VIII. — Rôle de la salive

La salive a plusieurs usages relatifs à la mastication, à la gustation, à la déglutition, à la rumination, et enfin, aux modifications physiques et chimiques que doivent éprouver les substances alimentaires.

Elle est indispensable à la trituration des aliments. Aussi, dans tous les animaux chez lesquels il y a mastication, on trouve des glandes salivaires très développées. Lorsque, par le secours des expériences, on diminue la quantité de salive qui afflue à la bouche, la mastication se ralentit, devient pénible, irrégulière, incomplète. Si la plus grande partie de ce fluide coule à l'extérieur, les aliments se tassent sous la pression des dents, s'assouplissent, mais ne se divisent et ne se réduisent en pâte qu'avec une extrême difficulté. Un cheval auquel on fait deux fistules parotidiennes ne peut manger, dans un temps donné, que le tiers, et tout au plus la moitié de ce qu'il mangeait auparavant.

Elle est nécessaire pour rendre la gustation aussi parfaite que possible. C'est elle qui délaye, dissout les substances sapides, facilite leur dissémination sur une grande surface, leur contact avec les papilles sensitives; elle modère aussi l'impression trop vive de ces substances et les entraîne dès que leur action cesse d'être agréable. Il n'y a de gustation délicate que parmi les animaux pourvus d'un système salivaire très développé.

La salive est non moins utile à la déglutition des aliments solides qu*à leur division et à leur action sur le sens du goût. Après que l'expérimentateur a fait couler à l'extérieur la salive aqueuse des parotides, et bien qu'il reste tous les fluides visqueux des autres glandes, le transport des matières alimentaires de la bouche à l'estomac devient pénible ; les bols , sont plus petits ; l'animal les

i. U. Bécfiamp rfans des études réceiites faites sur la salive parotidienne du cheval que je Idi avais recueillie, a aussi constaté laprésenbe de petites quantités de ce sulfo-cyanure.

INSALIVATIUN. 'i"o

avale avec etîort en étendant parfois la tète sur l'encolure ; on les voit descendre avec lenteur et s'arrêter souvent vers le milieu du cou jusqu'à l'instant où un second vient les pousser plus loin ; ils s'arnHent encore assez frérpu^mincnt dans la portion tlioracique de rœsopliag(? des solipèdes, gênent la respiration et font craindre l'asphyxie si on ne donne pas des breuvages pour débarrasser le conduit dans sa région rétrécie. Cet effet ne se produit guère chez les ruminants qui ont un œsophage large, très dilatable, non rétréci vers son extrémité gastrique, el chez lesquels les glandes à salive visqueuse et les glandules de la bouche et de l'arrière-bouche sont très développées.

Elle est également utile à la rumination. Plus loin Je dirai comment les animaux privés seulement de leur salive parotidieune se remplissent l'estomac d'aliments qui se tassent, se dessèchent et finissent par ne plus pouvoir revenir à la i)ouche, bien que d'ailleurs les boissons soient données en abondance.

Les lluides salivaires, outre ce n)\e déjà si varié, ont encore celui de ramollir les aliments, de dissoudre leurs matières sucrées, mucilagineuses, la plupart de leurs sels. Ils jouissent enfin de la faculté de transformer en sucre les principes amylacés que les aliments renformcMit.

Leuchs, paraît être le premier qui ait reconnu à la salive la remarquable propriété d'opérer la conversion de la fécule en une matière sucrée connue sous le nom dcgli/cose. Depuis, divers observateurs ont donné d'intéressants détails sur cette transformation. M. Mialhe a observé que l'action signalée par Leuchs se produit non seulement sur la fécule cuite, mais encore sur la fécule crue, pourvu qu'elle ait été préalablement triturée ; il a vu que la fécule passe à l'état de dextrine avant d'arriver à celui de glycose, et que cette transformation s'opère dans la bouche de l'homme en moins d'une minute ; mais la salive n'opère pas cette conversion, même après plusieurs jours, sur la fécule crue qui n'a point été convenablement écrasée. Lassaigne', qui a fait des expériences à ce sujet, s'est assuré que la salive parotidieune du cheval ne jouit pas de la propriété d«' convertir l'amidon en sucre. La commission de l'Institut ^ a constaté que la salive mixte de ce solipède la possède à un degré assez ju'ononcé, bien que celle de la {)arotide en soit réellement dépourvue.

Ces faits sont très exacts et.jai eu plusieurs fois l'occasion de les reproduire. Depuis, divers observateurs, Jacubowitsch entre autres , les ont vériliés. Ce dernier affirme qu'aucune salive isolée ne jouit du pouvoir saccharidant. non plus que les salives obtenues à part et mélangées en dehors de la cavité buccale. Cependant Longet' soutient que la salive maxillaire et la sublinguale de l'homme, prises à peu près pures, la possèdent conune la salixe mixte. D'après des études faites récemment sur le cheval, je crois pouvoir al'lirmer que les salives isolées, dépourvues du pouvoir sacchariliant lors de leur extraction, l'acquièrent dès (|u"elles se sont altérées.

A quelle cause la salive mixte doit-elle tl'acquérir dans la bouche une faculté que ses composantes ne possèdent pas ? Bidder et Schmidt disent à l'addition du

1. Lassaigne, Comptes l'endus de l'Académie des sciences, 28 octobre 1845.

2. Magcndie, Rayer, Vay en, Comptes rendus de l'Académie des .\cienies, '20 ocl6hrel>^iii.