Milne Edwards, ouvr.dU, t. VI, p

Les gommes, le mucilage, la pectine et beaucoup d'autres matières d'origine végétale n'y sont pas altérées sensiblement.

Quant aux autres principes constitutifs des végétaux, la cellulose et ses variétés, xylose, (ibrose, etc., aux matirres déposées dans les cellules ou dans leurs interstices, on ne sait jusqu'à quel point elles peuvent être attaquées. Sous certaines formes, notamment les épidermiques, ces matières sont imperméables ù la pepsine. A cause de cela elles ne sont pas susceptibles de se digérer, et en outre elles mettent obstacle à la digestion des parties solubles qu'elles emprisonnent. Néanmoins, lorsque les aliments sont triturés complètement, les enveloppes insolubles donnent accès par leurs fissures aux sucs dissolvants. De cette manière, plusieurs principes solubles, tels que la pectose, déposée en couches minces dans les cellules de certaines racines alimentaires, peuvent, par l'action du suc gastrique comme jiar celle des acides faibles, donner de la pectine capable d'éprouver encore d'autres transformations en présence du ferment qui l'accompagne ^

Enfin, il est des matières salines, minérales, qui peuvent être dissoutes ou modifiées dans l'estomac, soit par l'acide du suc gastrique, soit j)ar les acides lactique, i)utyrique, qui se forment dans les matières alimentaires ou qui arrivent avec elles. Les alcaloïdes végétaux se convertissent en sels solubles, le fer s'oxydeet donne deslactates; mais, à ce sujet, beaucoup d'études restent à faire, tant au point do vue de lu [diysiologie <{u'à celui de la thérapeutique.

En résumé, donc, dans l'estomac s'opèrent l'hydratation de la masse alimentaire, la désagrégation de ses parties constituantes, la dissolution aqueuse de beaucoup de ses principes, la dissolution, au moins partielle, des albuminoïdes et leur transformation en peptones, la saccharilication d'une certaine (juantité de matières féculentes, et même la fermentation lactique, butyrique, du sucre et des matières grasses.

On comprend aisément, d'après la diversité d'altération des principes alimentaires, en présence du suc gastrique, que l'importance du travail de l'estomac varie beaucoup, comme le fait si judicieusement remarquer M. Milne Edwards', suivant le régime des animaux. C'est un travail de premier ordre pour le carnassier dont l'aliment, presque tout entier formé de principes azotés, doit se dissoudre intégralement avant d'arriver à l'intestin ; mais c'est une opération moins importante chez l'herbivore, dont l'aliment renferme une très faible proportion de matières protéiques ; néanmoins elle n'y est pas accessoire, car c'est précisément parce que les principes azotés sont en minime proportion chez l'herbivore, qu'ils doivent être extraits aussi complètement que possible.

C'est pendant que ces mutations moléculaires et ciiimiques s'opèrent dans l'estomac, que les matières alimentaires, prises en masse, se gonflent, se ramollissent, se désagrègent et se réduisent en une pâte plus ou moins iiomogène connue sous le nom de chyme : d'où le nom de chymification donné au travail de la digestion stomacale.