PASTILLES NUTRITIVES DE CADET

Cuisse Ue bœuf dégraissée G kilogrammes.

Pieds de veau N° 6.

Carottes, navets, poireaux, céleri, etc 1 forte botte.

Oignons brûlés 4

Clous de girofle 6

Gomme arabique 800

Hachez la chair, triturez-la et la mêlez avec de l'eau ; exprimez ; répétez jusqu'à épuisement.

Faites bouillir les liqueurs réunies; passez à Tétamine ; évaporez au bain-marie pour réduire à un demi-litre.

D'autre part, faites cuire le veau et les légumes, ajoutez les clous de girofle ; passez ; laissez refroidir ; clarifiez avec deux blancs d'œufs ; passez et évaporez aux trois quarts; ajoutez alors la gomme fondue

dans partie égale d'eau ; faites bouillir légèrement ; évaporez aux trois quarts ; ajoutez le bouillon de viande. Continuez à faire évaporer et coulez dans des moules pour réduire en plaques dont vous ferez des pastilles à l'emporte-pièce.

Chaque pastille du poids de 75 centigrammes contient les sucs de 5 grammes de chair musculaire et de 5 grammes de légumes.

Bouillons médicinaux. — Les bouillons médicinaux ont généralement pour base une chair moins sapide que celle qui sert à la préparation des bouillons alimentaires : on emploie des viandes blanches provenant d'animaux jeunes ou d'espèces à chair peu savoureuse. Elles sont plus riches en albumine et plus pauvres en fibrine ; tandis, par exemple, que 1000 parties de chair de bœuf cèdent à l'eau 60 grammes de matières solubles sur lesquelles il y en a 30 d'albumine, le même poids de chair de poulet en donne 80 parties, et l'albumine en forme plus de la moitié.

On tient la chair dans l'eau au bain-marie pendant un temps suffisant pour la cuire. L'opération est prolongée plus ou moins longtemps, suivant la texture et la densité des tissus ; elle se fait trèsbien dans une boule d'étain à couvercle vissé : on peut la faire également à feu nu, à vase couvert, pourvu qu'on ait l'attention de bien modérer le feu.

Souvent on ajoute des plantes aux bouillons médicinaux. Si ce sont des racines compactes fraîches, on les met dans l'eau en même temps que la substance animale ; si elles sont sèches, on les concasse, et l'infusion suffît pour en extraire les parties solubles. Les herbes fraîches ou sèches sont seulement soumises à l'action du liquide chaud par simple infusion, surtout quand on se sert de végétaux aromatiques.

On passe les bouillons médicinaux quand ils sont refroidis, pour en séparer la graisse.