BOUILLONS

Les bouillons sont des solutions aqueuses qui ont pour base la chair de différents animaux. Bien que ces préparations offrent entre elles la plus grande analogie, on a cru pouvoir les diviser en bouillons alimentaires et en bouillons médicinaux : les premiers sont préparés à Taide de la chair des mammifères parvenus à leur entier développement; les seconds au moyen de lavhnide des jeunes animaux (Veau, Poulet). Dans l'ancienne thérapeutique, on prescrivait quelquefois les bouillons de grenouille, de tortue, d'ècrevisse, etc., mais ces inutiles préparations sont tombées dans un juste oubli; leur formule a été néanmoins maintenue au Codex de 1866. Pour se rendre compte de la composition des bouillons, il est indispensable de faire un examen rapide des éléments constituants de la chair musculaire.

Chair musculaire. On donne le nom de chair et souvent de viande à certaines parties musculaires des animaux comprenant non-seulement les muscles, mais encore l'ensemble des parties qui y adhèrent; tissus cellulaire, adipeux, fibreux, vasculaire, nerveux, osseux. On peut donc dire que toutes les matières que ces tissus si nombreux et si variés cèdent à Teau, sous l'influence prolongée de l'eau bouillante et que les produits dérivant de leurs métamorphoses dans

CHAIR MLSCUUIRE. — BOUILLONS. Ili

conditions, se trouvent eu proportions variables, mais extrêmement libles, dans les bouillons. Faire Tliistoire de chacun de ces principes nimédiats nous entraînerait sur le terrain de la chimie biologique, |ue nous ne voulons qu'eflleurer à propos d'un ordre de préparations '«rtairtement intéressantes pour la pharmacie, mais qui sont réelleuent en dehors de son domaine.

I^ plus grande masse de la chair étant constituée par les muscles, DUS rappelerons brièvement à nos lecteurs que la matière solide qui •rédomine dans la constitution des muscles est une substance albuoinoîde voisine de la fibrine et confondue longtemps avec elle. Cette oatiére a été distinguée de la fibrine par M. Liebig, elle a reçu les noms le Synianine ou de Muscvline. Parmi les caractères invoqués pour éparer la syntonine de la fibrine, il convient de citer la solubilité omplète de la première dans de Teau contenant 1/1 000 d*acide chlorlydrique. Les faisceaux musculaires primitifs constitués par la syntolinesont contenus dans une fine enveloppe membraneuse Sarcoiemme, |ui chimiquement est analogue au tissu élastique. Quant à cette trame olide des muscles (syntonine et sarcolemme), elle est imprégnée par m liquide iplaxma) qui se séparo en une partie sponlanément coagula- >lt*, et en un sérum musculaire analogue à celui du sang. Ce plasma ne Provient pas des vaisseaux, car on l'extrait encore des muscles chez es animaux privés de sang. Le produit de la coagulation spontanée les substances albuminoîdes contenues dans le plasma musculaire n "eçu de Kuhne le nom de Myosine. Il a été obtenu par ce chimiste ivec l'apparence d'une masse gélatiniforme, transparente. Ainsi que iuhne l'a observé, un froid intense retarde et empêche même la »dgulation de la myosine dans le plasoÉinusculaire ; mais au-dessus le zéro, la coagulation a lieu et elle peut être hâtée par Taddition de eau, ou d'un acidelUendu. La myosine possède la propriété de se lissoudre dans une solution au dixième de sel marin ; il est possible, 3ar ce moyen de l'extraire de la viande.

Les acides dilués jouissent de la faculté de dissoudre la myosine ^ de la transformer en syntonine (fibrine musculaire) que Ton peut précipiter de la solution, par la neutralisation de l'acide. La syntonine lînsi préparée est insoluble dans une dissolution de sel marin, mais îlle se dissout dans les alcalis et les acides. Les liqueurs acides chargées de syntonine ne se coagulent pas à la température de Fébullillon. Quant au sérum musculaire qui reste après la séparation de la myosine, il présente une réaction alcaline, même lorsqu'on le chauffe k 45^. Vers 70* ou 80**, il se trouble par la coagulation d'une substance analogue à Talbumine du sang. Abandonné à jui-mème, le

MÉDIGAMENTS DORIGINE ANIMALE.

^rum musculaire devient acide par la formation d^une certaine quantité d'Acide Paralactique ou Sarcolactique, lequel sature une partie des bases alcalines associées à l'acide phosphorique. On admet que la réaction acide développée dans les muscles, en dehors des conditions physiologiques, est ainsi due à la formation d'une Certaine proportion de phosphates acides à base alcaline. Les albuminates alcalins restent dissous en présence de ces sels acides, tandis qu'il se sépare une matière albuminoîde, que Ton a assimilée non sans raison à la caséine du lait.

Le liquide musculaire renferme une matière colorante qui parait identique avec Yhémoglobéine ; le plasma en retient une autre qui semble faire partie de sa constitution. Indépendamment de ces matériaux, nous devons indiquer dans les muscles la présence de la pepsine signalée par Brucke et celle de corps albuminoîdes àTétat de pepUmes, A Taide de procédés plus ou moins compliqués, et en opérant sur l'extrait de viande privé d'albumine, il est possible de démontrer Texistence dans les muscles d'un grand nombre de principes immédiats qui, à des doses extrêmement faibles, se trouvent dans les bouillons et dans les préparations désignées sous le nom d'Extraits de viande. Parmi ceux qui ont été le mieux caractérisés, il convient de citer: la Créatine; la Créatinine; la Xanthine; Y Hypoxanthine on Sarcine; la Taurine; VUrée; V Acide ttrique; V Acide inosique; tous ces principes sont azotés. 11 eu est d'autres qui ne renferment pas d*azotc

dans leur constitution, tels sont:

Vlnosite; la Dextrine; le Glycogène; V Acide paralactique ou sarcolactù que; V Acide formique; V Acide acétique; ï Acide butyrûjue,

CréaUne (CfH»Az»0*,fl«0«). La découverte de cette substance dans les muscles des mammifères est due à M. Chevreul. La créatine pure cristallise en prismes rectangulaires d un aspect brillant et nacré -, elle est incolore, inodore, dépourvue de saveur, soluble dans Teau et dans l'alcool, insoluble dans l'éther (fig, 1 ). Cette substance existe dans les muscles de presque tous les animaux, elle se rencontre également dans plusieurs liquides de l'économie : sang, urine, lait, etc. La présence de cette matière dans le bouillon de bœuf a été démontrée par Liebig.

Fig. 1.

î transformation partielle de la

(miR HUSCUlAIttË. ~ BOUILLONS. U$

Sous l'influence des acides concentrés ou par l'action lente de l'eau bouillante, la créatine perd les éléments de quatre équivalents d'eau el se ccnverlit en un a\calolde CH'AzK)*, découvert par Liebig, el nonuné par lui Créatinine. Cette base organique est remarquable par la netteté de ses cristaux {fig. 2) ; elle a été trouvée en très-petite quantité dans plusieurs liquides animaux, tels que le sang, l'eau de l'amnios, l'urine, etc., et parmi les tissus, dans les tissus musculaires et nerveux. Dos traces de créa tiniae existent dans les bouillons, elles paraissent résulter d'i

créatine soumise à l'action prolongée de l'eau bouillante. Quant h ' la Sarkosine CIPAzO», autre base qui, avec l'urée CH*Az'0', résulte du dédoublement de la créatine sous l'influence de l'hydrate barytique bouillant, elle n'a jamais été trouvée ni dans le liquide musculaire, ni dans une aucune partie de l'économie.

Xanlhitu (C"H*Az*0*). Cette substance cristalline, découvert») par Marcel dans quelques calculs vésicaui rares, a été depuis trouvée par Scherer et Stœdler dans plusieurs liquides et tissus animaux, en particulier dans la chair musculaire. La xaiithine se transforme facliemenlen Hypoxanlhitte C"H'Az*0*, quand on la traite par une dissolution ammoniacale d'acétate de ploqMÉL'hypoxanthine a d'abord été rencontrée par Scherer dans les liquides qui imprègnent le tissu de la rate et du cœur ppuis son existence a été démontrée par Strecker dans le plasma de tous les muscles. Suivant ce dernier chimiste, rbjpoxanthine est identique avec la Sarcine ou Sarkine.

A ces diverses matières azotées, il convient de joindre la Taurine C'H'AiSK)', principe sulfuré découvert par Gmelin dans la bile el qui se rencontre en très-petite quantité dans le liquide musculaire de plusieurs animaux. La présence de traces d'I/rec C*H*Az*0' et d'Acide nrique C'*ll'Az'Û',HK)* dans le plasma musculaire est également admise par plusieurs chimistes. Enfin, parmi les principes immédiats azotés de la chair musculaire qui se trouvent dans les bouillons, il importe de signaler i'Acide inoiique C"'H'Az'0'*,H*0', substance liquide incris tallisable, remarquable par sa réaction acide et sa savenr analogue à celle du bouillon. L'acide inosique est insoluble dans

Talcool absolu et dans Tëther, il forme avec les bases des sds bien définis et dont quelques-uns sont cristallisables.

Les principes non azotés contenus dans les muscles sont les suivants : VlnosUe C"H"0^*-h 211*0*, substance sucrée trouvée par Scherer dans le plasma musculaire. Elle se présente sous la forme d'aiguilles prismatiques incolores qui perdent leur transparence à Tair en abandonnant leur eau de cristallisation. V Acide paralactique ou sarcolactique C^H'O*. Cet acide dont la composition est la même que celle de Tacide lactique normal en diffère néanmoins, car les sels qu'il forme avec certaines bases ne contiennent pas la même proportion d'eau que les lactates correspondants. Strecker a démontré que si Ton chauffe à + 140^ l'acide paralactique, on le transforme en un anhydride C"H*H)*®, lequel repris par l'eau donne de l'acide lactique normal.

Les Acides formique, acétique et butyrique ont été obtenus par Scherer de l'extrait de viande, en coagulant le suc de viande par l'ébullition, filtrant le liquide et le saturant par la baryte, puis en concentrant et distillant avec de l'acide sulfurique dilué. Les acides volatils se trouvent parmi les produits distillés ; leur préexistence n'est pas admise par plusieurs chimistes. Enfin et pour terminer cette énumération, il faut encore citer dans les muscles la présence de la Dexlrine C^»H"0*«, et celle du Glycogène C"II*»0" -f- HH)«, dont la découverte est due à M. Cl. Bernard, qui l'isola primitivement du foie.

Tels sont les nombreux matériaux fournis par les éléments solides et liquides des muscles, ils sont accompagnés, comme nous Tavons dit, dans les bouillons par tou^ les principes solubles et non coagulables que les tissus ceik|^re, osseux, nerveux, etc., et le sang cèdent à l'eau sous l'influence d'une lente ébullition. Il nous reste maintenant à faire connaître les moyens employés pour la préparation de ces boissons analeptiques.

Bouillons alimentaires. L'expérience journalière a fait connaître es conditions les plus favorables à la confection des bouillons aUmenlaires, et les ménagères savent parfaitement conduire cette opération, sans se rendre un compte exact des phénomènes complexes qui s'accomplissent sous leur direction.

Il est certaines précautions techniques dont la pratique a démontré 'importance. Rappelons d'abord la prescription universellement admise d'entretenir le liquide à une température seulement voisine de l'ébullition. Il semble qu'une chaleur plus intense ait pour conséquence de saisir en quelque sorte la viande et de rendre ses diverses parties moins solubles dans l'eau. La nécessité de cette température