IV

} Les sucs acides 8e retirent des fruits ? ils différent des précédents par leur saveur* aigre, acide, parcequ'ils rougissent la teinture de tournesol» et font effervercence avec le sous 1 * carbonate de chaux. Leur acidité est due a l'acide tartrique ( tamarins, raisins), ekrique ( oranges , citrons , cynorrhodons, etc.), malique ( pommes , poires , groseilles , épine-vinette, baies de sureau), malique et citrique (groseilles, cerises, fraises, framboises, mûres). Ils contiennent en outre une mattave vé^-aiw maie susceptible de développer la fermentai hM au contact de l'air , du sucre , du mucilage ; quelquesuns une matière capable de former une gelée avec l'eau, pectine, grossuïme (groseilles), une matière colorante, on résineuse (nerprun).

Préparation. Ilot ange et le citron dépouillés de letup &brce, la chair est divisée et séparée des graines qui pourraient communiquer au suc une saveur amère. Les pommes et les càing* se râpent jusqu'à l'endocarpe, que l'on retranche ainsi que les pépins. Les cerises privées de leurs noyaux, le verjus et les fruits d'èp^ne-vineUe, préalablement égrapjyés, s'écrasent entrefomain, sur ira tamis, afin de recueillir le suc qui en découle. Les fruits de groseitoes, de sureau, de nerprun , égrappés également, s 1 écrasent aussi avec la main; pois on les laisse macérer pendant vingt-quatre heures, afin que la matière colorante de la pellicule ou la matière résineuse du nuprun se dissolve par l'alcool que produit un commencement de fermentation.

Ces substances, ainsi divisées, se renferment dans des *acs de toile ou de crin pour être exprimées a la presse. On y : mêle quelquefois de la paille hachée etlavée (oranges, citrons* pommes), afin qu'augmentant ainsi la porosité de la masse et, ïapression dans toutes les parties, le suc s écoule plus facilement.

Clarification» Les sucs ainsi obtenus ne sont point transparents ; il faut les exposer a l'air dans des vases de verre ou de grès, couverts d'un, linge ou de papier, jusqu'à ce qu'ils s'éclaircissent ; deux a quatre jours suffisent ordinairement; puis on filtre au papier. Si Ton attendait plus longtemps, la matière sucrée deviendrait alcoolique, et par conséquent le suc vineux.

Conservation. Les sucs contiennent une matière ve'géto-anlmale qui, au contact de l'air, transforme la partie sucrée en alcool et en acide carbonique (fermentation alcoolique). Cette matière , d'après M. Collin, donne naissance a un produit capable alors de déterminer la fermentation alcoolique dans les vaisseaux fermés , mais perdant par la chaleur cette propriété. Priver le suc du contact de l*air , altérer, modifier le principe insoluble (ferment) par la chaleur ou l'acide sul- * fiireux , tel est le double but qu'on se propose dans la conservation des sucs. 11 y a trois procédés : 1° renfermer* le suc dans des bouteilles, et le couvrir d'une couche d'huile ; employer de préférence l'huile d'olive ou d'oeillette, qui rancissent moins facilement que les autres. Ce procédé, anciennement employé, peut l'être encore pour de petitel quantités de suc ^ui doivent être de temps en temps renou* reîées. 2° Renfermer le suc dans des bouteilles en Verre noir , fermées par des bouchons fixés avec des fils de fer ; placer les bouteilles ainsi disposées dans une bassine en cuivre , contenant de Veau et de la paille hachée, afin de prévenir le choc des bouteilles ; enfin chauffer le liquide et retirer les bouteilles après quelques minutes d'ébullition

( procédé (T Appert ). ^ pourrait encore, afin d'épargner la perte de quelques bouteilles, les placer drokes dans la bassine, au lieu de les coucher , et alors ne les boucher qu'après avoir arrêté Fcbii Union, et pendant que le suc est encore chaud. Dans ces deux cas il faut goudronner les bouteilles : cependant de préférence il faudrait employer le procédé (T Appert. 5° Le troisième procédé, qu'on appelle mutisme, consiste a soufrer l'intérieur des vases dans lesquels le suc doit être enfermé, c'est-à-dire qu'on y souffle de l'acide sulfureux si le vase est petit ; s'il est d'une grande capacité (tonneaux), on y brûle des mèches soufrées, où Bien encore on ajoute quinze grains de sulfite de chaux par pinte de suc. Dans ce cas l'acide du suc se combine avec la chaux du sulfite, et en dégage l'acide sulfureux, qui a la propriété de faire subir au principe fermentes cible un genre d altération non encore bien connu , mais qui le rend impropre a la fermentation.

Administration , usages. Les sucs acides jouissent des mêmes propriétés que les corps qui les ont fournis. Rarement , excepté ceux de sureau, de nerprun, qui sont purgatifs, on les emploie seuls. Etendus d'eau, ils sont tempérants , rafraîchissants ; ils servent à la préparation des limonades, des sirops acides. C'est sous ces deux formes • cju'on les emploie généralement. Quelques-uns, et en particulier ceux qui contiennent de la pectine ou grossuline ( groseilles ), servent a préparer des gelées. Le suc, dans ce cas , doit être obtenu en chauffant les groseilles égrappées dans une bassine, sans lui faire subir de fermentation, opération qui transformerait une partie de la pectine en acide pectique insoluble. Les sucs de mûres , de framboises, se préparent ainsi lorsqu'ils doivent servir a la préparation de leurs sirops.

Sucs kuiieux et graisses.

Les sucs huileux diffèrent des sucs aqueux par leur nature ; ils s'obtiennent les uns par expression ( tuiles fixes); les autres par distillation (huiles essentielles). Nous traiterons de celles-ci après les eaux distillées ; des huiles fixes, en faisant l'historique des huiles médicinales, et des graissesj en parlant dos pommades. Comme ces corps servent d'excipient a d'autres médicaments, et que leur composition peut influer sur le manuel opératoire et faire connaître les principes qu'ils peuvent dissoudre, nous croyons qu'il convient mieux d'en agir ainsi; ce que nous ferons pour les hijdrolês , vins , teintures , bières , vinaigres médicamenteux , c'est-à-dire qu'en traitant de ces préparations, nous ferons l'historique des liquides qui leur servent d'excipient.