GELÉES VÉGÉTALES

Les gelées végétales se préparent avec dé fécules ou des organes renfermant une matière féculente où mucilagineuse, ou des fruits qui contiennent de la gélatine végétale : pectine de M. Braconnot , grossuline de M. Guibourt.

10 Gelées avec des fécules.

Fécule pulvérisée, 4 partie ; délayez dans un peu d’eau froide, versez sur 15 parties d’eau bouillante, agitez jusqu’à consistance gélatiniforme, ajoutez 4 ou 6 parties de sucre, laissez fondre , retirez le vase du feu, aromatisez avec eau

de fleurs d’oranger, 2 gros à 172 once, ou pr DD LT - rum d'orange et de citron, etc, Ainsi se préparent les gelées au tapioka, à l'arrowrpot , au sagou , au salep, de fécule de pomme de terre, etc. |

Gelée au lichen.

Lichen d'Islande, 2 onces ; sucre blanc, 4 onces ; colle de poisson, À gros; eau, S. Q. | |

Faites un décocté prolongé de lichen préalablement privé de son amer, par infusion ; passez avec expression, ajoutez la colle de poisson disédite dans S. Q. d'eau, le sucre ; réduisez à 8 onces , passez à travers un blanchet ans un pot contenant quelques gouttes d’alcoolät de citron , etc.

Gelée sèche au lichen. Poudre de sucre au lichen (M. Robinet). Saccharure de lichen ( M. Guibourt).

Lichen d'Islande, 16 onces; sucre blanc, 16 onces. Après avoir séparé l’amer du lichen par plusieurs macérations , faites-le bouillir dans S. Q. d’eau jusqu'a ce qu’il soit presque complétement dissous ; passez avec expression * ajoutez le sucre, évaporez à une Sp chaleur jusqu'a sic- | cité, en ne cessant de remuer ; pulvérisez et conservez dans des vases fermés. Ce saccharure peut servir à composer les

pastilles, le chocolat et même la gelée au lichen. Pour obtenir la gelée, faites bouillir 4 parties de ce saccharure dans, 6 parties d’eau jusqu’à réduction à 8 onces, passez, aromatisez avec de l’alcoolat de citron. Cette g eg peut être pré-

parée en moins d’une heure.

Gelée de mousse de Corse. |

Mousse de Corse unes À once; sucre, 2 oncés ; vin blanc, 9 onces ; colle de poisson, À gros et 172. |

Faites bouillir la mousse de Corse dans 1 liv.d’ eau jusqu'a réduction à moitié ; passez avec eXpressiOn ; ur le

sucr © , la colle de poisson dissoute dans 2 onces d’eau, le

vin : blanc ; évaporez en consistance de gelée, passez dansun pot.c iontenant quelques gouttes d' alcoolat. de citron,

Gelée sèche 6 mousse de CL

M. Deleschamps prépare un saccharure de mousse de Corse, qui peut être considéré comme une gelée sèche. Dans une jor te décoction de 1 livre de mousse de Corse, réduite en co ns' istance de gelée; ajoutez2 livres dé sucre grossièrement pulviix i isé; évaporez à siccité; divisez la masse; desséchez-la à l'é tave; pulvérisez ensuite. Ce saccharure peut servir aux mên les préparations que celui du lichen.

M L Beral propose de préparer les gelées végétales extemporai 1ément, ou de donner la consistance gélatiniforme à celles

de muuisse de Corse ou de lichen, en faisant dissoudre dans leur d'é cocté S. Q. de sa gelée sèche alcoolique. !