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A la suite des précédents essais, on cherclie quelquefois à déterminer la proportion de crème fournie par un lait. L* expérience se fait au moyen d'une éprouvctte graduée employée primitivement par Banks en Angleterre et désignée sous le nom de Crémomètre, Cet instrument a le grand désavantage de ne donner de résultats qu'après Itî heures; aussi son usage très-répandu autrefois, est-il devenu assez rare. Le cylindre du crémométre est assez large et est divisé en centièmes d un volume limité par un trait circulaire. On verse du lait jusqu'à ce trait et on le laisse reposer pendant 12 heures, la crème monte et constitue une couche plus ou ipoins épaisse que Ton mesure au moyen des divisions en centièmes. Tout lait qui ne donne pas, après 12 heures de repos, une couche de 11 à 14 centièmes, peut être considéré comme ayant subi Técrémage.

En résumé, si Ton veut avoir d'après les précédents modes d'essais une idée de la valeur approximative d'un lait, on pourra se contenter : !• de rechercher la densité; 2® de doser le beurre à l'aide du lactobutyromètre. Trois cas peuvent se présenter : 1* la densité est inférieure à 1 ,030 et la proportion de beurre est comprise entre 32 grammes et 36 grammes par litre, ou même inférieure à ces nombres ; le lait peut être considéré comme additionné d'eau ; 2° la densité s'élève de 1,034 à 1,037, mais la quantité de beurre descend au-dessous de 30 grammes par htre ; le lait est écrémé ; 3^" la densité est faible, 1,029 à 1,030, la proportion de beurre est inférieure à 30 grammes par litre; dans ce cas, le lait peut être considéré comme écrémé et additionné d'eau tout ù la fois. Quant au dosage de la lactose, indépendamment de la confirmation des données précédentes, il a l'avantage d'exclure la supposition d'additions frauduleuses de matières