GÉLATINE

Oeléet anîmalet.

Le tissu cellulaire des animaux, le tissu des tendons, des os, de la corne de cerf, les membranes séreuses, la colle de poisson, sont formés en grande partie par une matière azotée spéciale (Osséitie), Celte substance possède la propriété de se transformer en gélatine par rébuHition dans l'eau.

Les cartilages dans les mêmes circonstances se métamorphosent en Cliondrine, principe azoté analogue à la gélatine par quelques-uns de ses caractères, mais qui s*en distingue en ce que la plupart des sels métalliques la précipitent de ses dissolutions, phénomène que ne présente pas la gélatine. On admet que la gélatine est isomérique avec l'osséine.

La gélatine est solide, incolore, inodore et insipide, elle possède la propriété adhésive à un haut degré ; c'est elle qui, dans des états de pureté différents, constitue la colle forte et les gélatines alimentaires du commerce. L'eau froide dissout mal la gélatine ; l'eau bouillante la dissout facilement; une dissolution chaude qui contient 2 i/2 p. 100 de gélatine se prend en gelée par le refroidissement ; une longue