DES SIROPS AVEC LES SUCS ACIDES

On a employé et l'on emploie encore d'autres procédés qui ne valent pas le précédent ; par exemple :

On prend les groseilles mondées de leurs rafles, et on les fait fermenter avec leurs enveloppes jusqu'à ce que la fermentation ait éclairci le suc. Ainsi obtenu, le suc est moins bon ; il conserve un goût vineux. En ajoutant aux groseilles 1/10 de cerises rouges, on peut, au bout de 24 heures, en extraire le suc, et il n'est plus sujet à prendre la saveur vineuse ; je me suis assuré aussi que le sirop est meilleur quand les groseilles ont été séparées de leurs enveloppes et des pépins avant la fermentation.

M. Henry traitait de suite le suc par la méthode d'Appert, et ne le faisait fermenter qu'au moment de le convertir en sirop : le suc ainsi obtenu est moins bon.

M. Robinet conseillait de faire crever les groseilles sur un feu doux et de les pulper. Il ajoutait au suc encore chaud 5 p. 100 de son poids de suc de cerises ; il portait le tout à la cave et il passait le suc après 36 heures de repos. Ce procédé donne un suc qui fournit un sirop plus visqueux et plus difficile à délayer dans l'eau.