Idem, //vzV/.', p

nent pas des résultats aussi tranchés. J'ai vu, en faisant mani,'er des quantités égales de viande crue et de viande cuite, au même moment, à un animal, qu'on tuait plus lard : 1° que la cuite est d'une digestion plus dil'licile après une cuisson sommaire qu'à l'état cru; 2" qu'au contraire le foie, les reins et les autres tissus albuiiiincux deviennent plus rélVactaires après une cuissoii [trolongée. Mais, dans beaucoup de cas, il est diClicile d'apprécier exactement les modifications apportées à la digestibilité par cette préparation, car il ne sulTit pas pour cela de tenir compte du temps que met l'aliment à se convertir en pulpe et à passer dans l'intestin, il faudrait encore pouvoir juger de la proportion des matières dissoutes et des matières simplement divisées, aussi bien que du parti ultérieur qu'en tire la digestion intestinale. En ne tenant compte (pie des apparences, l'avantage est le plus souvent à la chair cuite, surtout à celle qui l'est parfaitement.

Dans le but d'éclaircir ces points, j'ai pris six substances différentes : le muscle, le foie, le rein, la parotide, les tendons et le tissu jaune du ligament cervical, en morceaux de 50 grammes chacun. Les six échantillons pesant 300 grammes ont été soumis à une cuisson de trois heures, après lesquelles ils ont été réduits à 207. On les a découpés, de même que les crus, en cubes de dimensions à peu [)rès égales qu'un chien a avalés sans les mâcher sensiblement. Après six heures de digestion, l'animal a été tué. L'estomac, qui avait reçu en somme 507 grammes, n'en contenait plus que 360. Il en avait donc perdu 147. Les morceaux ont été repris isolément, essuyés avec soin et pesés à mesure. Les tissus crus de la parotide, du rein, du foie, avaient perdu le plus; ceux de muscle beaucoup moins, et fort peu ceux de tendons et de parties élastiques. L'inverse s'est produit pour les mêmes tissus cuits : la parotide, le rein, le foie, le muscle ont peu diminué; les tendons, le tissu élastique, au contraire, ont éprouvé un déchet considérable, comme l'indique le tableau suivant.

SUB.STAXCES CRUES

DESIGNATION

Muscle

I*"oie

Rein

Parotide ,

Tendons

Tissu élastique

Sommes.. .

PlUDS

roiDs

l'KH

loi'S

après

li.;

l'iu-

de

gfS-

diges-

absu-

tiuu.

tion.

lue.

gr-

gr-

puui- 10U.