DES SIROPS

Saccharolés liquides, de consistance visqueuse ou oléagineuse, ayant pour condiment le sucre et pour excipient l'eau, le vin ou le vinaigre, purs ou chargés de principes médica^ menteux.

' Le sucre qui sert à la préparation des sirops varie en qualité. Les sucres blancs, le sucre dit 4- cassons, les cassonades de l'Inde ou des îles, suffisent a tous les besoins ; les sucres purs donnent plus de produits , le sirop est moins coloré et la préparation plus prompte. Les sirops prépares avec les cassonades sont moins sujets à candir, surtout si c'est avec celles de l'Inde, qui sont plus muqueuses ; mais ces dernières donnent des sirops plus fermentescibles, et conviennent moins que les cassonades cristallines (celle de la Martinique) , pour les sirops contenant beaucoup de principes extractiformes.

Les sirops se préparent en faisant dissoudre le sucre dans les véhicules a froid ou a chaud, ou par solution et évaporation,ou par clarification. Pour qu'un sirop puisse se conserver, il faut qu'il soit cuti, c'est-à-dire que le sucre et le véhicule soient entre eux dans de certaines proportions. Celles que l'expérience a données sont de 1 6 parties de sucre sur 322 parties ' de véhicule, s'il est aqueux; 28 à 50 parties , s'il est acide ; U a 28 parties, s'il est vineux. Un sirop qui n'est point assez cuit, ou qui ne contient pas assez de sucre, moisit, fermente, et devient acide. S'il est trop cuit , ou s'il contient trçp de sucre, non-seulement celui qui est en excès, mais encore une portion de sucre nécessaire à la conservation du sirop, se déposent en cristaux (candissent), et le sirop, ramené dans le même état que ci-dessus , éprouve le même genre d'altération. Pour les sirops préparés par simple solution, les proportions de sucre et de véhicule étant dans les rapports convenables , il n'est pas nécessaire de déterminer s'ils sont cuits ou non. Il n'en est pas ainsi pour ceux qui s'obtiennent par solution et par évaporation ou clarification ; comme l'eau est toujours en excès, il faut s'assurer s'ils sont cuits avant de retii er le vase du feu ; a cet effet , plusieurs moyens sont mis en usage, les uns fondés sur des principes de physique, les autres sur quelques caractères extérieurs. îr ^

Un sirop, pour être cuit, doit, 1° marquer bouillant 50° a l'aréomètre de Baume, ou 55° lorsqu'il est froid ; 2° donner 105° au thermomèire centigrade lorsqu'il est bouillant; 5° sa densité, relativement à celle de F eau, est dans Je rapport de 1,261 a 1000 a chaud, et de 1,321 a 1,000 a froid, de telle sorte qu'une fiole qui contient 1 once d'eau distillée, peut renfermer 10 gros et 1y2 de sirop. De ces trois procédés le plus facile et le plus généralement suivi estl'emploi de 1 aréomètre.

Les autres moyens , moins fidèles, et qui ne peuvent être mis en usage que par des personnes exercées , reposent sur quelques caractères extérieurs, et ont reçu des noms tirés dt ces caractères. Ainsi un sirop est cuit, 1° a la perle ou au perlé, lorsque, promené quelques instants dans une cuillère, et le laissant ensuite tomber , les dernières portions se détachent en gouttes arrondies suivies d'une queue; 2° a la pellicéle, lorsque soufflant horizontalement sur du sirop placé dans une cuillère, il se forme une pellicule a la surface, qui disparaît aussitôt; 5° a la nappe, lorsque, balancé quelques instants sur une écumoire, il s'en détache ensuite en masses aplaties, ou en nappes. Enfin, il est quelques autres cuites, exprimées par les noms de soufflé, de boulé, de cassé, etc., que nous indiquerons en parlant des préparations auxquelles elles s'appliquent.

Lorsque, par les procédés indiques» on s'est assure que le sirop est cuit, il faut retirer le vase du feu, enlever l'écume, surtout lorsqu'on a procédé par clarification , passer le sirop a travers une chausse de laine, et repasser les premières portions, qui sont troubles.

Les sirops préparés avec l'eau pure , sont désignes sous le nom de sirop simple, sirop de were. Si c'est avec l'eau chargée de principes médicamenteux où avec tout autre véhicule, ils prennent le nom de sirops médicamenteux.