FÉCULES AMYLACÉES

dant soluble à Feau froide. Est d’ordinaire très-blanclie , inodore, fade au goût , se conserve bien sèche , se décompose aisément par rinunidité; paraît être absolument identique ou de même nature dans les végétaux les plus différens. L’amidon du froment et des semences frumentacées , est le premier connu, se dégage en partie par le simple lavage de la farine, mais celui qu’on extrait du son et des recoupettes se débarrasse mieux par la fermentation acide, comme font les amidoniers. Cette fermentation détruit les principes glutineux, albumineux, mucoso-sucrés, qui retenaient Famidon (M. Vauqiielin a trouvé aussr du phosphate de potasse et de chaux dans les farines des céréales). Par la fermentation panaire , Famidon change de caractère. La fécule des pommes de terre, surtout de celles qui sont violettes, s’extrait parla râpure et le lavage. J’ai remarqué que la fécule existe encore très-pure dans les racines gelées et putréfiées qu’on jette mal à propos. Parmeniier a cherché la fécule dans tous les végétaux nour*rissans (/^oj/e-s son beau travail sur ce sujet. Paris, J78i,in~8°). Une livre de pommes de terre contient^ eau de végétation Il onces et demie, fécule amylacée, 5 ij matières fibreuses, 5 vj; extractif muqueux et salin 5 i 5 ij. La coction combine ees principes, et on ne peut plus les séparer. Pendant la germination , les racines , les graines féculentes absorbent de l’air atmosphérique certaine quantité d’oxygène qui se combine à la fécule pour former du sucre, tandis qu’une autre partie d’oxygène combiné au carbone se dissipe en gaz acide carbonique, selon Cruiksliank. Mais Théod. de Saussure vit seulement de l’acide carbonique produit en ce cas, et par cette perte de carbone, le sucre se forme ; Kirchhofi’ a formé directement du sucre avec la fécule et le ferment. Sur deux parties de fécule, il verse quatre parties d’eau froide, puis en remuant , il ajoute vingt parties d’eau bouillante j il mêle à cet empois épais et chaud une partie de gluten pulvérisé, et expose le mélange pendant huit à dix heures à une température de 4o à 60° de Réaumur. L’empois sp liquéfie alors , et on peut le filtrer. La liqueur limpide contient un peu d’acide j on la concentre , c’est un sirop très-sucré comme celui du malt. On peut le faire passer , à l’aide du levain acide, à la fermentation vineuse. L^alcool ne dissout qu’en partie ce sirop ; on en obtient de petits cristaux blancs, indistincts.

Oh retrouve presque tout le gluten sur le filtre. C’est l’action de ce gluten sur la fécule qui peut déterminer la formation du sucre. Cette action est singulièrement favorisée par la germination. Les fécules sans gluten, comme celles de la pornme de terre, ne passent à la fermentation vineuse qu’autant qu’on ajoute du gluten,

44 • FECULES AMYLACEES.

On purifie , selon Rirchhoff , les fécules ou amidons impurs ^ comme celui de sarrazin, etc., en les lavant dans une lessive légère de potasse caustique ( Journal de Pharm. tom. II , p. 201 , sq.y M. Théodore de Saussure a fait Tanalyse des ami-’ dons, en les comburant j il a trouvé, dans cent parties d^amidom sec, carbone 45,39 , oxygène 48,3 1 , hydrogène 6,90, azote o,4o.

Dans la formation du sucre d’amidon, par le procédé de^ M. Rirchhoff, il ne se dégage aucun gaz j elle peut s’opérer sans le contact de l’air ; l’acide sulfurique n’est nullement décomposé, et n’entre point dans la composition du sucre produit. Il paraît donc que cet acide se borne a combiner à l’amidon une certaine proportion d’hydrogène et d’oxygène dans les quantités propres à faire de l’eau. En effet , avec cent parties d’amidon, M. de Saussure a obtenu 110, i4 de sucre, sans qu’il entre de l’air, ni' de l’acide dans la composition de la matière sucrée; il faut donc qu’il y ait de l’eau combinée. Donc le sucre est composé d’amidon et d’eau solidifiée. Quand l’opération est bien faite, on n’a point de matière gommeuse, celle-ci n’étant que le passage de l’amidon à la matière sucrée.

Le procédé de M. KirchhoflP consiste à mettre un centième d’acide sulfurique en ébullition avec de l’amidon et suffisante quantité d’eau pendant trente-six heures; mais on a trouvé que deux centièmes d’acide agissaient mieux. Ainsi, par exemple^ faites bouillir deux kilogrammes d’amidon (bien lavé à l’eau froide) avec eau huit kilogrammes et acide sulfurique à 66°, vingt grammes selon Rirchhoff (quarante grammes selon M. Vogel). 11 faut agiter le mélange pendant la première heure pour l’empécher de noircir. Après les trente-six heures, pendant lesquelles il faut ajouter de l’eau poür celle qui s’évapore , on ajoute six grammes (ou douze grammes si l’on a mis le double d’acide) de craie en poudre et douze grammes de charbon pulvérisé; après avoir fait de nouveau bouillir, on clarifie aux blancs d’œufs, on évapore en consistance sirupeuse. Le dépôt fait en un lieu frais , on décante le sirop de dessus le sulfate de chaux.

Ce sirop contient souvent encore une matière gommeuse il ne cristallise pas, mais le sucre très-bon et très-doux qu’il donne, passe à la fermentation spiritueuse comme du vrai sucre. Il fmt opérer dans un vase d’argent ou d’un métal moins attaquable que le cuivre par l’acide. On peut comparer le sucre d’amidon a celui de raisin; tous les amidons en fournissent.

On reconnaîtra la présence de l’amidon ou des fécules amylacées, dans toutes les substances végétales, au moyen de l’iode. Il suffit de triturer de l’iode pur ou de la dissolution alcoolique