LE CARBONE SURABONDENT

De la fibrine.

Analogue au corps ligneux des végétaux, est la fibre musculaire de la chair , bien séparée, par des lavages et par Pexpression , de toute gélatine , de l’albumine , de l’osmazôme , de la graisse , ou du sang qui la colore j insoluble à l’eau , dissoluble dans les acides , et y donnant de l’acide acétique , elle devient brunâtre par dessication. Elle existe dans le caillot du sang bien lavé ; est élastique , flexible , plus ou moins tenace , plus compacte dans les vieux que dans les jeunes animaux ; dissoluble dans l’acide acétique ; donnant au feu beaucoup de carbonate d’ammoniaque , par l’acide nitrique beaucoup d’azote, et une sorte d’huile concrète qui est une combinaison' de cet acide et de fibrine et d’acide malique aussi ; formant avec les alcalis fixes , caustiques , ou la chaux vive , un savon animal, à l’aide de la chaleur, et en dégageant de l’ammoniaque. Tenue longuement sous l’eau , ou privée d’air, présente de la graisse comme la chair des cadavres enterrés ; se durcit par dessication , et se conserve long-temps , comme les momies naturelles , ou lorsqu’on l’expose à la fumée (comme les viandes boucanées , les poissons sorets, qui se pénètrent de l’huile empyreumatique et de l’acide acétique exhalés dans la combustion du bois ). Se crispe à la chaleur ; existe en faisceaux parallèles dans les muscles, et feutrée dans la peau. Originairement formée par l’albumine ou la gélatine concrétées , la fibre devient solide , imputrescible par l’action du tannin , plus flexible par l’huile dans le

ALBUMINE , CASÉUM. 53

corroyage. Les tissus parenchymateux des glandes conglobées , le foie 5 la rate, le pancréas , les reins, etc. , paraissent de là nature de la fibrine. Ûalcool digéré sur la fibrine en sépare une matière grasse, désagréable , Fétlier aussi. Les acides minéraux faibles en dégagent de Lazote, Facétique la transforme en gelée; la solution de deutoclilorate de mercure (sublimé corrosif) se décompose avec la fibrine; il se précipite du protocbloiure de mercure ( calomelas ) combiné en partie avec la matière animale devenue imputrescible ainsi ; la liqueur contient de Facide bydrochlorique. La fibrine est formée de carbone 53 , oxygène 2o, hydrogène 7, azote 20 environ.

De V albumine^ 2® du caséum,

1®. Abonde dans le sang, le blanc de Fœuf, les liqueurs lymphatiques ; limpide, transparente; elle est concrescible vers 5o® de chaleur ou par l’alcool et Féther, par les acides, par les oxydes métalliques qu’elle précipite tous de leur dissolution (le cobalt excepté ) , ou par le tannin cj[ui la rend insoluble , imputrescible. Les acides phosphorique et acétique la coagulent , mais en la dissolvant aussi. Les alcalis caustiques la dissolvent; elledonne moins d’azote que la fibrine par l’acide nitrique , mais plus que la gélatine. Elle peut enduire les surfaces des corps et s’employer en vernis ou cirage. Le cristallin de l’œil , les cartilages , les tendons contiennent une albumine solidifiée. L’action de la pile voltaïque solidifie l’albumine a son pôle négatif, ou par une électricité résineuse ; le cblore la concrète aussi ; Fiode la solidifie en un coagrdum brun.

Les plus grands usages de l’albumine sont de servir d’aliment, et de clarifier les liquides , en s’emparant , par la coagulation , des substances qui les rendent opaques. Elle est toujours mêlée de gélatine, “et contient différens phosphates , de la soude, etc. Paraît peu abondante dans les classes des reptiles et des poissons. L’albumen de Fœuf contient du soufre et de la soude libre; coagulée par les sels métalliques de cuivre et de mercure , surtout le deutochlorure (sublimé corrosif) l’albumine en devient le contre-poison, ou le meilleur réactif. Il résulte du protochlonire de mercura ( du calomelas) dans ce dernier cas. L’albumine est formée de carbone 53 , oxygène 24 , hydrogène 7^ et azote i5 environ , selon MM. Thénard et Gay-Lussac.

2®. La partie caséeuse se sépare du lait , soit par des acides en se combinant avec eux , soit par le principe astringent, soit par un corps fermentescible , ou par la commotion électrique , etc. ; se comporte comme Falburaine , est dissoluble dans les alcalis ( Parmentier et Deyeux, Mém* sur le lait) ; susceptible de

54 ALBUMIINE, CASEÜM.

demeurer en demi-putréfacLion dans le fromage passé (i), mêlée au beurre dans la crème, elle relient dm sérum, des phosphates de chaux et de soude , etc. 5 abonde surtout dans le lait des animaux ruminans ; a plus de consistance à mesure que racccuchement ou le part est plus éloigné. Peut se dissoudre dans les acides et les alcalis 5 forme avec ceux-ci un savon en perdant de l’azote j tient carbone 60, oxygène 11 , hydrogène 7 , azote 2] environ, d’ap es MM. Thénard et Gay-Tussac 5 donne à la distillation des produits trcs-animalisés.

M. Proust qui a fait un travail remarquable sur les fromages, observe d’abord que la glutine (ou le gluten du froment j , substance végéto-animaîe , donne un acide caséiqiie lorsqu’elle a fermenté, ou fort analogue à celui du caséum , du caillé de fromage (ce qu’avait déjà entrevu Hilaire Rouelle). Il y a formation d’oxyde caséeux et d’acide caséique dans le caillé de lait, plus abondamment cpie dans la glutine de froment , et de plus des acides acétique, pliosphorique , et de l’ammoniaque pour les saturer 5 en oülie un peu de gomme , de l’iiydrogène sulfuré.

Dans tout fromage fait, ou trouve du caséate d’ammoniaque, incristallisable , salé, piquant , amei’,fromagenx , toujours acide ^ avec un arrière-goût de bouillon ou viande rvotie.

L’oxyde caséeux, dissoîuble à l’eau bouillar.te, filtré , évaporé se concrète en croûte, a la légèreté et le blanc spongieux de l’agaric, ne se dissout pas a l’eau froide qu’il surnage ; insipide , pi esqu’insoluble à l’alcool bouillant et à l’étber ; les acides et alcalis , le dissolvent sans l’altérer. Se peut sublimer àla distillation, donne au feu une huile concrète, graisseuse , d’odeur fétide alliacée, tient plus d’hydrogène que d’azote et d’oxygène.

L’alcool enlève le caséate d’amrnonfaque des fromages , il reste l’oxyde caséeux blanc, et la gomme. Les vieux fromages contiennent aussi du carbonate ammoniacal.

La gomme du caille passé. en fromage , peut se transformer en caillé aussi par l’action du chlore sur elle. Le caséum est la matière la plus animalisée , la plus iiourrissante du lait, la plus appropriée à l’estomac des eiifans 3 elle peut servir à clarilier les

(1) La manière de cailler le lait par la présure, la séparation du séruin avec ou sans compression , la salaison de la tomme, ou du congulum , l’état de l'ermeiiiation caséeuse, le point où l’on doit l’arrêter par le sel , ne sont pas des objets que doive ignorer le pharmacien : il sait que le Gruyère , le IfoUduddis , le Pormesdn , le Chester , se font par le moyen de la chaleur et de la com])ression ; que la çompression seule s’emploie dans les fromages de Mer.sdni et du Cantdli qu’on ne comprime pas ceux de Brie, de lÛa-, voiles, àQ Isdujchcitel , de Viry , etc.; que l’on colore le })armesan avec le ealVaii , le chester avec du rocou; qu’on mêle des graines de cumin à celui ile Gérardmer, etc. Le Boquefori sc prépare avec le fait de. brebis, etc,

(GELATINE. 55

îîqueiirs , et s’employer, aussi bien que Palbiimen de l’œuf, avec la chaux vive , pour recoller la faïence et la porcelaine cassées. L’on distingue l’albumine de la gélatine , avec laquelle elle se trouve mêlée d’ordinaire , parce qu’elle précipite le deutochlorure de mercure (sublimé corrosif), ce cjue ne fait pas la gélatine. Aussi ce sel mercuriel rend l’albumine imputrescible.

1° T)e la gélatine licjuide , ou desséchée en matière cornée ^

2^ de V osmazoïne.

1° La gelée animale est très-abondante dans tous les êtres vivans, surtout pendant leur jeunesse ^ elle est la base de presque tous leurs organes blancs , la peau , les membranes , ligamens et tendons ; elle sert de réceptable au phosphate calcaire dans les os, les dents , l’ivoire , la corne de cerf \ est presque pure dans les os cartilagineux des poissons chondroptérygiens , dans la vessie natatoire , la peau de tous les autres poissons , dans les cornes des quadrupèdes , les écailles des tortues; enfin on l’extrait de toutes les chairs et membranes , par l’ébullition dans l’eau , pour former des tablettes de bouillon, des colles fortes plus ou moins pures, etc. Est composée de carbone 4d, hydrogène 8, oxygène 27 , azote 17 , selon Gay-Lussac et Thénard. On fait avec la gélatine liquide, c|ui se prend, par refroidissement, en masse tremblante et demi-transparente , des alimens très-restaurans qu’on assaisonne de diverses manières. Les colles d’animaux âgés et maigres sont les plus fortes , ainsi que celles extraites des os. L’art du papetier , la peinture en détrempe , les chapeliers , les fabricans de draps, les ébénistes et marqueteurs, les doreurs en or bruni, etc. , font grand usage de ces colles.

En se décomposant par la fermentation, la gélatine passe d’abord à l’acidité acétique. Elle est insoluble dans l’alcool , insipide quand elle est pure ; donne peu d’azote par l’acide nitrique, et paraît moins animalisée que l’albumine et la fibrine. L’acide chlorique (mur. oxygéné) la précipite en blanc, la rend insoluble à l’eau sur laquelle elle vient nager; elle se dessèche alors en pous- ^sière à l’air comme du mucus. Surtout la gélatine est précipitée .par le tannin, avec lequel elle forme le cuir. Tous les procédés du tannage des peaux [ f^oyez Seguin et Macbride) sont fondés sur cette propriété. L’hématine, l’amer de Welther, le charbon dissous dans l’acide nitrique, le muriate d’iridium , etc , la précipitent aussi. Les alcalis dissolvent la gélatine , empêchent sa concrétion, mais n’en forment pas un savon.

2® Les bouillons, jus, çoulis de viandes, sont composés de beaucoup de gélatine, et en outre de Vosmazpme de M. Thénard, substance extractive, sapide, brunâtre, rissolée, ou comme du.