SIROPS PRÉPARÉS AU MOYEN DES SUCS ACIDES

Les sirops gui ont pour base des sucs acides sont préparés par ta nmplc dissolution du sucré dans le véhicule ; la concentration de ces préparations modifierait leur sapidité en diminuant leur arôme, et le sirop ainsi obtenu serait beaucoup moins agréable. On doit o|iérer dans des vases de verre ou dans une bassine en argent. Voici la liste de ce ^enre de sin>ps; quelques-uns d'entre eux sont trèsusités.

Sirop Je borb.'ri*. Sirop tlo grosrillcs,

— (le ix-risc», — de iiiilre!!,

— de làlroDs, — d'oranges,

— de coings, — de pomme»,

— de framboises, — de vinaigre.

— de grenades, — du rjnaigi-e Trainboi^f.

M est à remarquer que les sirops de fruits sont beaucoup plus a);réables, quand, au lieu d'être préparés au moyen des sues conservés, ils sont confectionnés au moment même où tes sucs viennent d'être extraits.

Ces sirops sont moins chargés de sucre que ceux qui ont pour baac d'autrej véhicules ; le wc et le sucre y oJatent dans le rapport de 100 à 188. Suivant les auteurs, ce rapport vi^ke MO pour 1 50 et 188 de sucre. Ces différences dépendent deCeqnlwuns redoutan

SS8 HÊUOMENTS VIIIHIQUES.

que le sirop ne cristallise dimiauent outre mesure la doiie de sucre ; et de ce que les autres, d'après Soubeiran, ne tiennent pas assez compte de l'évaporation qui se produit quand on opère dans une bassine à large surface. Dans ce deniier cas, 180 grammes de sucre sont toujours sulUsauts pour 100 grammes de suc. Le rappori de 100 de suc pour 1S8 de sucre est le plus convenable au contraire lorsque la dissolution est exécutée dans un matras en verre où l'évaporation est presque nulle.

HH. Pages et Leconte considérant que les sucs de fruits présentent une densité souvent très-grande, recommandent de tenir compte de cette densité dans la détermination de la proportion du sucre. D'après les expériences de ces auteurs, chaque degré de l'aréomètre Baume marqué par le suc peut être considéré comme équivalant, par kilogramme dt< liquide à 20 grammes de sucreou à50graujmes de sirop. On retranche donc cette quantité du suc ut l'on ajoute le sucre au poids restant dans le rapport de 190 à 100. Par exemple, un suc morquc 15'' la proportion de sirop cuit contenu dans 1 kilogramme de suc est représentée par luxri0:=450; en soustrovaat 4j0 de 1 kilogramme, il reste 550 grammes de suc, auxquels il faut ajouter 1045 de sucre. En parlant de cette donnée, 'on arrive au tableau suivant, que nous donimns pour éviter les calculs.

Le sirop de nerprun fait exception aux autres sirops ocides par la quantité de sucre qui entre dans sa préparation. On doit employer parties égales de sucre et de suc dépuré de nerprun, et l'on fait éva,porer à l'ébullitioa pour donner au sirop la consistance, nécessaire.

Il est un autre procédé pour préparei' les sirops de sucs de fruits ; on y a recours lo^ke les fruits offrent un petit volume, ou quand leurs parties succumiteisont situèesâ l'extérieur et que le suc présente

SIROPS PRËPARfiS AU MOYEN DES SUCS ACIDES. 359

beaucoup Ae viscosité : telles sont les mûres. On met ces fruits avec leur poids de sucre dans une bassine et l'on chaufTe sur un feu doux . Le suc dilaté par la chaleur brise ses enveloppes, s'écoule et dissout le sucre. On fait bouillir pendant quelques instants et l'on passe it Iravera un (amis.

Les sirops ainsi préparés sont toujours visqueux, parce qu'ils contiennent une forte pro{Hirtion de la pectine du fruit. Il importe pour cette raison de se servir de fruits qui n'ont pas atteint encore leur parfaite maturité.

Il aniie souvent qu'après untemps plus ou moins long, il se dépose dans les bouteilles où l'on conserve les sii-ops acides une masse cristalline volumineuse qui envahit une grande partie de leur capacité. La matière qui se sépare ainsi est de la glucose. Sous l'inHuoncc de l'acide des fruits, ie sucre de canne se cliange en sucre interverti; puis, lorsque celui-ci est en solution trop concentrée, la glucose se dépose en cristaux mamelonnés. Ce phénomène a lieu, parce que la glucose est moins soluble que le sucre de canne, et le moyen d'emp£chcr sa production est de ne pas trop chaufTer les sirops. Lu transformation du sucre de r^nne en sucre intenerli s'opère à la lempèralure ordinaire, mais elle est très-lente; elle devient trèsmanifeste h 60*. D'a|)rés les observations de Thinns, elle augmente t'raduellenient jusqu'à ce que le sirop ait acquis une température de *Ji>*, puis elle devient complète si l'action du la chaleur est prolongée.

Il faut tenir un grand compte de cette transfoiinalion du sucre de rannc dans la recherche de la falsilication des sirops acides. Elle donne, en effet, à ces sirops la propriété de brunir par l'ébullition avi't; ta potasse. De plus, la production de la lévulose imprime au sirop un pouvoir rotatoire lévogyre, qui peut masquer l'excès de rotation vers la droite, due i l'addition frauduleuse du sirop de fécule. Les essais dans ce cas offrent de grandes dilllcultés qui ne peuvent être résolues que par un ensemble de recherches chimiques et optiques 1res- délicates.

.\ous citerons quelques exemples propres à établir le mode de préparation des sifops qui ont pour base des sucs acides.

T.;.' SIROP DE UHON.

Pr. : Sucdelimou 100

Sucre bluK ^ ... 168

Priparei un sirop par solution, en faisant Jeter un bouillon au

310 HËDiCAHENIS CUUIIQUE8.

mélange dans un matras de verre. Aromatiseï avec l'alroolalure de leste frais de citrons.

On prépare de même le sirop d'orange, de beriïéris, de grenade, de coings, de pomme, de rcrise.

Celte formule h' est guère suivie pour les sirops d'oranges et de citrons; car elle donne nii médicament qui ne se conserve pas, cl qui, de plus, est moins agréable que celui préftarë au moyen de l'acide citrique conformément A la formule suivante :

Pr. ; Acide citrique 10

Sirop de sucre M

— de gomme tTO

EaudiAiUée 20

Faifes dissoudre l'acide dans l'eau distillée et ajoutez la solution au sirop ; vous aromatiserez celui-ci au moyen de l'alcoolalure de zestes frais d'oranges ou de citrons, afin d'obtenir les préparations désignées sous les noms de sirop de limon et de (trop d'orange. Le Codex nomme le sirop non aromatisé tirop d'acide citrique, il remplace le sirop de gomme par un poids équivalent de sirop He sucic.

SIROP DE CnOSEILLES.

S. Q- environ ITS

Préparez un sirop par solution dans un matras de verre ou dans ime bassine d'argent ; l'opération doit être arrêtée dés que la niasse entre en ébuUilion. On règle la proportion de sucre d'après la licnsilé du suc. {Voy. p. 2i0.) On ajoute généralement au sirop 1/8 de sirop de framboises.

On peut, au moment de la préparation du suc, ajouter un poids de framboises égal au diiiémn tlu poids des groseilles ; on évite ainsi l'eitracliou spéciale du suc de framboises. Les confiseurs font entrer dans la préparaliou du suc de groseilles une certaine quantité de cerises noires, afin de communiquer au sirop une teinte plus riche ; cette pratique a été adoptée par le Codez . On trouve égalempiit avantageux d'ajouter auz groseilles 1/10 de cerises NBE^i celles-ci donnent au siroji de groseilles un peu plus ^ «^|M^B|^ rendent plus agréable. i^Ê^^^

Nous mentionnerons simplement quelques aiiti«i^|médés qui ont été recommandés nar divers auteurs; ils n'égalent pis (e précédent.

On prend les gnHeilles mondées de leurs rafles, et on 1rs fait fermenter avec leurs enveloppes jusqu'à ce que le suc se clarifie par la

SIROPS PRÊPARfe AD MOYEN DES SUCS ACIDES. 941

fermentation. Ainsi obtenu, le suc est de qualité inférieure et consene toujours un godt vineui. En ajoutant aux groseilles 1/10 de cerises roufrcs, on peut, au bout de vingt-quatre heures, en extraire le suc, et celui-ci ne présente pas de saveur alcoolique. Soubeiran s'est assuré que le sirop possède un meilleur goût lorsque les groseilles ont été séparées avant la fermentation rie leurs enveloppes et des semences.

Henry prescrit de tiaiter immédiatement le suc par la méthode ri'AppcrI, et de ne le soumettre à la fermentation qu'au moment de le con^'Crtir en sirop : le suc ainsi préparé est de qualité inférieure.

il. Robinet a conseillé de faire ëclaterles groseilles sur un feu doux et de les pulper. 11 ajoute au suc encore chaud 5 p. 100 de suc de cerises ; il porte le tout à la cave et il passe le suc après trenle>sii heures de repos. Ce procédé ne doit pas être adopté, car il fournit un i<îrop visqueux et difficile à délayer dans l'eau.

smW DE FnANBOISGS.

Préparez de la même façon que le «trop de grottillet.

On trouve dans les anciennes pharmacopées le procédé suivant :

On met les framboises et le sucre dans une bassine sur un feu doux. La chaleur fait édaler les vésicules qui contiennent le suc, et celui-ci dissout le sucre; on fait jeter quelques bouillons, et, quand le sirop bouillant marque 1,260 dens., on le passe à travers un tamis de cria serre.

Ce procédé donne un sirop plus visqueux et moins agi'éable que le précédent ; il a de plus l'inconvénient de faire perdre une partie (lu produit qui reste dans le marc.

EIIU»> DE MURIS.

On érrase les mares avec les mains; on les laisse fo'menter pen* dant deux à trois jours, et on les soumet à la prêtée afin d'obtenir le sur. On conserve celui-ci pour faire le sirop au moment du besoin, II. — tir fan. Ifl