SIC DE CITRONS
On dépouille les citrons de leur écorce, on enlève les semences, on les écrase avec les mains ou avec une presse à main, et l'on exprime la pulpe à la presse après l'avoir mêlée avec de la paille hachée et lavée.
On abandonne le suc à lui-même dans un lieu frais pendant 3 à 4 jours; on le décante et on le filtre.
On sépare les semences avec soin, parce qu'elles sont amères et qu'elles communiqueraient leur saveur au suc. Celui-ci se clarifie par un léger mouvement de fermentation pendant lequel il laisse déposer un peu de ferment.
On prépare de la manière suivante le suc d'oranges douces et le suc d'oranges amères.
SCC DB BERBÉRIS.
On écrase les baies à la main, on sépare le suc au moyen d'un tamis, on exprime le marc et l'on réunit le produit à la première partie de suc obtenue. On met le tout à la cave pendant 24 heures. On filtre le suc quand il est éclairci. On prépare de même le suc de cerises.
suc DB COI1SGS.
On prend les coings un peu avant leur parfaite maturité. On les essuie avec un linge rude pour enlever le duvet qui les recouvre. On les réduit en pulpe au moyen de la râpe, et on exprime celle-ci après l'avoir mêlée avec de la paille de seigle hachée et bien lavée.
On abandonne le suc à lui-même pendant deux à trois jours, jusqu'à ce qu'il soit clarifié. 11 subit un léger mouvement de fermentation qui détermine un dépôt du ferment et des matières qui étaient tenues en suspension. On filtre le suc, et on le conserve par la méthode d' Appert.
On prépare de même le suc de pommes.
On a proposé de clarifier le suc de coings en mêlant à la pulpe de 100 fruits 300 grammes d'amandes douces bien pilées. Après quelques heures de contact, on exprime et Ton filtre. Par ce procédé, on évite la fermentation; le sucre est clarifié par la coagulation de la caséine des amandes ; il est parfaitement clair et ne diffère en apparence du suc ordinaire qu'en ce qu'il est un peu moins coloré. Mais quand on observe ce suc, on le voit se troubler de plus en
plus, parce que la clarification ayant eu lieu sans fermentation, celleci ne larde pas à se développer et à troubler de nouveau la transparence du suc.
