FRUITS CONTENANT L'ACIDE

Raisins.

Tamarins.

Mûrier blanc.

Oranges.

Citron».

Yaccinium oxycoccos.

— vitis idaea.

Prunus padus. Cynorrhodons.

Poires.

Pommes.

Èplne-vinette.

Sureau.

Sorbier.

Vinaigrier.

Malique et

Vaccinlum myrtilus.

Groseillier.

Alisier.

Cerises.

Fraises.

Ronces.

On trouve dans tous les sucs de fruits une matière qui paraît avoir beaucoup de rapport avec l'albumine végétale, ou glutine. C'est elle qui détermine la fermentation du suc, et par suite la transformation du sucre en alcool et en acide carbonique. Toutefois la fermentation ne peut naître qu'autant que le suc a eu le contact de 1 an- : M. Gay-Lussac a mis hors de doute que , sans l'absorption de l'oxygène, les sucs ne fermentent pas.

Les sucs acides contiennent en proportions variables des matières colorées et odorantes qui sont différentes pour chacun d'eux et qui contribuent à modifier leurs propriétés. Il s'y joint dans quelquesuns des principes plus actifs, comme, par exemple, la matière purgative dans les fruits du nerprun.

Le mode d'extraction des sucs acides dépend de quelques circonstances de structure des fruits ; s'ils sont très-succulents et que leur tissu soit très-làche et très-tendre, il suffit de les exprimer pour en faire sortir le suc, par exemple les citrons, les oranges, les groseilles, les raisins, etc.

Quand, au contraire, le tissu des fruits est compacte et serré, il feutavoirrecoursàla râpe, par exemple pour les pommes, les coings.

Il est en outre quelques précautions particulières qui peuvent être exigées par la nature du fruit ou par les propriétés de ses diverses parties ; ainsi, l'on sépare les nucules des fruits à noyaux, l'écorce du fruit des hespéridées, les pépins et l'endorcape des pomacées, la rafle des fruits en grappe, ou du moins, pour ces derniers, quand la séparation du suc ne s'en fait pas immédiatement. Quelquefois, la minutie de l'opération la fait négliger; on la rend inutile alors par quelques précautions particulières ; ainsi, en n'exprimant qu'avec la main les fruits de la groseille et du nerprun, on évite d'écraser les semences qui pourraient altérer la saveur et les propriétés du suc.

Quelquefois, après avoir écrasé les fruits, on laisse le suc en contact avec le marc pendant quelque temps pour faciliter la dissolution des matières qui existent dans les enveloppes. Cette manipulation est employée dans la préparation des sucs de nerprun, de framboises et de mûres. "

Lorsque les cellules des fruits ont été brisées, on détermine l'écoulement du suc par l'expression : on soumet le tout à la presse, et si la pulpe est compacte, comme celle que Ton obtient en râpant les fruits charnus, on la mélange d'abord avec de la paille hachée et lavée.

La clarification des sucs acides s'obtient presque toujours par la fermentation ; mais celle-ci n'est jamais portée assez loin pour détruire toute la matière sucrée et faire passer le suc à l'état vineux. Il suftit qu'elle soit assez avancée pour détruire la viscosité du suc et rendre sa filtration facile. Cette viscosité du suc est due à la présence du sucre, à celle de la pectine et de la matière azotée, et à une portion de parenchyme divisé qui est tenu en suspension. La fermentation détruit le sucre, transforme la pectine en acide pectique qui se sépare, et elle précipite le ferment.

Certains sucs sont exposés à une légère fermentation dans un lieu frais; elle suffit à leur clarification : par exemple, les sucs de pommes, de coings, de grenades, de citrons, d'oranges. D'autres ont besoin, pour être clarifiés, d'une fermentation plus longue ; ce sont ceux qui sont très-chargés de pectine, comme les sucs de groseilles, de framboises, de mûres. On arrête l'opération aussitôt que le suc est éclairci ; car une fermentation trop longue ferait succéder à la fermentation pectique la fermentation alcoolique et ferait contracter au suc une odeur et une saveur vineuses qui le rendraient moins agréable.

Les phénomènes qui se produisent pendant la clarification des sucs et qui la déterminent sont ceux de la fermentation alcoolique. Toutes les circonstances sont réunies pour qu'elle se produise, savoir : 1° du sucre en dissolution dans l'eau ; 2° une matière azotée qui peut jouer le rôle de ferment lorsqu'elle a eu le contact de l'air (!) ;

(1) Le nom de ferment s'applique à toute matière capable de déterminer là transformation du sucre en alcool et en acide carbonique, et plus spécialement à une matière qui se sépare pendant la fermentation du moût de bière ; elle est formée de globule» transparents, sphériques, mais un peu aplatis, qui se composent d'une «•nveloppe non aiotée et qui sont remplis par un liquide de composition protéique. Muller s'est assuré qu'au contact d'une dissolution de sucre, par une action d'endosmose, le sucre vient remplir les globules et la matière protéique se répand dans