GELÉES VÉGÉTALES

Les gelées végétales se préparent avec des fécules ou des organes renfermant une matière féculente ou raucilagineuse, ou des fruits qui contiennent de la gélatine végétale : pectine de M. Braconnot, grossuline de M. Guibourt.

i° Gelées avec des fécules.

Fécule pulvérisée, \ partie ; délayez dans un peu d'eau froide, versez sur 15 parties d'eau bouillante, agitez jusqu'à consistance gélatiniforme , ajoutez 4- ou 6 parties de sucre , baissez fondre , retirez le vase du feu , aromatisez avec eau

de fleurs d'oranger, 2 gros a 1/2 once , ou un éléo-saccharum d'orange et de citron, etc.

Ainsi se préparent les gelées au tapioka , à Yarrowroot , au sagou , au salep , de fécule de pomme de terre, etc.

Gelée au lichen.

Lichen d'Islande, 2 onces ; sucre blanc, 4 onces ; colle de poisson, A gros; eau, S. Q.

Faites un décocté prolongé de lichen préalablement privé de son amer, par infusion 5 passez avec expression, ajoutez la colle de poisson dissoute dans S. Q. d'eau, le sucre; réduisez à 8 onces , passez à travers un blanchet dans un pot contenant quelques gouttes d'alcoolat de citron , etc.

Gelée sèche au lichen. Poudre de sucre au lichen (M. Robinet ). Sacchaiure de lichen ( M. Guibourt).

Lichen d'Islande, i6 onces; sucre blanc, *6 once3. Après avoir séparé l'amer du lichen par plusieurs macérations, faites-le bouillir dans S. Q. d'eau jusqu'à ce qu'il soit presque complètement dissous ; passez avec expression , ajoutez le sucre, évaporez a une douce chaleur jusqu'à siccité, en ne cessant de remuer ; pulvérisez et conservez dans des vases fermés.' Ce saccharure peut servir à composer les pastilles, le chocolat et même la gelée au lichen. Pour obtenir la gelée, faites bouillir 4 parties de ce saccharure dans 6 parties d'eau jusqu'à réduction à 8 onces, passez, aromatisez avec de l'alcoolat de citron. Cette gelée peut être préparée eo moins d'une heure.

Gelée de mousse de Corse.

Mousse de Corse mondée, i once; sucre, 2 onces; vin blanc, 2 onces ; colle de poisson, \ gros et f/2.

Faites bouillir la mousse de Corse dans i liv. d'eau jusqu'à réduction à moitié ; passez avec expression ; ajoutez le

sucre , la colle de poisson dissoute dans 2 onces u"eau , le vin blanc ; évaporez en consistance de gelée, passer dans Un pot contenant quelques gouttes d alcoolat de citroji.

Gelée sèche de mousse de Corse.

M. Deleschamps prépare un saccharure de mousse de Gor», qui peut être considéré comme une gelée sèche. Dans une forte décoction de i livre *de mousse de Corse, réduire en consistance de gelée; ajoutez 2 livres de sucre grossièrement pulvérisé? évaporez a siccité; divisez la masse; desséchez-là a rétuve; pulvérisez ensuite. Ce saccharurë p&t servir afu* mêmes préparations que celui du lichen .

M. Beral propose de préparer 1 les gelées végétaîës é*téttiporanément, ou de donner la consistance gélatiniforme a celles de mousse de Corse ou de lichen, en faisant disspudré dans leur decocte S. Q. de sa gelée sèche alcoolique.