DES OEUFS

tion ; mais elle ne décompose pas l'eau oxygénée. Suivant M. Lehmann elle ne serait qu'un mélange de caséine et d'albumine pauvres en soude. M. Denis la considère comme un mélange d'albumine et d'un peu de globuline.

Les matières colorantes de jaune d'œuf sont de deux sortes : l'une est rouge, contient du fer et est l'analogue de la matière colorante du sang; l'autre est jaune et parait être l'analogue de la matière colorante de la bile.

Les sels forment un total de 1,5 p. 100 du jaune d'œuf. Les sels de potasse et les phosphates prédominent ; il y a peu de sels de soude et de chlorures. La masse est formée par des phosphates insolubles.

Le jaune d'œuf divisé dans une petite quantité d'eau donne une émulsion. Si l'on étend celle-ci de beaucoup d'eau, elle se décompose : il se fait un dépôt composé de matière visqueuse, de beaucoup de vitelline et d'huile, et il surnage une liqueur opaline composée d'une partie de vitelline et d'un peu d'huile. L'émulsion de jaune d'œuf est coagulable par les acides minéraux. Les acides végétaux la transforment en une gelée transparente ; quand ils sont étendus, tout est dissous.

Les œufs s'altèrent de plus en plus à mesure que l'on s'éloigne de l'époque à laquelle ils ont été pondus. La coquille est poreuse et permet l'évaporation de l'eau intérieure; sans doute aussi, elle est perméable à l'air, qui peut hâter la putréfaction de la matière albumineuse. On conserve les œufs frais pendant toute l'année, par une méthode que l'on doit à Cadet-Gassicourt. On dispose les œufs par lits peu épais, afin qu'ils ne s'écrasent pas par leur propre poids, et l'on y verse de l'eau de chaux qui contient un petit excès de chaux pulvérulente, de manière à les tenir couverts de 15 à 18 centimètres d'eau.

Dans les pharmacies où l'on emploie souvent séparément les jaunes d'œufs à la préparation de quelques liqueurs émulsives, les blancs s'altéreraient, si l'on ne prenait certaines précautions pour les conserver ; on peut, ou les dessécher en couches minces sur des assiettes à une chaleur assez douce pour ne pas coaguler l'albumine, et alors, on les redissout dans l'eau froide au moment d'en faire l'emploi ; ou mieux encore, on les mêle avec un excès de sucre en poudre, et l'on se sert de ce mélange pour la clarification des sirops.

Les blancs d'œufs servent à la clarification d'un grand nombre de liqueurs, et en particulier des sirops. Le jaune entre dans la composition du digestif; il sert d'excipient pour émulsionner les résines,

les gommes-résines et les huiles volatiles ; délayé dans l'eau chaude, à laquelle on ajoute du sucre et de l'eau de fleurs d'oranger, il constitue le lait de poule, remède d'un usage populaire comme pectoral.