DU LAIT

On fait employer le plus ordinairement le vinaigre ; mais la dissolution d'acide tartrique est préférable, le vinaigre communiquant toujours au petit-lait une saveur peu agréable qui est due aux matières fixes et aux matières odorantes que cet acide contient.

Pour faire du petit-lait, on porte le lait à l'ébullition, et l'on y ajoute une quantité suffisante d'une dissolution étendue d'acide tartrique (eau 8, acide i). On arrive assez exactement à employer la quantité d'acide nécessaire , en l'ajoutant petit à petit jusqu'à ce que le coagulum soit bien tranché, et qu'il nage dans une liqueur claire. Un excès d'acide s'opposerait à la clarification en dissolvant imparfaitement une portion de matière caséeuse.

Le lait étant coagulé, on le passe sans expression à travers une étamine claire.

D'autre part, on bat, dans un poêlon, un blanc d'œuf avec un peu d'eau froide, de manière à le dissoudre ; on y mêle le sérum portion par portion, et l'on porte à l'ébullition pour coaguler l'albumine. Elle entraine avec elle toutes les parties de caséum qui étaient tenues en suspension. On jette, sur le liquide bouillant, un filet d'eau froide pour faciliter la séparation de l'écume ; on passe à travers un papier non collé, et qui a été lavé d'abord avec de l'eau bouillante, pour qu'il ne puisse communiquer aucun mauvais goût au produit.

On prescrit quelquefois d'ajouter un peu de crème de tartre au blanc d'œuf lors de la clarification du petit-lait ; ce procédé a l'inconvénient de donner au petit-lait la propriété de se troubler quelques heures après sa préparation. Ce trouble est dû à la précipitation d'un peu de tartrate de chaux.

Au lieu de coaguler le lait par un acide, quand on a du temps devant soi, on emploie avec avantage la présure ; le petit-lait est alors plus sapide et plus coloré. A cet effet, on délaye environ \ gramme de présure dans une ou deux cuillerées d'eau que l'on mêle à un litre de lait ; on tient ce mélange sur les cendres chaudes, jusqu'à ce qu'il soit complètement coagulé; on clarifie le sérum à la manière ordinaire.

La présure se prépare ordinairement de la manière suivante. On prend le quatrième estomac d'un jeune veau qui n'a encore été nourri que de lait. On en retire le lait caillé, on le lave à l'eau froide, ainsi que la caillette. On l'y remet avec beaucoup de sel, et l'on place le tout dans une cruche avec 2 litres de saumure par estomac. Au bout de quelque temps on les retire, on y remet encore du sel et oa les étend pour sécher.

La veille du jour où l'on veut railler le lait, on apprête la présure en en prenant un morceau que Ton fait tremper dans l'eau chaude.

Souvent on se contente de saler la présure et de la sécher à l'air. On se sert aussi de la caillette seule que l'on a lavée et séchée. On prépare de la présure liquide.

M. Wislin a donné la recette suivante qui réussit bien :

Pr. : Estomac* déjeunes veaux (la totalité) 10

Chlorure de sodium. 3

Alcool à 80e (31<> Cart.) 1

Eau 16

On divise avec des ciseaux la membrane de l'estomac et on la malaxe avec le sel et la présure qui se trouvent dans l'intérieur de l'organe ; on laisse le tout en contact dans un lieu frais, jusqu'à ce que l'odeur de fromage soit remplacée par l'odeur de la présure ; le temps nécessaire varie de un à deux mois : à cette époque , on délaye avec l'eau, on ajoute l'alcool, et l'on filtre.

M. Bourgarel fait préparer la présure liquide de la manière suivante. On prend 15 grammes de caillette de veau, de chevreau ou d'agneau débarrassée du caséum desséché1 qu'elle contient; on la coupe par petits morceaux et on la fait macérer pendant 15 jours dans un litre de vin blanc sec, auquel on ajoute 42 grammes de sel marin. On filtre et on conserve en bouteilles pleines. Il faut 42 grammes de cette présure pour un litre de lait.

M. Frémy ayant observé que plusieurs membranes, et surtout la membrane de l'estomac, changent avec une merveilleuse facilité le sucre en acide lactique, on a supposé que la t oagulation devait être attribuée à ce que la matière animale qui se décompose , agissant comme un ferment, amène la transformation du sucre de lait en acide lactique, qui coagule le lait en se combinant avec la matière caséeuse ; mais s'il est vrai que la présure agit par de l'acide, elle devrait coaguler toute la matière caséeuse ; or, suivant l'observation de M. Quevenne, elle n'agit pas sur la portion de caséine qui est naturellement soluble. Aussi le petit4ait fait par ce moyen est-il bien plus chargé de matière animale que celui qui a été fait par les acides. De plus, les observations de M. Selmi ont prouvé que l'effet se produit même sur du lait alcalin, et le petit-lait reste alcalin après la séparation. La véritable cause de la coagulation du lait est la présence dans la présure d'une certaine quantité de pepsine, ferment particulier qui préside à la digestion des matières animales, et qui