SUCRE

coniques , s’y cristallise en moscouade brune j muqGeuse , sur laquelle on étend de Pargile délayée en bouillie. L’eau entraîne , en se filtrant au travers delà moscouade, le mucoso-sucré brun, ou la mélasse J qu’on laisse égoutter , de la pointe des vases coniques. La cassonade ou \e sucre terré , débarrassé ensuite, par • des clarifications successives et les mêmes procédés , de tout mucoso-sucré , devient sucre pur. On nomme caramel le sucre brûlé. M. Vogel a remarqué que le sucre dissous dans Peau chaude avait la propriété de ramener à l’état métallique, plus ou moins, plusieurs oxydes de métaux et de sels à base métallique. Ainsi les oxydes de cuivre, si malfaisans pris à l’intérieur, sont en partie rendus moins funestes, au moyen de beaucoup d’eau sucrée (Tui sert en ce cas de contre-poison. 11 paraît que le sucre est ^tm oxyde végétal assez hydrogéné pour être capable d’enlever de Poxygène aux métaux qui y tiennent faiblement. La chaux vive transforme , à la longue, le sucre en matière gommeuse oumucilagineuse ; elle se combine en partie avec lui.

Esp. 2. Sucre hydriiré^ non cristallisable , ou sucre de miel et de raisins^, et de l’urine des diabétiques ,’ contient un sucre difficilement cristallisable , mêlé à des matières extracto-glutineuses; il est susceptible de fermenter de lui-même. Il abonde dans le suc des raisins ,.mais uni à un surtartrate de potasse , et aux acides citrique et malique. La moscouade de raisin a fourni à M. Proust, en Espagne, 76 livres de sucre cristallisable , et 24 livres 7 onces de sucre liquide , avec un peu de gomme et de nialate de chaux, par quintal. Mais cette moscouade doit être d’abord débarrassée par des clarifications et des lessives d’alcali et de chaux , des acides et même du sulfate de chaux qui se trouvent dans le moût. Plus on cuit les sirops de raisins , moins leur sucre esi cristallisable en petits grains. A poids cgal, ce sucre ou cassonade de raisins et de miel sucre moins , n’a point d’odeur ou de saveur étrangères, s’il est préparé avec soin. Le sucre d’amidon a donné à M. Théodore de Saussure, dans son analyse par combustion , carbone 57,29 , oxygène 55,87, hydrogène 6,84. 11 y a plus d’eau élémentaire dans la matière sucrée que dans la fécule d’où ce sucre est extrait au moyen de l’acide salfurique. Le sucre de raisin donna au même chimiste carbone 06,71 , oxygène 56,5 1 , hydrogène 6,78. Ce sont donc à peu près les mêmes sucres, mais les sucres de canne et de betterave contiennent plus de carbone, selon les expénçnces analytiques deMM.Thénard et Gay-LusSac. Selon I^Ude Saussure cent parties de sucre de manne purifié, abstraction faite de l’amidon , conticnnentcarbone 38,53 , oxygène 53,6, hydrogène 7 , 87. La gomme arabique peut aussi se convertir èn sucre parie même procédé. .