U VINS

la fermentation. A mesure que le ferment est privé d’une portion de ce principe , il devient insoluble , se précipite en lie ; est incapable d’opérer alors la décomposition du sucre. Divisé par le larire, le ferment n’en paraît que plus propre à opérer la conversion du sucre en alcool ; la chaleur le concrète , c’est pourquoi le raisiné ou moût de raisin concentré au feu ne peut plus iérmenter de lui-métne. Le gluten de froment^ la partie concrescible de plusieurs sucs de plantes , sont de vrais fermens ; on en trouve même dans la fleur de sureau. S’il y a trop de matière sucrée dans le liquide relativement au ferment, une partie du sucre reste indécomposée ; tels sont les vins liquoreux du Midi. Si le ferment surabonde, il décompose tout le sucre, et tend a faire passer la liqueur à l’état d’acide acétique, comme dans les vins des pays plus froids; c’est pourquoi il faut les séparer de leur lie, les clarifier en les collant , ou les soufrer pour coaguler le ferment surabondant. Les liqueurs dans lesquelles on relient de l’acide carbonique , sont fumeuses et mousseuses comme le vin de Champagne et les bières.

Des vins en général.

On fait non-seulement du vin avec les raisins , mais avec tous les fruits ou liquides contenant une matière sucrée; le cidre, le poiré, les piquettes àe fruits; l’hydromel vineux , les bières d’orge , de riz, de blé, de, sorgho , de mais (chica des Américains ); les vins de sèves de palmiers, d’érable, de bouleau, et une multitude d’autres boissons alcoolisées ou enivrantes. Les plus spiritueuses se font avec le sucre, la mélasse, ou le vesou (qui contient aussi un ferment).

Le vin de raisins est composé, outre de l’alcool, de substances extractives, du sucre et un peu de mucoso-sucré indécomposés , d’une matière colorante extracto- résineuse, rouge-brune dans les vins rouges , fauve -claire dans les vins blancs ; de l’acide carbonique, des arômes particuliers de nature huileuse qui donnent le houquet et \q goût de terroir de chaque vin ; enfin du surtartrate dépotasse ou tartre, du tartrate de chaux, du sulfate de potasse et des acides maiique, acétique, ou même le citrique quelquefois, en diverses proportions. Le principe extracto- résineux des vins, rouges surtout, est astringent et propre h les conserver. C’est pour la même raison que l’amertume et l’asiriction tannante du houblon est nécessaire à la conservation des bières , mais ne s’emploie pas j)Our celles destinées à fabriquer du vinaigre.

Ce sont les diverses proportions des élémens du vin qui en pro-^ duisent toutes les différences. Les vins du midi sont hauts en couleur, chargés d’exiracto résineux, de tartre et d’alcool, comme