tionnelle — —riz = oo,45.
Le résultat obtenu, en dosant l'eau ajoutée d'après le poids des matières fixes, peut conduire à une conclusion erronée. Si le lait suspect a été soumis à la fois à l'écrémage et à l'addition d'eau ; la soustraction de* la crème diminuant sensiblement le poids du résidu. Dans ce cas, la détermination de la quantité d'eau pourra avoir lieu en prenant 52 grammes pour moyenne de la proportion de lactose contenue dans 1 litre de lait. Supposons que le dosage de la lactose ait donné 46 grammes dans le lait incriminé, la quantité de iait pur renfermé dans 100 parties du mélange se déduira de la relation — Yg^ = 888%46.
Nous ne terminerons pas ce qui est relatif aux essais rapides du lait sans mentionner un procédé nouveau dû à M. Gaffard, d'Aurillac; tout en nous abstenant de nous prononcer sur sa valeur comparée à celle de l'ensemble des méthodes que nous venons d'exposer et de discuter, nous accorderons au moins qu'il a le mérite d'une exécution prompte et d'une incontestable originalité. Nous n'entrerons pas dans les détails d'exécution et nous nous bornerons k faire connaître le principe de ce procédé qui consiste : 1*» dans la séparation simultanée des matières albuminoîdes et du beurre ; 2*^ dans la dessiccation rapide de ces principes.
La précipitation de la caséine, de l'albumine el du beurre, est faite nu moyen de lacide sulfuriquc dilué à une température inférieure à ilK)*; le dépôt est lavé à Teau distillée sur un filtre sec pesé. L*orî- ^inalité du procédé consiste surtout dans le mode de dessiccation ; pour efTectuer c^tte opération, M. Gaffard introduit le filtre chargé du coagiilum dans une capsule métallique renfermant une quantité d*huile de colza épurée et bien privée d'eau, suffisante pour baigner la matière, et chauffe la capsule sur un bain de sable au moyen d*une lampe à alcool. Dés que Tébullition due à la présence de Teau du coajulum caséo-butyreux cesse, on pèse la capsule refroidie et la ilifférence entre cette pesée et celle de la lare, comprenant la capsule, Thuile et le filtre sec, donne, suivant Fauteur, le poids de toutes les substances albuminoïdes et butyreuses contenues dans le poids de lait sur lequel porte l'expérience.
Bien des objections peuvent être soulevées touchant cette manière d'opérer, mais nous ne voulons pas soumettre à une discussion approfondie un procédé qui renferme une idée nouvelle dont peut éti-e il y a lieu de tirer parti dans la pratique des expertises.
Quant à Tanalyse complète du lait, c'est toujours une opération dont les résultats précis ne peuvent être obtenus qu'à la suite de manipulations longues et plus ou moins compliquées. Désirant ne pas terminer cet article sur le lait sans indiquer la méthode à laquelle nous croyons qu'il convient de donner la préférence, nous d«»crirons l'ensemble du procédé adopté par MM. Filhol et Joly dans leurs remarquables recherches sur le lait. Ce procédé est fondé, ainsi que ces savants le déclarent, sur les travaux analytiques de leurs de- ^•anciers auxquels ils ont emprunté les meilleures méthodes usuelles, en y joignant les fruils de leur propre expérience ; voici textuellement la marche qu'ils ont prescrit de suivre.
i" Détermination delà totalité des matériaux solides. Cette détermination a été obtenue en faisant dessécher 1 0 grammes de lait dans une étuve chauffée entre liO<> et 120'.
2* Détermination du beurre. On verse 10 grammes de lait sur un filtre triple ; dés que le sénim est écoulé, on épuise le filtre coupé en petits morceaux, au moyen de l'éther bouillant ; la solution éth^y rée soumise à Tévaporation donne le poids du beurre. MM. Filhol et Joly ont démontré que ce procédé d'extraclion des matières grasses du lait est supérieur aux moyens qui ont été proposés antérieurement, et ils expliquent ainsi comment la proportion de beurre qu'ils ont
1ô2 MÉDICAMENTS DmiGÏNI': ANIMALE.
trouvée dans leurs analyses diffère par un excès de celles qui oui ôlê publiées par d'autres chimistes.
3^ Détermination de la caséine. 10 grammes de lait sont mélangés à 60 centimètres cubes d'alcool à 85^. On jette le coagulum sur un filtre et l'on recueille 30 centimètres cubes du liquide fillré, lesqueb sont destinés au dosage de la lactose. La caséine est lavée sur le filtre au moyen de l'alcool faible. Quand elle est suffisamment ègouttèeel qu'elle n'a pas encore subi un commencement de dessiccation, on la détache facilement de dessus le filtre. Lorsque dans une capsule elle a été incomplètement séchée, on la traite par l'èlher bouillant de façon à la priver des matières grasses. La dessiccation incomplète est nécessaire pour éviter l'entraînement de quelques traces de caséine dans le traitement par l'éther. La caséine épuisée est sèchèe à + 120^.
4° Dosage de la lactose. Le dosage du sucre dans la solution alcoolique s'opère au moyen de la liqueur de Fehling. La portion de cette solution qui ne sert pas au dosage du sucre donne par Tévaporation à siccité un résidu formé par la lactose, les sels et les matières organiques indéterminées comprenant sous le nom de principes extractifs des substances colorées, des traces d'urée, de créatine, etc.
5" Dosage des sels. Pour ce dosage, MM. Filhol et Joly dessèchent le lait, mélangent le résidu avec un poids déterminé de carbonate de soude pur et sec ; puis ils procèdent à l'incinération. Grâce à cette précaution recommandée par Strecker et H. Rose, on évite la perte d'une partie du chlore et du phosphore. Si du poids du résidu sec obtenu (4), on supprime la lactose et les sels, on a pour reste le poids des matières organiques extractives.
Les auteurs de ce procédé font remarquer que tous les éléments caractéristiques du lait sont obtenus par eux directement; que de plus, le poids total des matières fixes du lait est connu et permet de contrôler la valeur de chacun des résultats recueillis isolément.
Nous terminerons ici cet arlicle sur le lait; malgré sa longueur, il ne renferme que les données les pins précises et les plus pratiques. Nous serons heureux si les détails que nous n'avons - pas craint d'ajouter à l'œuvre de Soubeiran rendent quelques services aux pharmaciens consultés par l'administration ou par les tribunaux.
DU PETIT-LAir.
On donne en pharmacie le nom de Petit-lait ou de Sérum au liquide clair que l'on obtient en séparant du lait le caséum, l'albumine et les
mati«^res butyreuses. Diaprés ce que nous avons dit sur la composition du lait, on voit que le petit-lait renferme la lactose, les sels du lait, ainsi que des traces d*urée et de crëatine.
Four préparer le petit-lait, on verse dans le lait bouillant un acide qui coagule la matière caséeuse; celle-ci se sépare avec Talbumine et entraîne dans une sorte de réseau la substance butyreuse du lait.
On prescrivait anciennement d'employer le vinaigre dans cette opération; mais une dissolution d*acide tartrique ou d acide citrique est préférable, car le vinaigre conununique toujours au petit-lait une saveur peu agréable, laquelle est due aux matières fixes et aux substamtes odorantes contenues dans ce liquide.
Pour préparer le petit-lait, on porte le lait à l'ébullition, et Ton y ajoute une quantité suffisante d'une dissolution étendue d'acide tartrique ou citrique (eau 8, acide 1). On arrive à employer la quantité d*acide strictement nécessaire, en versant la solution petit à petit jusqu*à ce que le coagulum soit bien condensé et qu il nage dans une liqueur claire.
Un excès d*acide nuit au succès de l'opération et s'oppose à la clarification du sérum, en dissolvant imparfaitement une portion de la matière caséeuse*
Aussitôt que le lait est coagulé, on passe le liquide sans expression à travers une étamine d'un tissu peu serré.
Dans le but d*obtenir un sérum parfaitement transparent, on bat, dans un poêlon, un blanc d'oeuf avec un peu d'eau froide, de manière à le dissoudre; on y mêle le sérum, portion par portion, et Ton porte à Tébullition afin do coaguler Talbumine. Celle-ci entraine en se solidifiant toutes les parties de caséum qui étaient tenues en suspension. On jette, sur le liquide bouillant, un filet d*eau froide pour faciliter U séparation de l'écume ; on passe à travers un filtre de papier blanc non collé, bien lavé préalablement à l'aide de l'eau bouillante, de sorte qu'il ne puisse communiquer aucun goût au produit.
On prescrit quelquefois d'ajouter un peu de crème de tartr^pu blanc d*œuf, lors de la clarification du petit-lait ; cette addition a l'inconvénient de donner au sérum la propriété de se troubler, quelques heures après sa préparation. Le dépôt qui se forme tient à la précipi. talion d'une petite quantité detartrate de chaux.
Ku lieu de coaguljcr le lait au moyen d'un acide, on peut recourir à remploi de la présure; le petit-lait est alors plus sapide et plus coloré, mais l'opération est assez longue. Voici comment on procède dans ce cas, on délaye environ i gramme de présure dans une ou deux cuillerées d'eau que l'on mêle à un litre de lait ; on tient ce
15i MLIiICVMENTS irOIUGINK AMMALK.
mélange sur les cendres chaudes jusqu'à ce que la coagulnlion soit complète ; on clarifie le sérum à la manière ordinaire.
La présure se prépare habituellement de la façon suivante. On prend le quatrième estomac d*nn jeune veau qui n'a encore été nourri que de lait; on en retire le lait caillé et on lave le tissu à l'eau froide. On le remet dans Teau avec un grand excès de sel marin, et Ton place le tout dans un vase de grés avec 2 litres de saumure par estomac. Au bout de quelque temps, on retire le tissu, on le couvre d'une couclie légère de sel et on Tétend pour le faire sécher.
La veille du jour où l'on veut cailler le lait, on apprête la présure, en prenant un fragment de celle-ci que l'on fait tremper dans l'eau tiède.
Souvent on se contente de saler la présure et de la sécher à Tair.
On se sert aussi de la caillette seule que Ton a lavée et séchée.
Pour préparer la présure liquide, M. Wislin a donné la recette suivante, qui réussit bien :
pp. : Estomac de jeunes veaux 10
Chloriu'e de sodium .*>
Alcool à 80« ... 1
Fau ^ ift
On divise à l'aide de ciseaux le tissu de l'estomac, et on le malaxe avec le sel el avec la présure qui se trouve dans l'intérieur de l'organe. On laisse le tout en contact dans un heu frais, jusqu'à ce que l'odeur de fromage soit remplacée par l'odeur de la présure ; le temps nécessaire pour terminer l'opération varie de un à deux mois ; après celte époque, on délaye le produit dans l'eau, on ajoute l'alcool et l'on filtre.
M. Bourgarel prescrit de préparer la présure liquide de la manière suivante : on prend 15 grammes de caillette de veau, de chevreau ou d'agneau débarrassée du ciiséum qu'elle contient ; on la coupe par petits iPDrceaux et on la fait macérer pendant 15 jours dans i litre de vin blanc, auquel on ajoute 12 grammes de sel marin. On filtre et l'on conserve dans des bouteilles pleines. Il faut i 2 grammes de cette présure pour coaguler un litre de lait.
M. Fromy a observé que plusieurs tissus animaux, et particulièrement les membranes de l'estomac, transforment avec une singulière facilité le sucre en acide lactique. H admet que la coagulation du caséum doit être attribuée à ce que la matière animale de la présure agit comme un ferment, et amène la transformation du sucre de lait en acide lactique, lequel coagule le lait en modifiant la matière ca-
