DU LAIT. M

Le lactobutyromètre est de l'invention de M. E. Marchand, de Fécamp. C'est un tube de verre bouché par l'un de ses bouts, du calibre intérieur de 10 à 11 millimètres, et d'une capacité de 30 centimètres cubes, formant trois divisions marquéessur le tube. Pour la division supérieure, les 3 ou 4/10 supérieurs sont partagés en centièmes, qui doivent se prolonger un peu au-dessus de la ligne principale de terminaison.

On agite le lait pour mélanger uniformément la crème, et on en verse dans le tube pour affleurer le premier trait, soit 10e0 ; on ajoute une goutte de lessive des savonniers; on verse alors de Yéther pur et sec jusqu'au second trait, et l'on mélange les deux liquides. Cela fait, on achève de remplir la troisième capacité du tube avec de l'alcool à 30°. On mélange et on porte le tube de verre dans un tube de ferblanc contenant de l'eau à 40°. Quand la couche oléagineuse de la surface n'augmente plus de volume, on lit sur l'échelle centimétrique de la partie supérieure le nombre de divisions occupées par U matière grasse. // faut opérer la lecture de bas en haut et s'arrêter niveau inférieur du ménisque concave qui couronne la colonne huileuse. Le beurre qui se sépare n'est pas tout celui qui existe dans le lait. M. E. Marchand a dressé des tables de correspondance. Pour chaque cas particulier on peut l'obtenir par la formule suivante.

Le lactoscope, proposé par M. Donné, est destiné à donner en quelques instants la richesse du lait en beurre. Il est basé sur l'opacité que les globules gras communiquent au lait. L'instrument se compose de deux glaces planes entre lesquelles on place le lait ; on observe la flamme d'une bougie à travers cette couche et l'on éloigne les glaces l'une de l'autre jusqu'à ce que l'opacité soit telle que l'on cesse d'apercevoir la bougie ; l'épaisseur de la couche nécessaire [><>ur arriver à ce point devra être d'autant moindre que la proportion de matière grasse sera plus considérable. Les deux glaces peuvent être mises en contact l'une avec l'autre ; on les écarte et l'on

vide qu'elles laissent entre elles ; on les rapproche ensuite jusqu'à ce que la couche de lait soit assez diminuée pour que l'on commence à apercevoir au travers une bougie allumée placée à un mètre en avant ; on opère dans un lieu obscur. L'une des glaces est fixe et l'autre est montée sur un pas de vis assez 'in pour qu'un tour entier corresponde à une épaisseur de 0,5 milli-

mètres. La circonférence est divisée en ,50 parties égales qui constituent les degrés. Or, un bon lait doit marquer vers 34 degrés au lactoscope. Les avantages de ce procédé sont de donner une indication rapide ; malheureusement, comme je l'ai reconnu, elle n'est pas parfaitement certaine, parce que l'opacité du lait n'est pas due seulement aux globules gras, mais encore à la matière caséeuse qui est en suspension. Du reste, l'observation pour être bonne doit être faite à l'obscurité.

Détermination de la lactine. — La lactine entre pour 5 p. 100 dans le lait ordinaire. Comme elle a la propriété de réduire les sels de cuivre, on peut en profiter pour déterminer sa proportion. On se sert à cet effet d'un tube fermé par un bout, et d'une burette semblable à celle du chloromètre (voyez chloromètre), et que l'on peut faire économiquement soi-même avec un tube droit sur lequel on colle une échelle en papier. Le tube, à son extrémité inférieure, porte un bouchon dans lequel on introduit un tube fin qui représente le tube latéral du chloromètre. La solution de cuivre que Ton devra employer est celle de Fehling. On dissout 40 grammes de sulfate de cuivre dans 1G0 grammes d'eau à chaud ; on fait une autre dissolution avec 140 grammes de potasse caustique et 500 grammes d'eau, puis une troisième dissolution avec tartrate neutre de potasse, 160 grammes, eau chaude, 100. On ajoute la dissolution de tartrate de potasse a la potasse, puis après et peu à peu le sulfate de cuivre. On laisse refroidir, et on ajoute de l'eau pour compléter 1 i 55 centimètres cubes ou 1353 grammes. Deux centimètres cubes de liqueur sont réduits par 0r,136 de lactine.

On met dans la burette 5CC de lait et 20« d'eau.

On introduit dans un tube bouché 2CC de liqueur de Fehling et 10cc d'eau ; on porte à l'ébullition, et l'on fait tomber le lait goutte à goutte en agitant. On s'arrête au moment où la dernière goutte de lait décolore le mélange. Il faut ordinairement 1M,2 de lait pur coupé comme il a été dit; il en faut au plus lcc,4, sinon le lait a été allongé d'eau. (Procédé du docteur Rosenthal.)