II. — Ve ÉDITION

ment praticables consistent dans la soustraction d'une partie de la crème et dans l'addition d'une quantité d'eau plus ou moins grande. On le reconnaîtra par un des moyens suivants : 1° Prendre la densité du lait au moyen du lactodensimètre ; 2° déterminer approximativement les proportions de crème par le crémomètre ou par le lactoscope, le battage ou le lactobutyromètre. Les deux premiers instruments ont été proposés par M. Quevenne, le troisième par M. Donné et le dernier par M. Marchand.

Le lactodensimètre est un aréomètre. La densité de l'eau étant 4000, la densité moyenne du lait pur est 1031 et celle du lait écrémé 1033. L'instrument indique de suite les densités, mais pour plus de facilité on a supprimé les deux chiffres de gauche; par conséquent, quand il marque 25 ou 30 degrés, cela veut dire que la densité du lait observé est 1025 et 1030, ou qu'un litre de ce lait pèse 1025 ou 1030 grammes. La densité du lait non écrémé doit varier entre 29 et 30 degrés ; celle du lait écrémé entre 32,5 et 37,5. Un dixième d'eau ajouté à du lait pur fait tomber l'indication de 3 degrés; et la même addition à du lait écrémé ferait tomber le degré de 3,14. La tige de l'instrument porte ces indications. Il est bon de remarquer qu'elles se rapportent toutes à la température de 15 degrés.

Crémomètre. — Le lait écrémé devient plus dense, de telle sorte que l'on pourrait prendre pour du lait pur du lait dont on aurait séparé une partie de la crème et que l'on aurait allongé avec de l'eau. Le lactodensimètre ne peut donner ce renseignement ; de là, l'usage du crémomètre. C'est une éprouvette assez large, divisée en 100 parties, dans laquelle on laisse reposer du lait au frais pendant 12 heures; la crème monte à la surface. Tout lait qui ne donne pas 1 1 à 12 p. 100 de crème en volume peut être considéré comme ayant été écrémé.

Battage du lait. — Le crémomètre a l'inconvénient de ne donner ses indications qu'au bout de 12 heures. Le battage est beaucoup plus prompt. On prend 2 décilitres de lait, on le porte à l'ébullition et on le fait bouillir pendant 5 minutes, en ayant soin de l'agiter continuellement; alors, on l'introduit dans un flacon d'un demi-litre de capacité ; on le refroidit jusqu'à 20 degrés ; on bouche le flacon et on le secoue jusqu'à ce que le beurre soit bien séparé ; on passe au travers d'un linge fin; on lave le beurre, on en fait sortir l'eau autant que possible par la pression, et on le pèse. Un litre de bon lait doit fournir au moins 30 grammes de beurre. Ce procédé a encore l'inconvénient d'être un peu long; il n'est pas non plus d'une grande précision, en ce qu'il est difficile d'exprimer toujours le beurre de la môme quantité.