SUCS MIDIS

Les sucs acides sont caractérisés par la présence d'un acide végétal à l'état de liberté. Ils contiennent toujours aussi du appartenant à la variété que l'on nomme sucre incristallisable.

Les fruits les plus employés sont :

Les oranges, Les citrons, Les oranges amères, L'épi ne-vinette, Les grenades, Les groseilles,

Les fraises, Les framboises, Les mûres, Les pommes, Les coings, Le verjus,

Citrus aurantium, Citrus limonium, Citrus vulgarh, IJerberis vulgaris, Punica granatum, Ribes rubrum, Cerasus caproniana, Fmgaria vesca, Rubus idœus, Morus nigra, Malus communis, Cydonia vulgaris, Vitis v in i fera.

Aurantiacées.

Berbéridées.

Granatées.

Grossulariées.

Drupacées.

Rosacées.

Morées.

Vinifères.

Les acides contenus dans ces sucs sont les acides citrique et malique, et quelquefois tartrique. Us sont tantôt seuls et tantôt mélangés deux à deux. La table suivante fait connaître la nature de l'acide contenu dans plusieurs espèces de fruits ; plusieurs de ces résultats auraient cependant besoin d'être confirmés de nouveau.