II. — Ve ÉDITION

3° une température toujours suffisamment élevée à l'époque de Tannée oii Ton fait ces préparations.

Dès que les vésicules des fruits ont été brisées, la matière azotée absorbe de l'oxygène. Elle acquiert par là la propriété de déterminer la fermentation alcoolique, c'est-à-dire la transformation du sucre en acide carbonique et en alcool. L'action est d'abord trèslente; mais elle va en augmentant de plus en plus, parce que l'un des produits de la décomposition de la matière azotée est un ferment beaucoup plus énergique qu'elle; or, celui-ci agit à mesure qu'il est formé et peut hâter la réaction des éléments du sucre les uns sur les autres; en outre, la température s'élève par le fait même des combinaisons chimiques qui s'opèrent dans la masse et concourt à rendre la réaction plus énergique.

Si la liqueur sucrée contenait du sucre de canne, celui-ci serait changé en sucre interverti, en absorbant les éléments de l'eau, et c'est ce dernier sucre qui serait à son tour changé en alcool et en acide carbonique, en même temps qu'il se séparerait de l'eau. Le sucre interverti contient :

34 pp. C; 28 pp. O; 28 pp. H.

Il se fait :

Acide carbonique 8 G «6 0 •

Alcool 10 8 24 H %

Kau • ♦ 4

C'est le phénomène réduit à sa plus simple expression. Dans les liqueurs qui renfermentxies matières albuminoïdes, celles-ci donnent naissance à des globules de ferment. Si l'action a lieu de 18 à 25°, il se fait de la levure dite supérieure qui active vivement lafermentation ; si la température ne dépasse pas 8 à 10°, il se fait de la levure dite inférieure dont les globules restent isolés, qui donnent une fermentation lente ; la température vient-elle à s'élever, cette levure inférieure se change en levure supérieure. L'action se complique de quelques actions secondaires : il est probable, par exemple, que le sucre fournit directement un peu d'oxygène au ferment, et que c'est là la cause des produits plus hydrocarbonés que l'on trouve en plus ou moins grande quantité après la fermentation; tel, par exemple, l'acide œnanthique dans le vin.

la dissolution sucrée. C«t cette matière soluble qui a seule la propriété de ferment. Toute matière azotée en élat de décomposition peut faire les fonctions de ferment; mais le ferment de bière est de toules la plus active.

L'acide carbonique, à mesure qu'il se forme, soulève le parenchyme du fruit et l'élève à la surface. Bientôt il se dégage en presque totalité. L'alcool reste dans la liqueur et y opère des changemonts remarquables ; il dissout la matière colorante, qui souvent est par elle-même insoluble dans l'eau ; il précipite, en outre, les parties mucilagineuses et le ferment ; ce qui nous explique pourquoi la fermentation, qui avait d'abord été en croissant, diminue au contraire progressivement d'activité, au bout de quelque temps.

Tels sont les phénomènes généraux que nous présente la fermentation des sucs sucrés et acides.

Toutefois la nature des sucs peut donner lieu à quelques phénomènes particuliers. Le plus remarquable est sans contredit la destruction de la pectine et sa transformation, pendant l'acte de la fermentation, en acide pectique qui se dépose sous forme de gelée.

On a remarqué qu'un certain nombre de sucs, ce sont ceux surtout qui sont riches en pectine, se clarifient facilement par l'addition du suc de cerises. Le suc se prend bientôt en une masse gélatineuse ; au bout de vingt-quatre heures, au plus, on en sépare avec faeilité une liqueur très-claire. Ce procédé est fort avantageux, parce que la clarification du suc se faisant vite, il n'est plus sujet à prendre uu goût vineux qui altère sa saveur. Ce procédé est surtout employé pour les sucs de groseilles, de framboises. On ignore par quel genre de réaction le suc de cerises peut hâter ainsi la clarification du suc de groseilles. On a expliqué le fait en supposant que le suc de cerises aigres contenait beaucoup du ferment des fruits (pectase). ( Yoy. Gelées.)

Il est un autre procédé d'extraction des sucs auquel on a recours dans quelques cas particuliers. 11 s'applique à des fruits d'un volume peu considérable et très-succulents, mais dont les parties succulentes n'existent qu'à l'extérieur : telles sont les mûres et les framboises. On extrait ces sucs en mettant les fruits dans une bassine sur un feu doux et en chauffant. La chaleur dilate le suc, fait crever les vésicules qui le renferment, et il s'écoule au dehors ; on passe sur une chausse ou à travers un tamis. Ce procédé est même quelquefois employé pour la préparation du suc de groseilles. Il donne des sucs plus visqueux que ceux que l'on obtient par la méthode ordinaire ; ils sont plus chargés de pectine, et donneraient des sirops qui se prendraient en gelée avec le temps.; mais ces sucs sont très-bons pour préparer des gelées végétales.

Voici quelques exemples de sucs acides.