CHAIR MUSCULAIRE DES ANIMAUX
branes rubanées filamenteuses, à fibres entre-croisées. On croirait voir de la chair se former. — L'eau bouillante coagule les dissolutions salines de globuline. Une petite portion de matière se dissout, qui a les caractères de l'oxyprotéine de Muller.
La chair musculaire proprement dite contient :
De \'alfnimine, caractérisée spécialement parce qu'elle s'altère et se précipite en partie par l'agitation de sa combinaison saline ; parce que ses dissolutions sont coagulées par l'éther. En se coagulant par la chaleur, elle donne naissance à un peu d'hydrogène sulfuré et à une faible quantité de matière soluble ;
De la musculine qui serait, suivant M. Liebig, une fibrine particulière au muscle, caractérisée par sa solubilité dans l'acide hydrochlorique étendu de 9 parties d'eau ; mais que M. Denis a retrouvée dans des organes tout différents et qu'il considère comme un mélange de fibrine, d'albumine et de globuline;
Du tissu cellulaire capable, sous l'influence de l'eau et de la chaleur, de se transformer en gélatine ;
Des matières grasses et extract ives ;
Des acides et des sels. Les premiers, qui rendent la viande acide, sont les acides acétique et formique, lactique et phosphorique. Les sels sont remarquables. Ce sont des phosphates et des chlorures, des sulfates à peine : ils sont à base de potasse. A peine y a-t-il traces de sel marin. Le phosphate de magnésie l'emporte sur celui de chaux;
De Yacide inosique (C8 H10 Aza 012). Il est très-acide, a une saveur agréable de bouillon, se décompose au feu en répandant une odeur de rôti ; il est incristallisable. H est, dans la viande, à l'état d'inosate de potasse, sel incristallisable ;
De la créatine (C8 H» 0* W +* Aq). — Elle a la forme de cristaux limpides nacrés, remarquables par leur transparence. Elle est soluble dans 1A parties d'eau f roide ; mais elle est beaucoup plus soluble dans le bouillon ; elle est soluble dans l'alcool, dans les alcalis et dans les acides faibles; les acides forts la changent en eau et en créatinine; par ébullition avec l'eau de baryte, elle se change en urée et en une autre base (sarcosme).
La créatine n'est pas un aliment, mais bien un principe excrémentitiel qui se forme dans les tissus, qui est reprise par le sang et rejetée avec l'urine ;
De la créatinine qui cristallise. — Elle est plus soluble dans l'eau et dans l'alcool que la créatine. C'est encore un produit excrémentitiel;
De Yinosite qui se présente en cristaux brillants, limpides ; elle n'est pas azotée, diffère du sucre de lait par 4 équivalents d'eau en plus et
du sucre de canne par 2 équivalents seulement. Elle est soluble dans l'eau ; on ne Ta trouvée encore que dans les muscles du cœur.
Les Bouillons sont des solutions aqueuses dont la base est la chair des animaux.
Ils se composent des matières solubles que la viande contient et de celles qui se forment sous l'influence de l'eau et de la chaleur.
On divise les bouillons en alimentaires et médicinaux : les premiers sont faits avec des viandes d'animaux arrivés à l'âge de puberté, appartenant à la grande famille des Mammifères ; les seconds sont préparés avec les viandes peu faites du veau ou du poulet, avec la chair des vipères, des grenouilles, des tortues, quelquefois avec des escargots ou des écrevisses.
Les bouillons médicinaux remplissent presque toujours la double indication d'un etfct thérapeutique et d'un effet alimentaire.
Bouillon alimentaire. — La préparation des bouillons alimentaires est arrivée à sa perfection dans nos ménages. L'expérience de chaque jour a appris quelles conditions il fallait remplir pour obtenir un bon bouillon ; et nos ménagères, sans se rendre compte des phénomènes qui accompagnent cette opération, savent parfaitement la conduire.
Il est utile cependant d'établir les principes sur lesquels est fondée la préparation du bouillon, pour pouvoir apprécier la nature des corps qui y sont contenus.
Le bouillon, indépendamment du sel qui en rehausse la saveur, contient des matières animalisées qui paraissent être plus spécialement alimentaires, et des principes aromatiques qui en relèvent la saveur et contribuent à l'alimentation, soit par eux-mêmes, soit plus encore en facilitant l'assimilation des premiers. Pendant la coction, les matières albuminoïdes cèdent bien peu de matières solubles à l'eau. Elles sont presque entièrement modifiées et rendues insolubles.
La matière colorante du sang se dissout dans l'eau aussitôt que celle-ci est en contact avec la viande et lui communique une couleur rouge ; mais cet effet n'est que momentané ; aussitôt que la température de l'eau s'est suffisamment élevée, l'albumine et la matière colorante se coagulent toutes deux et viennent nager à la surface de la liqueur, sous la forme de flocons que l'on appelle écume.
Le tissu cellulaire de la chair musculaire a une influence marquée dans la préparation du bouillon; par l'action prolongée de l'eau chaude, il se gélatinise en grande partie; les portions les plus superficielles se dissolvent dans le liquide; les autres plus gênées par la masse des parties solides qui les entourent restent dans l'intérieur de la viande, mais ramollies, gélatineuses; elles concourent à attendrir la viande cuite et à augmenter son moelleux. Il faut ajouter, pour compléter cette histoire du bouillon, que les os concourent à augmenter la proportion de graisse et plus efficacement encore à fournir de la gélatine. Celle-ci n'est pas toute formée dans les os; elle résulte de l'altération de leur réseau parenchymateux. La proportion en est faible, parce que la viande en fournit peu et que la compacité des os les défend activement contre la pénétration de l'eau bouillante.
Les parties de graisse que la viande contient se fondent par l'élévation de la température et viennent nager à la surface du liquide; mais il s'en faut de beaucoup qu'elles soient complètement séparées de la viande; renfermées dans des cellules closes, enveloppées d'ailleurs en partie par les autres parties du tissu, il en reste une grande quantité dans la viande, qui contribue singulièrement à lui donner une saveur et une odeur plus agréables.
La matière grasse cérébrale, qui constitue presque entièrement la pulpe des nerfs, est ramollie et en partie entraînée pendant la préparation du bouillon. Son odeur qui se développe par la chaleur, se retrouve dans le bouillon et surtout dans le bouilli.
Il faut ajouter la créatinine, la créatine, l'inosite, les acides inosique, acétique et formique, lactique et phosphorique.
Les matières extractives de la viande sont fort nombreuses. Elles sont solubles dans l'eau, se colorent par l'action prolongée de l'eau et de la chaleur. Elles contribuent surtout à donner au bouillon l'odeur et la saveur qui le caractérisent. C'est un mélange de plusieurs de ces matières qui avait reçu le nom d'osmazôme. Elles doivent leur acidité aux acides phosphorique, lactique et inosique et à des phosphates acides. Les bases qui les saturent sont la potasse, un peu de chaux et de magnésie et à peine de la soude.
On retrouve en outre dans le bouillon des principes volatils qui concourent à le rendre odorant. Une partie en est chassée par la chaleur, mais il en reste assez pour lui communiquer une odeur aromatique et agréable : 4° c'est, d'une part, l'ammoniaque, qui parait provenir de l'action décomposante mutuelle des éléments de l'eau et de ceux de la créatine...; 2° un principe sulfuré qui peut noircir
l'argent et qui paraît se produire toutes les fois que l'albumine est coagulée; 3° un principe d'odeur de viande encore mal connu ; 4° un principe d'odeur d'ambre que M. Chevreul avait déjà reconnu dans la moelle de bœuf.
On voit, en résumé, que les matières contenues dans le bouillon sont un peu de matières albuminoïdes modifiées (albuminose, tritoxyde de protéine de Muller), la gélatine, la créatine, la créatinine, Tinosine, un peu d'acide et les matières extractives de la viande, et en outre les sels naturels de la viande et le sel marin qu'on ajoute pendant la fabrication. La viande cuite ou le bouilli est un mélange de fibrine, d'albumine coagulée, de tissu cellulaire gélatineux, d'élaïne, de stéarine et de la matière grasse du cerveau. Toutes ces matières sont d'ailleurs rendues plus sapides par la proportion du bouillon qui les mouille et qu'elles conservent dans leur tissu. On ajoute ordinairement des légumes pour augmenter la saveur du bouillon et la rendre plus agréable. Les carottes, les navets, les panais, les choux, les poireaux sont le plus ordinairement employés. Je me suis assuré par une expérience directe que les légumes ne fournissent au bouillon qu'une très-faible proportion de principes annualisés ; ainsi, dans deux bouillons faits comparativement avec la même viande, dans les mêmes proportions, l'un sans légumes, l'autre avec une proportion de légumes bien plus forte que celle qui est d'usage (elle égalait en poids les quatre cinquièmes de la viande), la proportion de matière azotée ne s'est trouvée augmentée dans le bouillon que d'un sixième seulement. Les légumes augmentent la densité du bouillon par le sucre et la matière de nature gommeuse qu'ils peuvent lui fournir; mais c'est surtout par leurs parties aromatiques qu'ils ajoutent à la qualité du produit. Les choux, les navets cèdent un principe sulfuré et azoté analogue à celui qui se rencontre dans toutes les plantes crucifères. Les poireaux, les oignons fournissent une huile âcre et volatile. Bien que la majeure partie de ces principes volatils soit dissipée par l'action longtemps continuée de la chaleur, il en reste cependant une proportion assez forte pour augmenter la saveur du bouillon. Cet etîet est encore plus marqué dans l'emploi des carottes et des panais, l ue huile volatile est encore ici le principe odorant; mais elle se trouve engagée dans une sorte de combinaison triple avec de l'huile fixe et de la résine ; elle résiste par là plus obstinément à l'intluence de l'élévation de température.
Le bouillon de viande le mieux préparé n'est jamais que faiblement chargé de principes alimentaires et aromatiques. Le résultat
suivant , obtenu par M. Chevreul, suffira pour donner une idée exacte de sa composition. Le bouillon avait été préparé avec :
Sel marin 0,040
Eau 5000
Navets
Carottes
Oignons brûlés
Les produits furent :
Bouillon 4 litre*.
Bouilli 0,858
Os 0,392
Légumes cuits 0,340
La densité du bouillon était 1,0136. Un litre contenait
Eau 985,COO
Matières organiques 10,917
Sel, .oluble».
Potasse
Acide phosphorique.. > 10.721
— sulfurique
— inoslque
— lactique
Phosphate de
— de chaux [ 8,539
Oxyde de cuivre..
Il est certaines précautions pratiques dont l'observation est indispensable pour la bonne fabrication du bouillon. D'abord, se présente le précepte mis en pratique avec une rigoureuse exactitude par les ménagères, d'entretenir le liquide à une chaleur seulement voisine de l'ébullition ; une forte chaleur parait avoir pour effet de en quelque sorte la viande et de rendre ses diverses parties
H. — Ve ÉDITION. 6
moins solubles dans l'eau. C'est la nécessité de cette chaleur modérée et soutenue qui donne tant d'avantage aux marmites en terre : par leur propriété peu conductrice , elles sont plus à l'abri des coups de feu. Dans les grands établissements, les marmites de cuivre que l'on y emploie sont d'un moins bon usage ; en outre, la grande profondeur que l'on est dans l'habitude de leur donner est encore une circonstance fâcheuse; l'ébullition n'a lieu dans les couches inférieures que sous une pression plus forte que celle de l'atmosphère, ce qui suffit pour déterminer un commencement d'altération de la gélatine.
Ce n'est pas chose indifférente de mettre la viande dans l'eau froide et d'amener lentement à l'ébullition, ou de plonger immédiatement la viande dans l'eau bouillante. Dans le premier cas, il y a formation d'une écume, comme nous l'avons dit; dans le second, ce phénomène n'a pas lieu. C'est que l'albumine et la matière colorante du sang qui résident à la surface de la viande sont immédiatement coagulées par la température élevée du liquide. Elles forment alors une sorte d'enveloppe compacte qui met obstacle à la libre sortie des sucs de la viande. Ceux-ci sont atteints lentement par l'eau de la marmite et ils sont coagulés à mesure. Ceci semble être un effet d'un intérêt secondaire ; mais l'expérience prouve qu'il n'en est pas ainsi (il est vrai qu'alors la viande est plus savoureuse). M. Chevreul s'est assuré que lorsque la viande est plongée dans l'eau bouillante, le bouillon est moins bon au goût; il a trouvé que la proportion des matières dissoutes était diminuée dans le rapport de 10 à 13 pour les matières organiques, et dans celui de 2 à 3 pour les sels fixes.
La nature de l'eau que l'on emploie à la fabrication du bouillon a également une influence marquée sur les résultats. L'eau de pluie donne un bouillon moins odorant et un bouilli moins sapide; l'emploi du sel marin, en même temps que le sel ajoute sa saveur propre à celle du bouillon, parait en outre avoir pour effet de relever la sapidité de la viande et celle du bouillon : cette action du sel est plus marquée encore sur les légumes; le liquide acquiert une odeur plus prononcée, et cependant la proportion de matière dissoute est diminuée de plus d'un quart. La différence des résultats est surtout remarquable dans les légumes cuits qui sont devenus plus tendres et plus sapides.
Le meilleur bouillon, dit M. Liebig, est celui qui est fait de la manière suivante.
On prend 500 grammes de viande hachée et 400 grammes d'eau
distillée à laquelle on ajoute 4 grammes d'acide hydrochlorique et 45 grammes de sel marin. On laisse reposer pendant une heure, et on passe; on lave avec 158 grammes d'eau ajoutées par petite portion.
Ce bouillon contient la matière colorante du sang, l'albumine des sucs de la viande et tous les principes de la viande.
M. Liebig en conseille l'emploi dans les maladies graves pour soutenir les forces des malades. Par son usage, on rend autant d'urée que si Ton avait mangé la viande qui a servi à faire le bouillon. (D* Hauln.)
Tablettes de bouillons.— En traitant 10 kilogr. de viande avec les os, Proust en a retiré 500 grammes d'un extrait formé par moitié de parties gélatineuses et par moitié de parties sapides du bouillon. Il a obtenu par évapo ration des tablettes formées d'une pâte sèche, élastique, brune, attirant l'humidité de l'air et devant pour cette raison être conservées dans des vases bien fermés. Une tablette de 25 grammes représente un demi-kilogr. de viande, il faut ajouter le sel et les légumes que l'on ne peut introduire dans les tablettes qui deviendraient trop déliquescentes.
La meilleure manière d'épuiser la viande, suivant M. Liebig, consiste à la hacher, à la mêler avec son poids d'eau froide, et à porter lentement à l'ébullition. M. Liebig dit d'ajouter à la liqueur du sel, des oignons brûlés et autres accessoires ordinaires du bouillon. 16 kilogrammes de chair ont fourni 500 grammes d'un extrait qui renfermait 80 p. 100 de parties solubles dans l'alcool.
