SIROP DE MURES

Pr. : Mûres un peu avant leur maturité Q. V.

Sucre blanc Q. S.

On écrase les mûres avec les mains, on laisse fermenter en cet état pendant 2 à 3 jours, et Ton met à la presse pour obtenir le suc. On conserve celui-ci pour faire le sirop au moment du besoin, ou bien on le convertit de suite en sirop, en y faisant dissoudre le double de son poids de sucre.

Quelques personnes préfèrent encore le procédé que j'ai fait connaître pour le sirop de framboises, et qui consiste à chauffer dans une bassine de cuivre les mûres et le sucre cassé par morceaux ; on place le tout sur un feu doux. Quand le sirop bouillant marque 30° à l'aréomètre, on le verse sur un blanchet sur lequel on laisse égoutter les fruits.

Ce procédé fait perdre beaucoup de suc, qui reste dans les mûres ; en outre, le sirop ainsi préparé a le défaut de laisser déposer à la longue une grande quantité de flocons. Si on le décante alors ou qu'on le passe au blanchet , il a pris une couleur lie de vin , en même temps qu'il a perdu une partie de son acidité. L'altération est plus prompte, si le fruit dont on s'est servi est plus mûr.

Je préfère la préparation du sirop avec le suc de mûres fermenté, à la condition que la fermentation n'aura duré que le temps nécessaire pour la clarification du suc ; autrement le suc se décolore en grande partie.