leur faculté germinative. Elles ne la conservent que lorsqu'on les tient dans du sablon humide, hors de Faction de l'air et d'une température un peu élevée. Les amandes douces, les pistaches, se conservent plus longtemps sans rancir dedans que dehors de leurs coques, et cela est général pour toutes les semences renfermées dans leurs capsules ou enveloppes naturelles. Ainsi les noix, noisettes, ne doivent se sécher qu'au grenier ou sur des planches, à l'air frais. Les semences cornées, quoique très-desséc liées , conservent long-temps leur faculté germinative, laquelle est toujours un signe de non-altération. Ainsi des haricots d'Orient , apportés par Tournefort, ont été semés au bout de 108 ans et ont germé. Les semences des ombellifères , quoique huileuses (mais d'une huile volatile), se dessèchent bien à l'air.

On conserve sur la paille les fruits qu'il faut cueillir avant leur parfaite maturité pour qu'ils se gardent. Us mûrissent dans le fruitier, qui doit être en lieu frais (à 5 ou io°au plus), sec et ombragé. Dans cette maturation spontanée, il se dégage de l'acide carbonique. Les citrons et les oranges mûrissent ainsi sans altération , quoique cueillis encore verts. On doit préserver les fruits de se toucher, pour éviter qu'ils se pourrissent en se communiquant leur humidité. Les fruits meurtris se gâtent.

Il ne faut pas dessécher, jusqu'à sécheresse absolue, les pruneaux, les figues, les dattes, les cynorhodons, etc., mais les laisser encore un peu pulpeux.

On sèche au four à 66° , les cerises , les prunes de Sainte- Catherine pour pruneaux , et celles de damas noir pour les pruneaux laxatifs. Les figues, les dattes, les jujubes, les sébestes, les myrobolans, etc., se dessèchent au soleil, sur des claies, dans les pays chauds. On fait des raisins secs à Damas, à Corinthe, et des raisins passes en Espagne, en Calabre, en Provence, en trempant les grappes dans une lessive alcaline chaude, de cendres ou de soude barille, à 12 ou i5° de l'aréomètre , et en les desséchant ensuite au soleil. Ils perdent les deux tiersen poids, et se couvrent d'une exsudation blanche, sucrée. (Nous parlerons plus loin des autres conservations des fruits.)

L'on emploie aussi la dessication au four ou à l'étuve pour . les chairs de vipère, de seine, pour les cantharides, les cloportes, la cochenille, etc. Les cantharides doivent être disposées sur des tamis de crin ou des cadres de toile , et non pas

i66 CONCKESCIBILITÉ.

mises en tas. Mais si les larves des insectes y éclosent, il faut leur faire subir une chaleur de 4o° , qui les tue. On doit renouveler souvent les matières animales, à cause de leur tendance continuelle à la putréfaction. Les substances odorantes se conservent mieux, comme le castoréum, le musc.

Dans les solitudes de l'Amérique , on conserve long-temps de la chair bonne à manger, en la découpant en petits fdets, la faisant promptement sécher au soleil , et l'exposant à une forte fumée avec la chaleur du bois vert brûlant. Cette pratique se nomme boucaner la viande. L'on fait subir également une dessication par l'infumation aux harengs saurs, au stok-fisch et à d'autres poissons. Dans cette opération, une partie du suc et de la graisse des chairs s'écoule, se dissipe ; étant plus sèches, elles se gardent plus longuement. D'ailleurs, une portion de l'acide pyroligneux (acétique) de la fumée se fixant avec de l'huile empyreumatique à la surface de ces chairs, les enduit, les pénètre et concourt à empêcher leur putréfaction.

Une chair dure et récente devient molle, tendre, faisandée sur-le-champ en lui faisant éprouver 2 à 3 décharges électriques fortes; mais elle devient aussi très-putrescible, comme dans les temps orageux.

Les objets se conservent bien à l'abri de l'air, de la lumière, de la poussière, e|c, dans des boîtes, des bocaux et autres vases , pour les préserver aussi des insectes. On doit visiter souvent ces objets, pour renouveler ceux qui se détérioreraient; on doit particulièrement changer chaque année les médicamens simples indigènes.

4° De l°> concrescibilité par la chaleur, et celle par le froid.

Le procédé qu'a publié M. Appert, et qu'on pratique avec tant de succès sur tous les légumes , sur beaucoup de fruits , pour les conserver très-long-temps à X état frais, consiste dans la concrescibilité par la chaleur de la pellicule ou de l'enveloppe de ces corps (0. Par ce moyen, la partie glutineuse et fermentescible de cette enveloppe demeure inactive, surtout étant hors du contact de l'air, et empêche que l'intérieur du fruit ou du légume qui se cuit aussi, ne se détériore. On prend

(0 Le Livre des ménages, ou VArt de conserver pendant plusieurs années les substances animales et végétales, par Appert. Paris, 1810, in-8°. La cliair, le bouillon, les sucs, coulis, etc., se conservent tic même, après une tlemicuisson préalable, lorsqu'on les met en des bocaux fermés, et qu'on les Soumet à la chaleur au bain-marie.

CONDIMENS. 167

pour cet objet une bouteille à large ouverture, un fort bocal en verre; on y introduit, ou de la chair cuite aux trois quarts, ou des légumes blanchis, ou des petits-pois, ou des fruits non cuits, etc. , jusqu'aux trois quarts du vase; on ferme très-hermétiquement avec du liège bien luté par un lut de chaux et de fromage mou, et assujetti fortement avec du fil dé fer. De l'exactitude de l'obturation dépend le succès de l'opération. Ensuite on soumet graduellement à la chaleur de l'eau bouillante ces bocaux enveloppés d'un sac de toile forte, pendant plus ou moins de temps, selon la dureté ou l'épaisseur des légumes ou fruits, et jusqu'à ce qu'ils soient présumés cuits dans leui^eau de végétation. Les pèches, les abricots, les fruits à pépins se conservent par le même procédé à l'état de condît, qui développe leur principe sucré comme par la maturation! L'effet essentiel du procédé de M. Appert est de purger les vaisseaux contenant les corps à conserver, de tout oxygène atmosphérique. On conserve ainsi du moût sans qu'il fermente, et comme quand il est muté. Le lait, la chair, etc., se conservent bien par ce moyen.

On connaît encore la méthode de faire blanchir les légumes verts, c'est-à-dire, de les plonger quelque temps dans l'eau froide, et ensuite dans l'eau bouillante pendant six à huit secondes au plus; on les met égoutter et sécher à l'étuve (à 35° environ), ou bien on les tient dans de la saumure. Les petitspois, après avoir été blanchis, se trempent dans une eau bien sucrée, et se dessèchent. Le sucre fait un vernis léger à leur surface.

Dans tous les pays froids, et en Sibérie, on conserve plusieurs années de la chair ou du poisson sans la moindre putréfaction, en faisant bien geler ces substances et les tenant en fosse dans de la paille; mais il faut s'en servir aussitôt qu'on les faits dégeler. On sait qu'on a trouvé en Sibérie une tête et un pied de rhinocéros avec leurs chairs, et même un éléphant avec la peau et les poils, sur les bords du Viloui , conservés sous la glace depuis peut-être des milliers d'années. Les glacières peuvent servir aussi de lieu de conservation pour les matières animales.

3° Des condimens , ou salins , ou acides , ou huileux.

Les condimens salins sont ou le sucre et le miel, ou le sel marin et la saumure, ou le nitre, ou l'alun, ou le chlorure de chaux, ou le sublimé corrosif; mais ces derniers ne servent point pour des matières destinées à être mangées.

Tous les condits, comme les fruits glacés, les confitures

168 CONDIMENS.

sèches , les pâtes, les dragées , les marmelades et gelées de fruits, les conserves et les sirops (objets décrits en leur lieu), ont pour but d'imprégner les matières végétales ou leurs sucs, de sucre, qui par lui-même ne se corrompt pas, qui s'empare de leur eau de végétation, ou forme un vernis capable de les défendre de l'air. C'est ainsi qu'on envoie l'ananas d'Amérique, que l'on confit dans du sucre cuit à la grande plume, des tiges d'angélique, des écorces d'oranges, etc. Les confitures liquides demandent moins de cuisson. Plusieurs conserves se font sans feu et avec du sucre en poudre. Il en est de même de quelques sirops dont on craint d'altérer l'odeur ou les couleurs ; celui de violette , par exemple. On blanchit les fruits, les tiges, avant de les confire, excepté lorsque l'oteur en est très-higace. Un ramollissement préliminaire est utile pour les substances solides.

On n'emploie guère que pour la conseï vation des chairs l'hydrochlorate de soude. En s'imbibant dans elles, il s'empare de leur suc et découle en saumure ; le tissu charnu se resserre et se dessèche. Retirées de la saumure, on doit ajouter une surabondance de sel. Les chairs désossées se conservent mieux, comme Parmentier a conseillé de le faire pour les approvisionnemens de la marine. À Hambourg, le bœuf se soumet à la presse pour être plus sec et mieux pénétré de sel. On le fume aussi, comme on fait pour le porc et les chairs grasses. Les poissons salés se préparent à peu près de même, après en avoir ôté les intestins. Dans l'Inde, on joint des aromates aux salaisons. Lorsqu'on ajoute du nitre au sel, la chair acquiert une rougeur vive dans sa cuisson. Le garum des anciens était une saumure décôulée de poissons délicats, et aromatisée. On l'employait en coulis dans l'art culinaire. Le caviar d'œufs d'esturgeons, et la boutargue d'œufs /des autres poissons se conservent aussi par le sel.

Des haricots, des artichauts, préalablement blanchis, se conservent dans la saumure; il faut éviter, pour toutes ces substances, le contact de l'air. Les olives picholines se mettent ainsi macérer dans de l'eau salée.

Des objets d'histoire naturelle, comme les animaux entiers, les fruits succulens, peuvent se garder dans de l'eau chargée d'alun : il faut avoir soin de la renouveler; car, dans la première macération, la substance, en s'imbibant d'alun, se resserrant sur elle-même , a perdu de son suc propre qui a coloré la solution de ce sel.

Le docteur Macartney, de l'université de Dublin, conserve les préparations anatomiques avec une dissolution d'alun et

CONDIMENS. 169

de nitre, dans l'eau; moyen plus efficace, selon ses expériences, qu'avec l'alcool ou toute autre liqueur, pour laisser l'apparence la plus naturelle aux objets qu'on imprègne Se cette double dissolution saline. Les proportions des deux sels doivent varier selon l'e'paisseur et le volume des objets qu'on veut conserver; il faut aussi renouveler la liqueur pendant quelque temps. Toute fétidité, même des substances les plus putrides, est. détruite entièrement.

M. Chaussier a proposé une solution assez chargée de deutochlorure de mercure (environ 1 gros par pinte d'eau) : ce moyen garantit bien les chairs et concrète leur albumine; elles deviennent blanches, imputrescibles même à l'air, lorsqu'elles ont été bien imprégnées, mais se décolorent; il se précipite du mercure doux, protochlorure de mercure. Maintenant on conserve très-bien les pièces anatomiques, les morceaux d'histoire naturelle du règne animal dans un liquide aqueux , contenant une dissolution du chlorure (chlorate) de chaux. Ce procédé est fort bon; il se dépose de la chaux, par décomposition d'une partie de ce sel, à causç des alcalis contenus dans les chairs. Ce moyen est bien plus économique que l'alcool, et que la dissolution de sublimé-corrosif, ou celle d'alun. Nous avons dit qu'une partie de chlorure de chaux (chlorate) était suffisante pour i5o et même 200 parties d'eau. On peut faire cette solution plus forte pour conserver des pièces d'anatomie. L'odeur putride est même détruite dans les matières déjà putréfiées. Voyez le mémoire de M. Labarraque, pharmacien de Paris, sur Y art du boyaudier, Paris , i8aa , in -8° , couronné par la" Société d'encouragement pour l'industrie nationale.

Les condimens acides s'emparent également de l'eau du végétal. Les cornichons se préparent en choisissant d'abord les plus verts et encore petits, en coupant légèrement leurs extrémités, en les macérant quelques heures dans de l'eau fraîche et les frottant. Etant égouttés, on verse dessus du vinaigre bouillant; après le refroidissement on ferme le vase; trois jours après on prend le même vinaigre, ou d'autre? qu'on fait bouillir et qu'on verse sur ces mêmes cornichons : ce qu'on répète une troisième fois ou plus, pour concentrer toujours l'acide et priver d'humidité ces fruits ('). Les petits ognons, 1'eslragon , le piment , l'ail et le sel, servent pour rendre leur saveur plus agréable ou aromatique. Les jeunes épis du maïs , les fruits de la capucine, les cerises, les boutons à fleurs du

(O On doit éviter, pour cette opération , les vases de cuivre, ou ceux vernissés par le plomb.