DU PETIT-LAIT

L'objet que l'on se propose en préparant le petit-lait est de séparer du lait la, matière caséeuse et la matière butyreuse, pour n'y conserver que le sucre de lait, ainsi que les sels et les acides qui l'accompagnent dans le sérum. A cet effet, on verse sur le lait chaud un acide qui sature les bases et met en liberté la matière caséeuse. Elle se sépare en entraînant la matière butyreuse du lait.