Y. — ŒUFS

L'œuf de la Poule (Gallus domesticus) est celui dont on fait habituellement usage; ceux des autres oiseaux ont une composition ^emi)iai)ie. *

L'œuf est composé de la coquille, de la membrane interne, du blanc et du jaune.

La coquille contient une matière animale, du carbonate de chaux, un peu de carbonate de magnésie et de phosphate de chaux. La matière animale compte le soufre au nombre de ses éléments; il se dégage de l'hydrogène sulfuré quand on traite par les acides les coquilles d'œufs qui ont été calcinées.

M. Vauquelin pensait que la membrane interne était de nature albumineuse. Elle se dissout facilement dans la potasse, sans donner de l'ammoniaque. Elle contient du soufre.

PRODHTS ANIMAUX.

Le blanc d'oeuf est formé de cellules lâches, pleines d'un liquide albumineux, dont la densité n'est pas la même dans toutes les couches; c'est une dissolution d'albumine contenant un peu d'albumine solide, des sels, un peu de sucre, et probablement de la soude carbonatée.

Le blanc d'un œuf de poule pèse en moyenne 24 grammes et le jaune 15 grammes. — L'albumine constitue les' 12,5 centièmes du blanc d'œuf frais ; elle renferme quelques corpuscules organiques, des groupes d'aiguilles de margarine, du glucose (0,5 p. 100). L'albumine v est dissoute à la faveur des sels alcalins et de la soude ; il y a aussi un peu de carbonate, d'oléate et de margarate de soude. Les sels forment en moyenne 0,60 p. 100 du poids de blanc d'œuf frais. — Ce sont surtout des chlorures ; il y a peu de phosphates.

Le blanc d'œuf se dissout complètement dans l'eau froide ou tiède, en laissant seulement indissoutes quelques parties membraneuses et un peu d'albumine solide; dans l'eau bouillante, il se prend en masse compacte, par la coagulation de la forte proportion d'albumine qu'il contient. Dans cette action de la chaleur, les vases d'argent sont noircis. M. Gobley a vu que c'était l'effet de la présence du sulfure alcalin qui résulte de l'action de la soude de l'œuf sur le soufre de l'albumine.

Le jaune d'œuf, suivant l'analyse de M. Gobley, contient :

Vitelline, environ 10/100; margarine et oléine, environ 21/100; matière visqueuse, environ 10/100; cholestérine, osmazôme, deux matières colorantes, des traces d'onde lactique, les sels ordinaires à l'économie.

L'eau s'élève à plus de 50/100.

L'huile de jaune d'œuf se compose d'oléine, de margarine, d'un peu de cholestérine et de matière colorante.

La matière visqueuse constitue un corps complexe dont on peut séparer deux substances différentes, une matière phosphorée et une matière cérébrique. Cette matière visqueuse est importante, car c'est elle surtout qui contient le phosphore de l'œuf. Elle est demi-transparente, molle, d'un jaune orangé, d'une odeur d'œuf durci. Elle se divise dans l'eau qu'elle rend glaireuse; elle se dissout dans l'éther et dans l'alcool. Celui-ci sépare un peu d'acide oléique et de margarique. A l'état sec, cette matière visqueuse se délaye dans l'huile et forme une gelée ; mais quand elle est hydratée, elle se sépare. Les acides végétaux étendus la divisent et ne la dissolvent pas ; les acides minéraux étendus la décomposent.

La vitelline se rapproche surtout de la fibrine par sa composi-