VIII. —RÔLE DE lA SALIVE

La salive a plusieurs usages divers relatifs à la mastication, à la gustation, à la déglutition, à la rumination, et enfin, aux modifications physiques et chimiques que doivent éprouver les substances alimentaires.

Elle est indispensable à la trituration des aliments. Aussi, dans tous les animaux chez lesquels il y a mastication, on trouve des glandes salivaires très-développées. Lorsque par le secours des expériences, on diminue la quantité de salive qui afflue à la bouche, b mastication se ralentit, devient pénible, irrégolière, incomplète. Si la plus grande partie de ce fluide coule à l'extérieur, les aliments se tassent sous la pression des dents, s'assouplissent, mais ne se divisent et ne se réduisent en pâte qu'avec une extrême difiBculté. Un cheval auquel on fait deux fisinles parotidiennes ne peut manger, dans un temps donné, que le tiers, et tout au plus la moitié de ce qu'il mangeait auparavant..

Elle est nécessaire pour rendre la gustation aussi parfaite que possible. C'est elle qui délaye, dissout les substances sapides, facilite leur dissémination sur une grande surface, leur contact avec les papilles sensitives ; elle modère aussi l'impression trop vive de ces substances et les entraîne dès que leur action cesse d'être agréable. Il n'y a de gnsiation délicate que parmi les animaux pourvus d'un système salivaire très-développé.

La salive est non moins utile à la déglutition des aliments solides qu'à leur division cl à leur action sur le sens du goût. Après que l'expérimentateur a fait couler à rcxtériour la salive aqueuse des parotides, et bien qu'il reste tousies fluides visqueux des autres glandes, le transport des matières alimentaires de la bouche à l'estomac devient pénible ; les bols sont plus petits ; l'animal 1rs avale avec effort en étendant parfois la tête sur l'encolure ; on les voit descendi*e avec lenteur et

(1) LoDget,t. I, p. 184.

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s'arrêter souvent vers le milieu du cou jusqu'à l'instant où un second vient ks pousser plus loin ; ils s'arrêtent encore assez fréquemment dans la portion ihocacique de l'œsophage des solipèdes, gênent la respiration et font craindre l'asphy» si l'on ne donne pas des breuvages pour ^débarrasser le conduit dans sa régioD rê» trécie. Cet ciïet ne se produit guère chez les ruminants qui ont un oesophage largie, très-dilatable, non rétréci vers son extrémité gastrique, et chez lesquels les glandes à salive visqueuse et les glandules de la bouche et de Tarrière-boucbe sont très-dé^ veloi^pées.

Elle est également utile à la rumination. Plus loin je dirai comment les aniniaui privés seulement de leur salive parotidienne se remplissent l'estomac d'aliments qui se tassent, se dessèchent et finissent par ne plus pouvoir revenir à la boocbe, bien que d'ailleurs les boissons soient données en abondance.

Les fluides salivaires, outre ce rôle déjà si varié, ont encore celui de ramollîr les aliments, de dissoudre leurs matières sucrées, mucilagineuses, la plupart de lenrs sels. Ils jouissent enfin de la faculté de transformer en sucre les principes amylacés. que ces aliments renferment

LeuchS) parait être le premier qui ait reconnu à la salive la remarquable propriété d'opérer la conversion de la fécule en une matière sucrée connue soos le nom de glycose. Depuis, divers observateurs ont donné d'intéressants détails sur cette transformation. M. Mialhe a observé que l'action signalée par Lcachs se produit non-seolement sur la fécule cuite, mais encore sur la iécule crue, poor? n qu'elle ait été préalablement triturée ; il a vu que la fécule passe à l'état de dextriae avant d'arriver à celui de glycose, et que cette transformation s'opère dans la bouche de l'homme en moins d'une minute ; mais la salive n'opère pas cette conversbn« môme après plusieurs jours, sur la fécule crue qui n'a point été convenablement écrasée. Lassaigne (1), qui a fait des expériences à ce sujet, s'est assuré que la salive parotidienne du cheval ne jouit pas de la propriété de convertir l'amidon ea sucre. La commission de l'Institut (2) a constaté que la salive mixte de ce solîpëde la possède à un degré assez prononcé, bien que celle de la parotide en soit réelle ment dépourvue.

Ces faits sont très-exacts et j'ai eu plusieurs fois l'occasion de les reproduire. Depuis, divers observateurs, Jacubotvitsch entre autres, les ont vérifiés. Ce dernier affirme qu'aucune salive isolée ne jouit du pouvoir saccharifiant, non plus que les salives obtenues à part et mélangées en dehors de la cavité buccale. Cependant M. Longet (3) soutient que la salive maxillaire et sublinguale de l'homme^ prise à peu près pure, la po^ède comme la salive mixte. D'après des études faites réccni* ment sur le cheval, je crois pouvoir affirmer que les salives isolées, dépourvues du pouvoir saccharifiant lors de leur extraction, l'acquièrent dès qu'elles se sont altérées.

A quelle cause la salive mixte doit-elle d'acquérir dans la bouche une faculté qtie ses composantes ne possèdent pas? Bidder et Schmidt disent à l'addition du mucus buccal, fiéchamp au contact des organismes buccaux. Il est possible qu'elle la

(1) Lassaigne, Comptes rendus de C Académie des sciences, 15 mai ISAô;

(2) Hagendie, Rayer, Payen^ Comptes rendus de V Académie des sciences , 20 octobre iShh,

(3) Longet, Traité de physiologie, t. I, p. 210.

INSALIVATION. 62S

doive à aiie simple modlGcation de ses matières animales analogue à celle q«i» dans le grain d'orge en germination, donne naissance à la diastase; et ce qui semble l'indiquer, c'est que la salive parotidienne altérée possède le pouvoir saccharifiant à un haut degré, aussi pour moi chaque salive peut l'acquérir par elle-même en se modiûant. Ce serait alors la ptyaline elle-même, plus ou moins modifiée, qui jouerait le rôle de ferment. M. Mialhe prétend que ce pouvoir est dû à la présence de la matière qu'il a appelée le diastase salivaire, mais qui n'est pas certainement distincte de la ptyaline et que beaucoup de chimistes, Lehmann entre autres, ne veulent pas admettre.

Quoi qu'il en soit, la salive commence à opérer dans la bouche la saccbarification de la fécule, surtout si elle est cuite ou seulement très-lriiurée; elle l'opère à un très-faible degré sur le chien, mieux sur les herbivores, et plus vite encore sur l'homme. Dans le cas ou la fécule est à peu près intacte, comme cela arrive sur le cheval qui mange de l'avoine, la transformation est insignifiante. On s'en assure facilement en traitant par les liqueurs cuivriqucs le liquide filtré qu*on tire des matières prises dans la bouche ou dans l'œsophage lors de la déglutition.

L*action saccharifiante de la salive sur la fécule paraît se continuer dans Testomac^ quoiqu'on ait cru d'abord qu'elle ne pouvait persister dans un milieu acide, fiidder et Schmidt se sont assurés que cette action s'opérait encore en présence des acides. Schrœder, en expérimentant sur une femme à fistule gastrique et sur un chien dans les mêmes conditions^ a vu que la fécule introduite directement dans le viscère ne tarde pas à s'y convertir partiellement en glycose. Je viens de véri-^ fier cette observation sur un jeune chien porteur d'une fistule récente. Chc^ les ruminants dont les premiers estomacs reçoivent continuellement de la salive pendant la rumination, et dans les intervalles des repas la conversion de la fécule non entravée par l'acidité, est beaucoup plus active que chez les autres animaux.

Du reste, la saccbarification, qu*elle soit peu ou point entravée dans l'estomac, re* prend dans l'intestin grêle, tant par l'action de la salive dont l'aliment demeure imprégné, que par celle du suc intestinal et du fluide pancréatique dont le pouvoir modificaleur est plus prononcé que celui des fluides salivaires. C'est là surtout que la transformation s'opère, comme Lehmann le fait observer avec bcijiucoup de justesse.

Dans tous les points où elle s'opère, elle a lieu graduellement de l'extérieur du grain à l'intérieur; les couches superficielles, les lamelles, se dissolvent .et se désagrègent les premières, de telle sorte que les grains sont fort rapetisses vers la fin de l'intestin.

La salive paraît, au moins tant qu'elle est dans la bouche, sans action sur les hydrates de carbone, sucre, gomme, mucilage et sur les albuminoïdes ; mais quand elle est visqueuse, comme celle des maxillaires et des sublinguales, elle peut émulsionner mécaniquement les graisses. M. Longct en a fait la remarque, et Je l'ai faite également sur les herbivores.

En somme, le rôle de la salive considéré, même indépendamment de ce qui se rapporte aux principes amylacés, est d'une importance incontestable. D'abord, sans l'eau de ce produit, comment les matières sèches parviendraient-elles à se ramollir et à se délayer sufiBsamment? Ensuite, qui sait si la mixtion de la salive avec le suc gastrique et les divers fluides intestinaux n'est pas le point de dépr

de plusieurs propriétés nouvelles que ces fluides ne possèdent pas iscriémeiitl Le fait de i*amaigrisseinent, du marasme dans lequel tombent les indivîdas à fistules salivaires n'indique-t-il point une perturbation profonde dans les actions nnlritives? Un fluide dont la masse sécrétée représente, en un jour, plus qae le poids total du sang, peut-il être un produit d'une utilité accessoire?

Quant aux salives qui, chez certains reptiles, jouissent de propriétés toxiqiie&, elles paraissent servir tout à la fois à tuer la proie et à favoriser sa digestion ; éOa ne sont pas de nature à être absorbées par la muqueuse des voies dîgestives.