GÉLATINE. — GELÉES ANIMALES
êbulHtion opère un changement dans la constitution de la gélatine et ta transforme en un nouveau produit, qui n'est pas susceptible de se prendre en gelée. La gélatine est insoluble dans l'alcool concentré, mais elle se dissout facilement dans Talcool très-dilué. L'acide tannique forme une combinaison insoluble avec la gélatine et la précipite de ses dissolutions sous l'apparence d'une masse élastique ; ce composé est imputrescible.
La gélatine s'extrait des tissus gélatigénes, par une longue ébuUition dans l'eau, ou par l'action rapide de l'eau surchauffée dans l'autoclave ou la marmite de Papin (tome 1, page 75). Pour l'usage médÎQÎiial on la retirait autrefois de la corne de cerf, substance que l'on préférait à beaucoup d'autres, parce que, ne contenant pas de matières grasses, elle n'est pas susceptible de donner une gélatine prenant avec le temps un goût désagréable.
La gélatine de corne de cerf, qui a été longtemps la base unique de la plupart des gelées animales médicamenteuses, est souvent remplacée par la colle de poisson ou par la gélatine incolore {grénetine); cette dernière se transforme plus facilement en gelée.
L'Ichthyocolle ou colle de poisson est la vessie natatoire du grand esturgeon {Acipenser huso) et de l'esturgeon commun {Adpenser sturio). Elle est constituée presque entièrement par une matière gélatigène qui se transforme en gélatine avec facilité.
Quand on veut préparer une gelée au moyen de la colle de poisson, on contuse légèrement cette substance, on la coupe en petits fragments à l'aide de ciseaux, on la met dans une quantité d'eau convenable, et on la fait bouillir pendant quelques instants. Par une ébollition prolongée, la liqueur contracterait une saveur désagréable et se prendrait plus difficilement en gelée. Il faut i gramme de colle de poisson pour donner à 30 grammes d'eau une consistance suffisante.
La gélatine n'existe pas toute formée dans la colle de poisson ; quant au produit industriel nommé Grénetine^ c'est de la gélatine purifiée qui se dissout dans l'eau avec la plus grande facilité, sans lui donner ni couleur, ni saveur. La dose de 50 centigrammes de grénetine pour iOO grammes d'eau est nécessaire afin d'obtenir un poids correspondant de gelée.
On fait entrer dans les gelées animales tantôt le sel marin, tantôt le sucre comme condiment. Le sel est employé de préférence pour les gelées alimentaires ; le sucre est réservé pour les gelées médicinales ou les gelées aromatisées. Ces deux substances ne peuvent préserver longtemps les gelées animales contre la putréfaction. Au bout
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de quelques jours, elles prennent une saveur désagréable, et bientM après, elles subissent la fermentation putride.
Les gelées constituent un moyen quelquefois employé pour administrer certains médicaments, qui se prennent à petites doses, et dont la Sciveur n'est pas désagréable ; on les incorpore dans la dissolution de gélatine encore chaude. Caillot a conseillé ce mode d'ingestion pour le copahu, les térébenthines et les huiles médicinales. Dans ces cas, le malade doit avaler la gelée sans la mâcher ; il est vrai de dire que ce procédé trés-imparfait ne s'est jamais généralisé, et qu'il a même perdu tout intérêt depuis l'invention des capsules médicamenteuses.
