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L'expérience précédente, outre qu'elle donne en bloc le déchet de chaque tissu ingéré, permet de juger comparativement du degré d'altération des parties non encore dissoutes. Or, pendant que le muscle cru est, sous sa couche pulpeuse, rosé et mou, le muscle cuit est pâteux, d'une désagrégation facile, par suite de la dissolution très avancée de son tissu cellulaire. Le foie cru est d'un aspect reconnaissable, il a conservé sa mollesse; le cuit est en morceaux très durs. Le rein cru est toujours rougeâtre à l'intérieur, presque saignant, même à la surface; le cuit a ses fragments secs, isolés, durcis. La parotide cuite a ses lobules isolés et dispersés. Le tendon cru a ses morceaux jaunes, transparents, d'aspect gélatineux à la surface, blancs, opaques, inaltérés à l'intérieur; les tendons cuits sont jaunes, très rapetisses. Le tissu élastique cru est jaune, mou; le cuit a le même aspect, mais il est plus ramolli encore. En somme, la cuisson a facilité la désagrégation des faisceaux du muscle; elle a considérablement hâté la dissolution du tendon, du tissu élastique, mais elle a durci manifestement le foie, le rein, et simplement dissocié les lobules du tissu de la parotide. Il importe, au point de vue de l'hygiène, de bien apprécier la valeur de ces modifications. Évidemment, d'une part, le tissu gélatineux, les tendons, les parties élastiques, cuits, sont plus promptement réduits en pulpe, plus digestibles qu'à l'état de crudité, et, d'autre part, les tissus albumineux, le foie, le rein, perdent, en se durcissant par la cuisson, de leur solubilité. La chair musculaire seule laisse des doutes. Si, très cuite, elle paraît se digérer plus \ite, c'est qu'en effet, parles modifications imprimées à son tissu cellullaire, ses faisceaux sont plus rapidement dissociés; mais il reste à voir si la dissolution des parties désagrégées et leur transformation en peptones se font plus vite et plus complètement que celles de la chair crue, car la rapidité de ces mutations est, dans un temps donné, bien plus en rapport avec la quantité de suc gastrique sécrétée qu'avec le degré de division de l'aliment.

Il faut d'ailleurs, pour élucider la question de l'influence de la cuisson, tenir grand compte des faits d'observation. Or, les chiens nourris de chair crue la digèrent mieux, plus régulièrement, souvent sans boisson et sans contracter cette diarrhée noire, fétide, qui naît de l'usage de la viande cuite beaucoup plus échauffante. L'homme digère également très bien la viande saignante, comme le gigot, la côtelette, le rosbif. Les chiens s'entretiennent parfaitement avec des quantités modérées de cette viande crue, conservent la peau souple, le poil luisant, l'intestin libre, tandis que les autres sont bientôt si excités, qu'ils contractent en peu de temps de vives irritations cutanées.

Il faut bien se rappeler enfin, dans l'examen de la difficile question de la digestibilité, que la digestion des matières animales n'implique qu'une dissolution partielle. Le chyme, la bouillie, la pulpe que, dans les conditions ordinaires, l'estomac pousse vers l'intestin, renferment une quantité de peptones très inférieure à la masse des parties simplement désagrégées ou réduites, soit en fragments très ténus de faisceaux, de disques ou de stries, soit à l'état moléculaire. Lorsque le chien mange de très grandes masses de viande, la partie simplement désagrégée qui se trouve dans l'intestin grêle, sous la forme de pulpe rougeâtre, l'emporte de beaucoup sur la partie dissoute. J'ai vu, par exemple,, des chiens

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de chasse en manger 3 à 4 kilogrammes sans paraître rassasiés, et un gros chien de basse-cour en avaler en un seul repas presque 7 kilogrammes. La digestion, chez ces animaux, est nécessairement lente, pénible. En raison de la grande quantité de suc gastrique qu'elle réclame pour dissocier, en pure perte, des masses de substances qui, ultérieurement, ne peuvent êtres converties en peptones et absorbées, elle fatigue outre mesure. C'est aussi ce qui arrive aux individus qui engloutissent en un repas des quantités qui suffiraient à plusieurs. Ils sont mous, somnolents, incapables de tout travail soutenu, physique ou intellectuel. Quoiqu'ils aient une grande activité digestive, les carnassiers qui ne vomissent pas aisément peuvent périr d'indigestion après ces repas pantagruéliques. Ainsi j'ai vu quatre hérissons (insectivores comme on sait) mourir dans un délai de vingt-quatre à trente heures après avoir pris une trop forte ration de foie de cheval : le premier 70 grammes, le second 71 grammes, le troisième 73 grammes, le quatrième 115 grammes. Ils pesaient 62o, 845, 611, et 525 grammes.

Il y a plus : chez les jeunes chiens auxquels on donne de la viande à discrétion, la digestion gastrique demeure toujours imparfaite ; le pylore finit par être forcé et par contracter l'habitude de laisser passer de la viande non réduite en bouillie, viande simplement atténuée, reconnaissable, même à sa couleur rouge, dans le gros intestin et dans les matières excrémentitielles. Dans ce cas encore les animaux se fatiguent beaucoup à digérer, et ils profitent moins d'une grande quantité de viande que d'une ration moyenne qu'ils digèrent complètement sans peine. Il importe de s'en souvenir dans l'élevage des jeunes animaux.

Quant à la digestibilité des divers tissus animaux comparés entre eux, elle olï're des différences considérables qui pourraient se déduire d'expériences faites sur les chiens auxquels ces tissus seraient donnés simultanément. Celles que je résume dans le tableau ci-dessus donnent un premier aperçu à ce sujet. D'autres montrent que les substances végétales sont digérées par les carnivores de même que les substances animales. Tiedemann et Gmelin ont vu qu'au bout de quatre heures l'amidon cuit, pris par un chien en grande quantité, avait été en majeure partie chymifié. Après cinq heures, cette substance, qu'un autre chien avait prise en plus faible proportion, ne se colorait plus en bleu par l'iode et se trouvait « changée en sucre et en gomme d'amidon, » l'ésultat remarquable qui tend à prouver que la transformation de la fécule en sucre s'opère dans l'estomac, Bidder et Schmidt ont constaté que cette conversion était plus lente sur le chien que sur l'homme, et le fait m'a paru exact sur divers chiens à fistule gastrique. Au bout de quatre heures, le pain qu'un chat avait mangé avec du lait était ramolli à la surface, mais n'avait éprouvé presque aucune altération à l'intérieur; cet aliment était pourtant en grande partie ramolli et dissous, chez un chien, deux heures et demie après le repas. Enfin, après un séjour de cinq heures dans l'estomac, le riz cuit était en partie « ramolli et en partie liquéfié; » les morceaux de pommes de terre, pulpeux à la surface, n'avaient pas subi d'altération bien appréciable ù leur centre.

Quelques-unes de ces substances semblent pourtant, chez les carnassiers, réfractaires à l'action de l'estomac : telle l'herbe des prés, que le chien mange quelquefois en quantité notable ; tels la paille, le foin qu'il |)rend avecles aliments

DIGESTION GASTRIQl'E DES CARNASSIERS. 795

jetés sur la litière. Ces matières, quand le vomissement ne les rejette pas, se retrouvent souvent dans le viscère après plusieurs semaines, et s'il en passe des brins dans l'intestin, ils peuvent tomber dans les parties herniées. Là, cependant, les substances végétales sont dépouillées de leurs principes solubles; la trame cellulaire seule résiste, comme elle le fait d'ailleurs chez les herbivores.

A mesure que le suc gastrique délaye l'aliment et en (luidilie une certaine proportion, la partie ramollie, ditTluente ou dissoute, est [loussée dans l'intestin par les contractions péristaltiques du viscère; elle laisse, par conséquent, les parties non digérées en contact immédiat avec le fluide dissolvant qui les modifie insensiblement et les prépare à être chassées à leur tour. Lorsque la digestion est achevée, s'il reste quelques débris réfractaires de l'aliment dans l'estomac, ils y prolongent leur séjour ou sont rejetés, soit par le vomissement, soit par la voie de lintestin. Le pylore les laisse passer, s'ils sont de petites dimensions, et même peu de temps après que l'estomac s'est aflaissé. Spallanzani a vu que cet orifice n'arrêtait pas toujours les petits tubes qu'il faisait avaler aux chiens, et finissait quelquefois par livrer passage à des tubes assez volumineux. Il donne même souvent issue à des fragments d'os irréguliers, comme Boerhaave et Pozzi l'avaient autrefois constaté. J'ai trouvé, sur un chien, un fragment de ce genre, dont le grand diamètre avait près d'un centimètre et demi, fragment chassé dans le gros intestin avant que la couche fibro-cartilagineuse qui recouvrait l'une de ses facettes eût été dissoute. Le pylore finit aussi par livrer passage au parties molles, aux débris de tendons, de ligaments et de membranes qui ont résisté aux forces digestives, comme le prouve l'exemple rapporté par Haller^

La digestion gastrique, si elle est assez lente chez les carnivores, s'y effectue, pour ainsi dire, par la seule intervention du suc dissolvant. Les aliments ont été à peine divisés et traversés de quelques coups de dents, car on sait que le chien avale sans les mâcher des morceaux de chair énormes. Ces aliments n'ont pas été sensiblement imprégnés de salive ; leur surface a été enduite de mucosités pour en faciliter la déglutition ; enfin, ils ne sont point habituellement baignés de liquides, car ces animaux boivent très peu. Mais une fois la chymilication opérée, les phénomènes essentiels du travail digestif sont accomplis ; les principes azotés, la fibrine, l'albumine, etc., sont aptes à être absorbés dès qu'ils arrivent dans l'intestin. 11 n'en sera point de même, à beaucoup près, pour les animaux herbivores chez lesquels nous verrons l'alimepl, sorti de l'estomac, éprouver de profondes élaborations dans les diverses parties d'un immense intestin.

La digestion des boissons, ou, si l'on veut, leur passage de l'estomac à l'intestin, se fait bien plus lentement chez les carnivores que chez les herbivores monogastriques. Ainsi, un premier chien à jeun, auquel j'avais fait avaler 60 grammes d'eau tenant en dissolution un peu de cyanure de fer, avait encore, au bout d'une demi-heure, la plus grande partie du liquide dans l'estomac, mais une petite quantité s'en était répandue déjà dans toute la longueur de l'intestin

1. Hermannii Boerhavii, Prœlectioi^c-i acndemicx in propriat^ iniititutiones rei medicr. Gôltingen, 17;i9-n44.

grêle et même dans le côlon; sur un autre, également à jeu, l'eau était encore, au bout d'une heure, en grande partie dans l'estomac, sauf quelques faibles portions déjà versées dans la moitié antérieure de l'intestin grêle. Lorsque ces liquides ont été injectés par l'œsophage, comme dans les expériences de toxicologie, ils sortent moins vite encore, car les contractions antipéristaltiques de l'estomac tendent à les retenir dans le viscère, même à y ramener ceux qui ont pu franchir le pylore. Ainsi, par exemple, dans une expérience de ce genre, 400 grammes d'eau chargée d'iodure de potassium, se retrouvaient au bout de deux heures presque intégralement dans le ventricule; le duodénum seul en avait reçu quelques minces filets, et non les portions suivantes qui étaient fortement resserrées ; du reste, sur les animaux à jeun, les liquides ingérés ne passent que fort lentement dans l'intestin grêle et leur absorption en est très retardée, particularité dont il faut se souvenir en thérapeutique. S'ils sont en très petite quantité, ils séjournent dans le sac gauche et non dans le droit, comme chez les solipèdes.

Chez les omnivores nourris de viande, la digestion gastrique offre une physionomie analogue à celle des carnassiers ; elle y est aussi très lente, mais moins complète. Un porc, auquel j'avais donné 1 kilogramme de viande crue, en conservait encore 600 grammes au bout de six heures, et il en avait dans l'intestin grêle des morceaux de 1 à 2 centimètres de longueur au milieu de la pulpe. Un autre qui en avait reçu 3 kilogrammes avec un litre d'eau, n'en avait digéré que 300 dans la même période de six heures. Les 2 700 qui restaient nageaient au milieu de 8 décilitres d'eau ou de bouillie très claire. Un troisième, du poids de 96 kilogrammes, qui avait mangé 2 kilogrammes de pâtée, moitié viande cuite, moitié pain, avait, au bout de quinze heures, 1 300 grammes de ce mélange. Si le porc reçoit de très fortes rations de viande, il la digère fort mal, et par conséquent n'en tire que peu de profit.

Il ne se développe pas habituellement, pendant la digestion gastrique des carnivores, d'infusoires analogues à ceux de l'estomac de divers autres animaux, cependant on y voit fréquemment des bactéries et des monades. J'en ai trouvé, par exemple, trois heures après un repas composé de pain, de haricots et de viande cuite, et des quantités prodigieuses, en été, sur des chiens qui avaient mangé de la viande faisandée : les bactéries étaient longues et analogues à celles du sang charbonneux.

Ainsi, les actions digestives les plus importantes chez les carnassiers se passent dans l'estomac. Cet organe, d'une grande capacité et d'une vaste surface, verse sur l'aliment, par toute l'étendue de sa muqueuse, une grande quantité. de suc gastrique. Son orifice pylorique, étroit et dans une constriction presque complète, retient longtemps les matières alimentaires et ne les laisse passer qu'après une dissolution plus ou moins parfaite. L'estomac du Carnivore, investi d'une telle prééminence, devient encore le siège d'une absorption très active et jouit d'une sensibilité remarquable que prouvent assez les vomissements provoqués avec tant de facilité [)ar les aliments indigestes, les corps étrangers ou les substances irritantes.

La digestion gastrique des rongeurs omnivores paraît aussi active que celle

des carnivores, mais moins inlermitlente. Ces animaux à habitudes nocturnes l'ont des repas assez espacés et leur estomac ne se vide que lentement. Le rat est un type de ce genre ; mais il se prête mal aux expériences. Celles qui ont été faites sur les surmulots sont irrégulières. En voici six sur des albinos à jeun depuis vingt-quatre heures. Ils ont reçu chacun 5 grammes de viande crue ou du pain. Tous ont mangé la ration entière, sauf le troisième qui en a laissé 1 gramme, et aucun d'eux n'a reçu à boire à compter du repas. Le petit tableau qui suit montre que sept heures ne suffisent pas au rat pour digérer ce qu'il prend en un repas.

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