SUCS VÉGÉTAUX ACIDES

Les sucs végétaux acides sont caractérisés par la présence d'un acide organique à l'état de liberté. Ils contiennent toujours de la yhicùêe de la lévulose ^ et souvent du sucre de canne (Saccharose)^ en petite proportion.

Les fruits acides les plus employés sont :

Les oranges.

Les citrons.

Les oranges amères,

L'^ine-Tinette,

Les grenades.

Les groseilles,

Les cerises,

lies fraises.

Les framboises.

Les mûres,

Les pommes.

Les coings.

Le Teijus.

Les acides contenus dans cea divers sucs sont les acides citrique, tartrique et malique ; ils sont tantôt seuls et tantôt mélangés deux à deux. La table suivante fait connaître la nature de l'acide renfermé

CUru9 Aurantium,

Aurantiacéos.

Citruê Umonium,

CUruâ vulgariê.

Berheri» vulgaris.

Berbér idées.

Puniea Granaiunt^

Granatées.

Ribes rubrum.

Grossulariées.

Cerasuê caproniana,

Drupacées.

Fragaria vetca^

Rosacées.

Rubus ffiœus,

Morut, nigra.

Morées.

Malus communié.

Pomacées.

Cydonia vulgarw,

VUi» vinifera.

Yinifères.

930 MfiniaHtNTS CHIMIQUES.

dans plusieurs espèces de fruits ; quelques-uns de ces résulUls ut-

raient besoin d'être confirmes.

PRUnS GOSTEHAIfT LES AGIMB.

Etnisins.

Oniigei.

Poire».

Ticcinium rniHilu*.

Tamarin.

Citrons.

PommM,

Gmdlles.

Hilriei-bUnc.

Vncciniuni oxïcûccos.

Épine-rinetle.

àiitur.

- -.itiilaK^a.

Sui^au.

Censés.

PrunuE padus.

Sorbier.

Fi-aises.

Cynonliodons.

VinsipriH-.

Framboises.

On trouve dans tous les sucs de fruits acides une matière qui paraît avoir beaucoup d'analogie avec l'albumine végrtale; sa présenw constitue luic condition favorable à la fermentation alcoolique d^ sucs. Toutefois la fermentation ne se manifesie que si le suc a eu If contact de l'nir; ainsi que Gay-Lussac l'a dËmontrë par une cxpérienre devenue célèbre'.

Les sucs acides contiennent en proportions variables des matières colorées et odorantes qui. différent |)our chacun d'eux et qui r^ntribiieiit à modifier leurs propriétés sapides. Il s'y joint dans quelquesuns des principes plus actifs, comme, par exemple, une matière par* gativi' dan.s les fruits du nerprun.

liC mode d'extraction des siics acides dépend de diverses ciro»staiict's de sriuclure des fi-uils. Lorsque ceux-ci sont très-su cculeal» et que leur tissu est très-liche et ti-és-tendre, il suffit de les exprimer pniM' en fairo sortir le suc, tel est le cas des citrons, des oranges, des {îrosi'illes, des raisins, etc.

Quand, au eontrnirc, le ti^su des fruits est compacte et serré, il faut avoir recours j\ la rApe, par exemple pour les pommes, les coings.

Il est en outre quelques précautions partiinilières qui peuvent être exijtées par la nature du finit ou par les pi'opriétês des différentes pallies qui enireiil dans sa constitution. Ainsi l'on sépare les niicules des t'niils ïi noyiiux. le lesle du fruit des hespéridêes. les pépins d rendocarpt> des poniacêes, la rafla des fruits en grappe, du moins dans les c;is vil rcxtraelioii du i^uc nesc-fait pas immédiatement. Quelquefois la ininiitiede l'opéralioii la fait népliger.onla rend alors inutile jinr quelques précautions spècinles ; par exemple, en exprimant

' H'upi'i-ï li-< rrclierrbet de )l. Paslitir la présence ^l'atr »r»il moins néfnsain> iviuiM tnoyt;!) d'oxytn'natiau i|iie comme véhicule des germes de inucMinéet. qui ïoiit. suiiaiil «1 .'iiiiDpnl cliimi^te. les véiilalile! apeWs de b fennraU-

sucs f ÉGÉTÀUX ÀQDES. S54

ec les mains les fruits du groseiller et du nerprun. On évite parce )yen d'écraser les semences qui altéreraient la saveur et les autres lalités du suc.

Souvent, après avoir écrasé les fruits, on laisse le suc en contact ee le marc pendant quelque temps, dans le but de faciliter la dislution de certains principes qui existent dans les enveloppes. Cette mipulation est employée pour la préparation des sucs de nerprun, framboises et de mûres.

Lorsque les cellules des fruits ont été léchirécs, on détermine Téuiement du suc par l'expression ; on soumet la pulpe à la presse, si elle est compacte, comme celle que l'on obtient en râpant les lits charnus, on la mélange préalablement avec une proportion nvenable de paille hachée et lavée.

La clarification des sucs acides s'exécute presque toujours au moyen la fermentation alcoolique ; mais celle-ci ne doit jamais être portée sei loin pour détruire toute la matière sucrée et faire passer le suc 'état vineux. Il suffit qu'elle soit assez avancée pour détruire la »cositê du suc et rendre sa filtration facile. Cette propriété du suc l due à la présence des matières sucrées, de la pectine, des subinces albumiiioïdcs et d'une portion des parenchymes divisés qui lit tenus en suspension. lia fermentation détruit le sucre, transrme la pectine en acide pectiquc qui se sépare, et elle précipite les bstances albuminoîdes.

Certains sucs sont exposés pendant peu de temps A une légère fermtation dans un lieu frais ; celle-ci suffit à leur clarification: tels sont , r exemple, les sucs de pommes, de coings, de grenades, de citrons, oranges. D'autres ont besoin, pour se clarifier, d'une fermentation us prolongée; ce sont ceux qui sont très-chargés de pectine, comme » sucs de groseilles, de framboises, de mûres. On arrête l'opération «sitôt que le suc est éclairci ; car une fermentation trop longue donrait au suc une odeur et une saveur alcoolique qui le rendraient oins agréable.

Les phénomènes qui se produisent pendant la clarification des sucs qui la déterminent sont ceux de la fermentation alcoolique. Toutes !& circonstances sont réunies pour qu'elle se produise, savoir : i*" du irre en dissolution dans l'eau ; 2" une matière azotée qui favorise la production des ferments probablement appoiiés par Tair ^ ; 3° une

* Le contact de l'air, nous l'oTons dit, améliorait les spores des inuc(''dinées, et matière aiut^ servirait à l'alimentation et à la reproduction des \ï'gêtaux inféiirs dont les fonctions physiologiques s'accomplissent en opérant le dédoublement sucre. (PaatMir.)

température toujours suflisamment élevée à i'époquc de l*aniiêe où l*on fait ces préparations.

Dés que les tissus des fruits ont été brisés, et que les liquides contenus 4ins le parenchyme sont en rapport avec Tatmosphère, la fermentation alcoolique commence à se manifester. L'action est d'abord trés-lente; mais elle va en croissant de plus en plus, parce qu'ea présence de la matière azotée le développement du ferment a lien 1 avec une grande intensité. En outre, la température s'élève par le fait même des phénomènes clnmiques qui s'opéreutdans la masse et oodcourt à rendre la réaction plus énergique.

Si la liqueur sucrée contient du sucre de canne, celui-ci est bientôt transformé en sucre interverti, et le mélange de glucose et de levalose, sous rinfluence du ferment, donne lieu immédiatement à la for mation de Talcool et au dégogement d'acide carbonique. A ces deux produits principaux il convient de joindre une petite quantité de glycérine et d'acide succinique dont la découverte, comme produits secondaires mais constants de la fermentation alcoolique, est due à M. Pasteur.

L'acide carbonique, à mesure qu'il se forme, soulève le parenchyme du fruit et l'élève à la surface du liquide ; bientôt il se dégage en presque totalité. L'alcool reste dans la liqueur et y opère des changements remarquables ; il dissout la matière colorante, qui souvent est par elle-même peu soluble dans l'eau; il précipite, en outre, les parties mucilagineuses, albuminoides poétiques et une poition du ferment; ce dernier fait explique comment la fermentation, qui avait d'abord été en croissant, diminue au contraire progressivement d'activité, au bout de quelque temps.

Tels sont les phénomènes généraux que présente la fermentation des sucs sucrés et acides.

Toutefois la nature des sucs peut donner lieu à quelques phénomènes spéciaux. Le plus remarquable est sans contredit la transformation, pendant Tacle de la fermentation, de la pectine soluble en acide peclique insoluble qui se dépose sous forme de gdée.

On a remarqué qu'un certain nombre de sucs, surtout ceux qui sont riches en pectine, se clarifient facilement par l'addition du suc de cerises. Le suc se prend bientôt après le mélange en une masse gélatiniforme ; au bout de vingt-quatre heures ou d'un temps plus long, on en sépare avec facilité une liqueur très-claire. Ce procédé est fort avan. (ageux, parce que, la clarification du suc s'opérant vite, il n'est pas exposé à prendre un goôt vineux qui altère sa saveur. Ce moyen est spécialement employé pour les sucs de groseilles, de framboises. On

sucs ffiCfiTAUX ACIDES. S55

ignore par quelle réaction le suc de cerises peut hâter ainsi la clarification du suc de groseilles. (Voy, Gelées, tome I, page 270.)

11 est an autre procédé d'extraction des sucs auquel on a recours dans qnriqnes cas particuliers. 11 s'applique à des fhiits d'umrolume peo considérable trés-succulents, mais dont les parties parenchymateuses n'existent qu'à l'extérieur : telles sont les mûres et les framboises. On extrait ces sucs en mettant les fruits dans une bassine sur va feu doux et en les chauffant. La chaleur dilate le suc, brise les cellules qui le renferment, et détermine son écoulement ; on passe alors le liquide sur une chausse ou à travers un tamis. Ce procédé a été quelquefois employé pour la préparation du suc de groseilles. Il donoe généralement des produits plus visqueux que ceux que l'on obtient par la méthode précitée ; les sucs sont plus chargés de pectine, et fournissent des sirops qui se prennent en gelée après quelque temps, mais ils sont trés-convenables pour préparer les gelées végétales.

Voici quelques exemples de sucs acides.

suc DE crrRons.

On dépouille les citrons de leur zeste, on enlève les semences ; on écrase les fruits i l'aide des mains, et l'on exprime la pulpe à la presse, après l'avoir mêlée avec de la paille hachée et lavée.

On abandonne le suc i lui-même dans un lieu frais pendant 3 à 4 jours ; on le décante et on le filtre.

On sépare soigneusement les semences, parce qu'elles abandonneraient des principes amers au suc et qu'elles lui communiqueraient une saveur désagréable. Le suc se clarifie par un léger mouvement de fermentation pendant lequel quelques matériaux insolubles se précipitent.

On prépare de lannème manière les sucs à' oranges douces et d'oranges amères.

soc DE BERBÉR1S.

On écrase les baies A la main, on sépare le parenchyme et les semences et l'on recueille le suc dans une terrine, en le faisant passer à travers un tamis. Le marc est soumis à la presse et le produit qui s'écoule est réuni à la première partie de suc obtenue. On porte le tout A la cave pendant 34 heures et l'on filtre le suc quand il est éclairci. On prépare de la même façon les sues de cerises^ & air elle ^ éeverpa.

234 MÉDlCAMEinS GHIMIQDBS.

suc DE COINGS.

On choisit les coings un peu avant leur maturité complète. On les essuie à Faide d'un linge rude afin d'enlever le duvet qui les recouvre. On les réduit en pulpe au moyen de la râpe, et l'on exprime cette pulpe après l'avoir mélangée avec une quantité convenable de paille hachée et bien lavée.

On abandonne le suc à hii-mème pendant deux ou trois jours, jusqu'à ce qu*il soit clarifié. 11 subit un léger mouvement de fermentation qui détermine le dépôt de certaines matières tenues en suspension. Ou filtre le suc, et on le conserve par la méthode d'Appert

On prépare de même le suc de pommes.

On a proposé de clarifier le suc de coings en mêlant à la pulpe de 100 fruits 500 granunes d'amandes douces bien pilées. Après quelques heures de contact, on exprime et l'on filtre. Par ce procédé, on évite la fermentation ; le suc est clarifié par la coagulation de la caséine des amandes; il est parfaitement limpide et ne diffère pas en apparence du suc ordinaire, si ce n'est qu'il est un peu moins coloré. Mais, quand on conserve ce suc, on le voit bientôt se troubler de plus en plus, pa]*ce que, la clarification ayant eu lieu sans Tinter médiairc de la fermentation, celle-ci ne tarde pas à se développer et à détruire la transparence du liquide.

suc DE GROSEOLES.

On prend les groseilles avec leurs grappes, on les écrase à l'aide des mains sur un tamis de crin ou de laiton, ou mieux encore, si Ton a une bonne presse, on les exprimesans broyer les semences ; on y igoute le suc fait avec 1/1 O*" de leur poids de cerises aigres, que l'on écrase de même. On met le marc à la presse, on descendre suc à la cave et on le laisse eu repos 24 heures ; au bout de ce temps, le tout est pris on une masse gélatineuse que Ton verse sur une toile claire ou sur des tamis. La majeure partie du suc s'écoule, le reste s'extrait facilement au moyen de la presse. Quand on opère sur des masses un peu fortes de produit, le mieux est de verser le suc dans un tonneau défoncé; on le tire à clair par la chantepleure. Le suc de groseilles marque environ 7 degrés à l'aréomètre.

Le Codex prescrit de préparer ce suc en traitant par le procédé que nous venons d'indiquer, les liquides obtenus au moyen de l'expression de 1 partie de groseilles, 1/10 de cerises aigres, 1/30 de ce-

sucs ffiGÉTAUX ACIDES. S55

nVes noires. Le liquide clarifié est plus coloré que dans le mélange indi<]ué par Soubeiran ; c*est lé son seul avantage.

suc DE FRAMBOISES.

On écrase les framboises avec les mains et on les laisse à la cave pendant quelques jours, jusqu'à ce qu'il surnage un liquide clair; on jette alors la masse sur une toile; on la laisse égoutter; puis on met le marc à la presse ; on filtre le suc et on le conserve par le procédé d'Appert.

M. Vuaflard a conseillé d'ajouter aux frambroises le quart de leur poids de cerisesaigres. Cette addition rend la clarification plus prompte, et le suça meilleur goût; la proportion de i/6 de cerises est suffisante pour la clarification ; mais le sirop est plus agréable si l'on augmente la proportion des cerises. Cet addition a été adoptée par le Codex de I R66 ; elle s'applique également à la préparation du suc de mmreM.

C0?ÏSERVATI0?C DES SUCS.

Nous avons déjà exposé d'après les belles expériences de Gay- Liissac. les conditions dans lesquelles les sucs extraits des tissus végétaux s'altèrent et subissent divers phénomènes de fermentation. Les t*tudes de M. Pasteur sur les véritables causes déterminantes de ees fermentations; en déplaçant l'origine de ces métamorphoses «*hiniiqiies n'ont pas modifié les procédés employés pour arrêter leur développement; elles ont seulement changé la théorie qu'il convient actuellement d'assigner aux opérations ingénieuses dans lesquelles le génie pratique d'Appert a devancé les derniers progrès de la science.

La méthode d'Appert consiste essentiellement h porter les sucs vé- «^'étaux à udl température égale ou supérieure, si cela est possible à celle de l'eau bouillante, et à les maintenir durant quelque temps à cette température dans des vases que l'on ferme hermétiquement pendant que le liquide est chaud.

Pour les besoins de la pïiarmacie, on applique le procédé d'Appeit de la façon suivante. On introduit le suc que l'on veut conserver finns des bouteilles résistantes; celles-ci sont bouchées et leur bouchon est bien fixé au moyen d'un fil de fer. On plfce ensuite les bouteilles pleines dans la cucurbite d*un alambic avec une quantité d'eau froide suffisante pour les recouvrir jusqucf vers le gwlot ; on dispose

336 tlfiUIC4HENTS CHIHIQDES.

entre elles de la paille de façon qu'elle ne se choquent pas. On fait bouillir l'eau pendant dix à quinze minutes, on laisse refroidir, ou j^udronne les bouchons, et l'on porte les bouteilles à la cave. Dans celle opération la cbaleur semble désorganiser les cellules de fermeni contenues dans le suc végétal, et comme d'autre part, on soustrait ce liquide au contact de l'air, il ne peut y avoir introduction ou génération de nouvelles cellules de ferment.

A un point de vue purement pratique, on reproche à ec procédé de conservation d'entraîner souvent la rupture d'une partie des bouteilles et la perte du suc qu'elles renferment. On a proposé de porter les sucs à l'éhullition dans une bassine et de les introduire bouillants dans des bouteilles chauffées que l'on bouche immédialement. C'est un bon procédé que nous employons avec succès à la Pharmacie centrale pour la conservation des sucs de groseilles et de coings ; ces liquides bouillants sont versés dans des tonneaux en bois, que l'on remplit entièrement et dont on bouche et mastique immédiatement les ouvertures. Quand on opère en petit, on peut recourir an procédé de H. Gay, il consiste à verser le suc froid dans les bouteilles, et à les tenir pendant dix minutes dans un bain-marie d'eau bouillante, où elles sont plongées jusqu'au col. Les deux procédés réussissent également bien, lorsqu'on a la précaution de boucher hermétiquement les bouteilles pendant qu'elles sont encore trés-chaudes.

Pour éviter la rupture des bouteilles, H. Mayet propose do les placer dans le bain-marie de l'alambic Soubeiran qu'il fait fermer au moyen d'un couvercle percé, dansl'orifice duquel s'engage un thermomètre. Il dispose une rondelle d'éloffe de laine sur le tuyau qui amène la vapeur, afin d'obliger celle-ci à se disperser rapidement dans la cavité ; la température s'élève jusqu'à 84", lorsqu'elle est revenueà 40", on retire les bouteilles. Une demi-heure de chauffage suffit pour les bouteilles de verre ; une heure est nécessaire, si les sucs sont placés dans les cruchons de grès vernis destinés à recevoir l'eau de Vichy. *

La conservation est moins certaine que par le procédé originel d'Appert, mais elle est suffisante pour les sucs végétaux employés en pharmacie.

On donne le nom de mutisme à un procédé qui aété longtemps mis en usage pour la consen'ation des sucs de pommes, de coings, de poires, etc. Il consiale à introduire dans les bouteilles des vapeurii d'acide sulfurei^t, ou mieux encore à ajouter par litre de suc 80 centigrammes de sulfite de (^aux. Dans ce dernier cas, les acides contenus dans le «ic se combinent à lachaux, et dégagent l'acide h1-

SimfS l'IlKl'ARÊS AU MOÏEN DES SUCS ACIDtS. 537

fureux ; la manière dont r^t acide rca)^t sur le ferment est tout è fait inconnue. On ne peut atlaiïher aucune importance sérieuse à l'opinion purement conjecturale de Desfosscs, lequel suppose que l'acide Milfureux, contracte avec le ferment une combinaison qui ne possède pas la propriété de déterminer le dëdoublemont du sucre.

Avant l'emploi delà méthode d'Apport, on procédait à la conservation des sucs dans les laboratoires de pharmacie, en les introduisant dans une bouteille et en versant à leur surface une couche d'huile plus ou moins épaisse. Ce procédé réussit quelquefois, maïs on ne doit pas trop compter sur le succès. Si Ton croyait devoir en faire l'essai il budrait dioisir une huile privée de la propriété de rancir, afin d'éviter toute chance de donner au produit une odeur et une saveur désagréables. L'huile d'olive est celle à laquelle on accordait la préférence ; Soubeiran s'est r^nvaincu par des uipériences exécutées en petit que cette huile préserve souvent les sucs contre ta fermentation quand bieu mémeelle s'est figée sous l'iniluence du froid.