FERMENTATION VINEUSE

graminées j les fougères) , ou en parencliyme de fruits , dans les autres plantes , par le progrès de la végétation.

De l.4 Fermentation tinèuse 5 des Vins et de i/Alcool,

Celle-ci consiste dans la transformation du sucre en alcool , par la séparation d’une partie de son carbone et d^ son oxygène ^ au moyen d’un ferment de nature animalisée. De îà vient que l’alcool contient plus d’hydrogène; ce qui le rend inflammable, liquide ^ léger et volatil. Le sucre très-pur ne fermente pas lui-même dans l’eau ; mais , placé dans dès circonstances favorables , en contact avec cette matière végéto-animale, (2 part, et 7 pour 3 00 de sucre)^' que M. Thénard nomme spécialement le ferment y il se combine avec elle, en perdant de l’oxygène et du carbone qui sVxhalent abondamment en gaz acide carbonique. Cent parties de sucre Se convertissent parla fermentation en 5i,34 d’àlcool et en 48,66 d’acide carbonique ; pour transformer le sucre en alcool , il lui faut enlever une partie de carbone ^ et autant d’oxygène qui deviennent de l’acide carboniqüe. Cette sorte de combustion s’opère avec chaleur et bouillonnement de la liqueur ; elle se trouble ; diverses particules filandreuses la traversent en tout sens ; il s’élève une écume vers la surface (le chapeau de la cuve) , et il se dé-i* pose au fond une lie contenant la portion de ferment ou gluten, qui a été altéré; La présence de l’air n’est pas indispensable pour cette fermentation , et il ne s’absorbe point d’oxygène.

Le ferment se trouve dans la levure de bière ou le gluten dç Forge et des graines céréales , ou dans le raisin et tous les fruits sucrés , mais* renfermé entre les membranes qui forment des ceîîüles contenant le suc ou le moût de ces fruits , selon l’observation deFabroni: de là vient que ceux-ci ne peuvent pas fennenter «i leurs cellules ne sont pas brisées deW arte de vinific.y etc.

Firenz. 1785 , 8°). Il est nécessaire à toute fermentation alcoolique , et le sucre ne se décompose qu’a proportion de ce principe ; mais le ferment n’est pas de nature identique dans toute® les substances, et celui du raisin est autre que celui .de la bière ^comme le pense M. Gay-.Lussac , car il faut la présence de Falr pour la fermentation du moût de raisin et autres sucs de fruits, mais non pont le sucre et la bière. L’acide sulfureux mute le ferment, soit en se combinant à lui, soit en lui enlevant de l’oxygène.

L’état électricjue de l’vatmosphère ou l’électricité artificielle et galvanique excitent la fermentation dans les liquides sucrés, meme sans la présence de l’oxygène. De là vient aussi l’acescence du bouillon , la coagulation du lait par l’électricité aîmospbéricjue. La nmnne ne passe pas à la fermentation splrituense. Selon M. Proust^ le gluten ou ferment cède de son azote, qui se dégage aussi dans