GÉLATINE

Gelées animales.

Le tissu cellulaire des animaux, le tissu des tendons, des os, de la corne de cerf, les membranes séreuses, la colle de poisson, sont

formés en grande partie par une matière (osséine) qui a la propriété de se transformer en gélatine par l'ébullition dans l'eau. Sa composition en poids est C H N 0 et un peu de soufre.

Les cartilages dans la même circonstance se transforment en chondrine, matière très-analogue à la gélatine et qui s'en distingue en ce que la plupart des sels métalliques la précipitent, ce qui n'a pas lieu pour la gélatine. La gélatine est isomérique avec l'os-

On avaitexagéré les propriétés alimentaires de la gélatine, puis l'on est tombé dans l'excès contraire en les niant complètement. Quand on ingère de la gélatine, la proportion de matière précipitable par le tannin que l'on trouve dans l'urine augmente comme si l'on avait mangé de l'albumine et de la viande. C'est ce qui résulte de l'expérience de M. Mialhe.

Elle est solide, incolore, inodore et insipide, elle possède la propriété collante à un haut degré ; c'est elle qui , dans des états de pureté différents, constitue les colles fortes et les gélatines alimentaires du commerce. L'eau froide dissout mal la gélatine ; l'eau bouillante la dissout facilement ; une dissolution qui en contient 2 1/2 p. 100 se prend en gelée quand elle est froide ; une longue ébullition altère la gélatine en déterminant la fixation d'une certaine quantité d'eau ; le nouveau produit n'est pas susceptible de se prendre en gelée. L'alcool concentré ne dissout pas la gélatine, mais elle se dissout assez bien dans l'alcool faible. Le tannin s'y combine et la précipite sous la forme d'une masse élastique.

La gélatine s'extrait des corps qui peuvent la fournir, par une longue ébullition dans l'eau : pour l'usage médicinal on la retirait de la corne de cerf, substance que l'on préférait à beaucoup d'autres, parce que, ne contenant pas de matières grasses, elle n'est pas sujette à prendre un goût de rance à mesure qu'elle vieillit.

La gélatine de corne de cerf, qui était autrefois la base de la plupart des gelées animales médicamenteuses, est souvent remplacée maintenant par la colle de poisson ou la gélatine blanche (grénétine) qui se transforme plus facilement en gelée. •

L'Ichthyoeolle ou colle de poisson est la vessie natatoire du grand esturgeon {Acipenser huso) et de l'esturgeon commun (Acipenser iturio). Elle est formée presque entièrement par une matière animale qui se transforme en gélatine avec facilité.

Quand on veut se servir de la colle de poisson, on la bat, on la coupe en petits morceaux avec des ciseaux, on la met dans une quantité d'eau convenable, et on lui fait jeter quelques bouillons ;

par une ébullition prolongée, la liqueur contracterait une saveur animalisée désagréable et se prendrait plus difficilement en gelée. Il faut i gramme de colle de poisson pour donnera 30 grammes d'eau une bonne consistance.

La colle de poisson ne contient pas la gélatine toute formée ; mais la grénétine est une gélatine pure toute préparée qui se dissout dans l'eau avec la plus grande facilité, sans lui donner ni couleur ni saveur. La dose nécessaire est de 50 centigrammes pour 40 grammes de gelée. |

On fait entrer dans les gelées animales He sel ou le sucre comme condiment. Le sel est plutôt employé pour les gelées de viandes alimentaires; le sucre est réservé pour les gelées médicinales ou les gelées de friandise. Ces deux substances ne peuvent préserver longtemps les gelées animales de la décomposition. Au bout de quelques jours, elles s'aigrissent et bientôt elles passent à la putréfaction.

Les gelées peuvent devenir un moyen d'administrer les médicaments, quand ceux-ci doivent être pris à petite dose, et que leur saveur n'est pas désagréable ; on les incorpore dans la gelée encore chaude. M. Caillot a même conseillé ce moyen pour le copahu, les térébenthines et les huiles médicinales. Dans ce cas, le malade avale la gelée sans la mâcher.