GELÉE DE CORISE DE CERF

Pr. : Corne de cerf ràuée 250 gramme».

Sucre 12& —

Suc de citron N° l .

Blanc d'œuf. N<> I.

Eau 2000

On lave la corne de cerf à l'eau tiède, on la fait cuire avec l'eau dans un vase couvert pendant une heure, de manière à obtenir environ un demi-litre de liqueur ; on passe avec expression ; on ajoute le sucre, le blanc d'œuf et le suc de citron; on écume quand l'albumine s'est coagulée ; on passe et on évapore pour obtenir 250 grammes de gelée ; on aromatise avec un peu de teinture d'écorce fraîche de citrons.

L'acide du citron est nécessaire pour avoir une gelée transparente. Par une cause ou par une autre, celle-ci reste louche, si on ne l'a pas acidulée d'une manière quelconque.

M. Ferrez fait malaxer la corne de cerf avec le double de son poids d'eau acidulée avec un peu d'acide hydrochlorique. Au bout de 10 minutes, il la lave à grande eau. Une demi-heure d'ébullition suffit alors à la dissolution de la matière gélatineuse, et il est inutile de clarifier au blanc d'oeufs, sans doute parce que l'acide a dépouillé la corne de cerf des portions peu adhérentes de phosphate de chaux qui auraient été détachées par l'ébullition.

Le procédé de M. Ferrez réussit très-bien.