II. — CHAIR MUSCULAIRE DES ANIMAUX
La chair musculaire des Mammifères est composée pour la plus grande partie d'albumine et de fibrine. Il s'y trouve en outre une foule de membranes très-fines, des vaisseaux et une abondante quantité de nerfs.
Les éléments qui la composent sont :
La fibrine', l'albumine', le sang ; le tissu cellulaire ; les tendons; la graisse ; les nerfs ; des sels; l'acide inosique; la créatine; la créatinine; Vinosite.
La chair musculaire du bœuf contient suivant Berzélius :
Fibres, vaisseaux et nerfs 15,80
Tissu cellulaire l ,90
Albumine solide et fibrine 2,20
Extrait alcoolique 1,80
— aqueux avec sels 1,05
Phosphates terreux 0,08
Eau 77,17"
Il y a là deux éléments à considérer, le sang qui est resté dans la chair et la chair elle-même. — L'un et l'autre fournissent des matières albuminoïdes qui ont une composition très-rapprochée, peutêtre identique (CH 0 Az). Elles sont insolubles par elles-mêmes, mais elles peuvent former des combinaisons solubles avec les sels alcalins, les alcalis faibles et les acides très-dilués.
Le sang fournit à la chair :
La fibrine caractérisée spécialement en ce que l'alcool la précipite de ses dissolutions sans l'altérer en rien. — Sa solution saline se coagule à 65° et sa dissolution alcaline de 72° à 74°. L'eau à 60° commence à l'altérer; à 100° elle l'est complètement et cède alors à l'eau une petite quantité de matière qui a les caractères de l'albuminose ;
La sérine ou albumine du sang qui a presque tous les caractères de la fibrine : mais l'alcool la précipite en l'altérant; elle cesse d'être soluble dans l'eau salée au dixième. — Elle ressemble beaucoup à l'albumine ; elle en diffère en ce qu'en agitant sa solution opérée dans une liqueur de sel marin très-faible, il ne s'en sépare pas des membranesinsolubles. La coagulation commence à 70° et s'achève à 74°. Pendant cette coagulation, il ne se fait pas d'hydrogène sulfuré comme cela a lieu avec l'albumine.
La globuline ou matière des globules. — L'alcool la modifie en la précipitant, ce qui la distingue de la fibrine. Elle forme avec les sels des combinaisons visqueuses qui ne sont pas solubles dans les solutions salines plus concentrées. — Ces solutions sont précipitées par l'eau, et la globuline s'organise alors sous forme de mem-
