CHAIR MUSCULAIRE. - BOUILLONS

nodéréc et soutenue a conduit à préférer aux vases métalliques les K>ts de terre qui, en raison de leur faible conductibilité pour la chaeur, sont plus que les premiers à Tabri des coups de feu. Les mar* miles de cuivre dont on fait usage dans les grands établissements lomient de moins bons produits ; de plus on a cru remarquer que eur profondeur, en élevant le point d*ébullition des couches proondes, détermine Taltération de quelques matières sapides.

Ce n*est pas chose indifférente de plonger la chair dans Teau froide tvant d'appliquer la chaleur, ou d'immerger la viande dans Teau MNiiilante. Dans le premier cas, lequel correspond à l'usage univerlellenient adopté, il y a formation d'une écume produite par la coa- ^Tilation de Talbumine et de divers principes colorants qu*elle tniraine ; ce phénomène n'a pas lieu dans le second cas. Cette difféence tient à ce que Taibumine et les matières colorantes, dont sont mprégnées les couches superficielles de la viande, sont immédiatement ioUdifiées par l'eau portée à une température élevée. Ces substances aliénées à cet état forment une sorte d'enveloppe compacte qui s'op- )ose à la libre sortie des sucs de la viande ; ceux-ci sont coagulés sur ÀÊce à mesure que la température s'élève dans la masse musculaire. Tout le monde sait que lorsque la viande a été ainsi plongée dans 'ean bouillante, le bouillon obtenu est moins savoureux; H. Chevreul t prouvé analytiquement que la proportion des matières organiques lissoutes diminue dans le rapport de 10 à 15 et celle des sels fixes lans celui de 3 à 3.

La nature de l'eau que Ton emploie dans la préparation du bouillon lerce également une influence mavquée sur la qualité des produits. /eipcrience a démontré que l'eau de '0Êk donne un bouillon moins adorant et une chair moins sapide. L'addition du sel marin pendant a coction a pour effel non-seulement de joindre sa saveur propre à relie du bouillon, mais encore d'augmenter la sapidité spéciale de ce îquide ainsi que celle de la viande qui sert à le préparer. L'action la sel sur les légumes est encore plus prononcée, et chose curieuse,

I saveur donnée par ceux-ci à la boisson est plus intense bien que la iroportion des principes qu'ils ont cédés ait diminuée de plus d'un [uart. L'expérience a également démontré que les légumes cuits dans me eau légèrement salée deviennent plus tendres et plus agréables

II goût.

Dès que la chair musculaire est immergée dans l'eau froide, ccllei se charge d'albumine et prend une teinte rouge qu'elle emprunte nix matières albuminoides colorantes du sang et des muscles. Mais %t effet n'est que momentané ; aussitôt que la température de l'eau

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dans des vases bien fermés. Une tablette de 25 grammes représente les parties solubles fournies par un demi-kilogr. de viande. Lorsqu'on prépare un bouillon avec ces tablettes, il faut ajouter au liquide le sel et les légumes, que l'on ne peut introduire dans les tablettes; cellesci, par l'addition de ces matières, deviendraient trop déliquescentes. Les tablettes de bouillon ne tardent pas à s'altérer, grâce à la présence de la gélatine et des matières grasses.

Extraits de viande. Les anciennes préparations pharmaceutiques ou alimentaires dont la viande est la base (tablettes de bouillon, pastilles nutritives, etc.) résultent du traitement de la chair musculaire divisée par l'eau bouillante. Elles renferment en conséquence, indépendamment des substances solubles caractéristiques des muscles, une certaine quantité de gélatine et une proportion plus ou moins considérable de principes gras. La présence de ces deux ordres de matières a l'inconvénient de développer, après un temps assez court, dans ces préparations une saveur repoussante, résultant d'un conunencemait d'altération putride de la gélatine, et de la rancidité des corps gras. Pendant longtemps ce genre de préparations a été tout à fait délaissé, et ce n'est que dans ces dernières années qu'elles ont pris dans Talimentation un rôle important grâce aux efforts de M. Liebig. A la suite de ses belles recherches sur la composition du liquide propre des muscles, M. Liebig a été amené à préparer une sorte d'extrait renfermant tous les matériaux de la chair musculaire solubles à froid, et entièrement privé de gélatine et de corps gras. Cette préparation extractive amenée jusqu'à la consistance pilulaire peut se conserver pendant longtemps sans Jjerdre ses propriétés organoleptiques initiales. L'extrait de vianoe dépourvu de gélatine et de graisse est devenu, sous le nom à'Extractum camis. de Liehig, l'objet d'une importante spéculation dont l'initiative appartient à un ingénieur M. Giebert, lequel a appliqué en grand les procédés particuliers de M. Liebig dans les parties de l'Amérique du Sud où la chair musculaire du bœuf et du mouton est tellement abondante qu'elle reste presque sans emploi.

Sans nous prononcer sur la valeur alimentaire de ces préparations, il nous parait juste de reconnaître qu'elles ont été acceptées par le public comme susceptibles de remplacer les bouillons de viande, toutes les fois que le temps ou la matière première manquent pour les préparer. Si les boissons qu'on obtient, en dissolvant dans l'eau chaude une quantité convenable d'extrait de Liebig, n'ont pas toute la fmesse de goût d'un bouillon bien préparé, elles sont au moins acceptables et semblent même agréables lorsqu'elles sont additionnées

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les produits aromatiques végétaux que Ton introduit habituellemen lans ce genre de préparations.

Dans les généralités que nous avons exposées relativement à la rhair musculaire nous avons implicitement fait connaître les nombreux )rincipes immédiats, qui entrent dans la constitution de l'extrait de iande. Quel que soit le sort réservé dans l'avenir à la préparation ilimentaire de H. Liebig, on ne devra jamais oublier qu'elle a pour Tigine les beaux travaux de M. Ghevreul et les recherches mémorables sur la chair musculaire de Tillustre chimiste allemand.

Bouillons médicinaux. Les bouillons médicinaux ont généralement lour^base une chair moins sapide que celle réservée à la préparation les bouillons alimentaires ; on emploie des viandes blanches provetant d*animaux jeunes, ou d'espèces à chair peu savoureuse. Elles ont plus riches en albumine et plus pauvres en syntonine : tandis. [ue par exemple, 100 parties de chair de bonif cèdent à Teau froide •0 grammes de matières solubles, sur lesquelles il y a 50 d'albuaine, le même poids de chair de poulet en donne 80 parties, et Yalrumine en forme plus de la moitié.

Pour préparer les bouillons médicinaux, on tient Tcau et la chair lans un bain-marie pendant un temps suffisant pour opérer la cuis~ on. L'opération est prolongée plus ou moins longtemps, suivant la exlure et la densité des tissus ; elle s'exécute très-bien dans une pbère creuse d'étain à couvercle vissé ; on peut la faire également feu nu, à vase couvert, pourvu qu'on ait l'attention de modérer conenablement le feu.

Souvent on ajoute des plantes aux bouillons médicinaux. Si ce sont es racines compactes fraîches, on les met dans l'eau en même temps lie la substance animale; si elles sont sèches, on les concasse, et infusion suffit pour en extraire les parties solubles. Les herbes raiches ou sèches sont soumises à l'action du liquide chaud par impie infusion, surtout quand on se sert de végétaux aromatiques.

On passe les bouillons médicinaux dès qu'ils sont refroidis, afin Ten séparer la graisse.