SIROP SIMPLE OU SIROP DE SUCRE
Trois procédés, fondés sur le dégré de pureté des sucres , sont mis en usage pour la préparation du sirop simple ou sirop de sucre: i° par solution; 2° par solution et clarification; 3° par solution, clarification et décoloration. Le premier procédé s'applique aux sucres de première qualité, les deux autres aux sucres moins purs et aux sucres bruts.
Pour décolorer les sirops , on se sert du charbon animal , préalablement purifié ou privé des matières salines (sulfures de chaux, de fer, etc.) qu'il contient; a cet effet, formezen une pâte claire avec S. Q. d'eau , à laquelle vous ajouterez 2 onces d'acide hydrochlorique par livre de charbon; prolongez. le contact pendant i heure, délayez ensuite a plusieurs reprises dans l'eau bouillante, lavez le charbon jusqu'à ce que l'eau soit limpide et ne rougisse plus le tournesol , et desséchez.
io Sirop simple par solution.
Sucre i blanc, 2 parties ; eau pure, i partie.
Mettez le sucre concassé et l'eau dans un niatraj de verre fermé, agitez de temps en temps; filtrez au papier, lorsque Ja solution est complète.
M. Guibourt met le soluté de sucre quelque temps en cou* tact avec 2 gros a demi-once de charbon purifié, qui a la propriété non-seulement de décolorer le sirop, mais d'en rendre la filtration plus prompte.
2° Sirop simple par clarification.
Sucre en pains, 20 livres; eau pure, i2 livre* et 4r2 j blanc d'œuf , n<> 2.
Délayez les blancs d'oeufs dans l'eau, ajoutez le sucre concassé, portez a Fébullition, et toutes les fois que le liquide
Di
moate , versez par portions 2 litres de soluté albumineux que vous aurez gardé. Lorsque le sirop est cuit, retirezla bassine du feu , écumez et passez , etc.
M. Goibourt délaie les blancs d'oeufs dans 4 livres d'eau, et verse ce soluté albumineux sur le liquide en ébullition , par portions de deux litres ; il arrête le feu , sépare l'écume, porte de nouveau a l'ébullition , verse 1/2 litre d'eau froide, et passe à travers une chausse lorsque le sirop est cuit et transparent.
Ces deux modes de procéder conviennent également, cependant le premier est préférable pour les sucres colorés.
' 3° Sirop simple par clarification et décoloration.
Sucre en pains , 40 livres; eau , 25 livres; charbon animal, 3 livres \ 2 onces; blancs d'œufs, n° 6.
Délayez les blancs d'œufs dans l'eau; ajoutez le sucre, ensuite le charbon purifié; portez a l'ébullition; versez, en deux ou trois fois, 2 litres d'eau albumineuse que vous aurez mis de côté ; arrêtez le feu, écumez, portez à l'ébullition , passez lorsque le sirop est cuit.
, . Appendice au sirop simple.
Sucre candi Dans des jattes en cuivre poli (cristallisoires), disposez transversalement des fils parallèles , a l'aide de petites ouvertures pratiquées aux parois du vase , et fermées eosuile*a l'aide du papier collé; versez dans ces jattes préalablement chauffées , du sirop cuit à 37° aréomètre; placez dans une étuve k 45° , maintenez cette température ; ordinairement la cristallisation es* terminée dans 5 à 6 jours; décantez, laissez égoutter, lavez a l'eau et desséchez à l'étuve.
4 Sucre d'orge. A du sirop de sucre coloré et cuit à 38° , ajoutez un peu de vinaigre; coulez sur un inarbre huilé , et roulez en cylindres, lorsque le sirop est assez refroidi.Sans rad„
dition du vinaigre, le sucre d'orge perdrait sa transparence. Le sucre de pomme s'obtient de même; on l'aromatise au citron ou à l'eau de fleurs d'oranger , et on le divise en tablettes. Le sucre retors ou penides , se prépare aussi de même , mais la pâte est malaxée, pour lui communiquer une couleur blanche et argentine, et roulée ensuite en cylindres tordus.
