PERTE

absolue.

pour

L'expérience précédente, outre qu'elle donne en bloc le déchet de chaque tissu ingéré, permet de juger comparaiivenieut du degré d'altération des parties non encore dissoutes. Or, pendant que le muscle cru est, sous sa couche pulpeuse, rosé et mou, le muscle cuit est pâteux, d'une désagrégation facile^ par suite de la disso* lution très-avancée de son tissu cellulaire. Le foie cru est d*un aspect reconnaissable, il a conservé sa mollesse ; le cuit est en morceaux très-durs. Le rein cru est toujours rougeâtre à l'intérieur, presque saignant, même à la surface; le cuit a ses fragments secs, isolés, durcis. La parotide cuite a ses lobules isolés et dispersés. Le tendon cru a ses morceaux jaunes, transparents, d'aspect gélatineux à la surface, blancs, opaques, inaltérés à Tintérieur; les tendons cuits sont jaunes, très-rapetisses. Le tissu élastique cru est jaune, mon; le cuit a le même aspect, mais il est plus ramolli encore. £n somme, la cuisson a facilité la désagrégation des faisceaux du muscle; elle a considérablement hâté la dissolution du tendon, du tissu élastique, mais elle a durci manifestement le foie, le rein, et simplement dissocié les lobules du tissu de la paroiide. Il importe^ au point de vue de l'hygiène^ de bien apprécier la valeur de ces modifications. JÈvidemment, d'une part, le tissu gélatineux, les tendons^ les parties élastiques, cuits, sont plus promptement rédoits en pulpe, plus diges-

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tibles qu'à l'état de crudité, et, d'aotre part, les tisMis albominem, k foie, le. perdent, en se durcisiuuit par la cuisson, de leur M^ubiiité. La chair musculaire laisse des doutes. Si, très-cuile, elle parait se digérer plus vite, c'est qu'en ellec^ par les modificalions imprimées à son tissu cellulaire, ses iaisceaux sont |^us rapidement dissociés; mais il reste à Yoir si la dissolution des parties désagrégées et iev transformation en peptones se fout plus vite et plu» complètement que celles de U chair crue, car la rapidité de ces mutations est, dans un temps donnée bien pk» en rapport avec la quantité de sue gastrique sécrétée qu'avec le degré de divîsn de l'alimenL

Il faut d'ailleurs, pour élucider la question de l'influence de la cuisson, tenir grand compte des faits d'observation. Or, les chiens nourris de chair crue la digèrent mieux, plus régniiôreroent, souvent sans boisson et sans contracter cette diarrhée noire, fétide, qui naît de l'usage de la viande cuite beaucoup plus échaufiaote. L'homme digère également très-bien la viande saignante, comme le gigot, la côtelette, le rosbif. Les chiens s'entretiennent parfaitement avec des quantités modérées de cette viande crue, conservent la peau souple, le poil luisant« l'intestîn libre. tandis que les autres sont bientôt si excités, qu'ib contractent en peu de temps de Vives irritations cutanées.

II faut bien se rappeler enfin, dans l'examen de la difficile question de la digesûbilité, que la digestion des matières animales n'implique qu'une dissolution par* délie. Le chyme, la bouillie, la pulpe que, dans les conditions ordinaires, Fesiomac pousse vers l'intestin, renferme une quantité de pdptones très-inférieure à la masse des parties simplement désatrégées ou réduites, soit en fragments très-ténus de faisceaux, de disques ou de stries, soit à l'état moléculaire. Lorsque le chien mange de très-grandes masses de viande, la partie simplement désagrégée qui se retrouve dans l'intestin grêle, sous la forme de pul|)e rougeâtre, l'emporte do beaucoup sur la partie dissoute. J'ai vu, par exemple, des chiens de chasse en manger Zk k kilogrammes sans |)araîtrc rassasiés, et un gros chien de basse ^cour en avaler en un seul repas presque 7 kilogrammes. La digestion, chez ces animaux, est nécessairement lente, pénible. En raison de la grande quantité de suc gastrique qu'elle réclame pour dissocier, en pure perte, des masses de substances qui, ultérieurement, ne peuvent être converties en peptones et absorbées, elle fatigue outre mesure. C'est aussi ce qui arrive aux individus qui engloutissent en un repas des quantités qui suffiraient à plusieurs. Ils sont mous, sonmoleuts, incapables de tout travail soutenu, physique ou intellectuel.

Il y a plus : chez les Jeunes chiens auxquels on donne de la viande à discrétion, la digestion gastrique demeure toujours imparfaite ; le pylore finit par être forcé et par contracter l'habitude de laisser passer de la viande non réduite en bouillie^ viande simplement atténuée, reconnaissable, même à sa couleur rouge, dans le gros intestin et dans les matières excrémentitielles. Dans ce cas encore les animaux se fatiguent beaucoup à digérer, et lis profitent moins d'une grande quantité de viande que d*une ration moyenne qu'ils digèrent complètement sans peine. U importe de s'en souvenir dans l'élevage des jeunes animaux.

Quant à la digesiibilité des divers tissus animaux comparés entre eux, elle offre des différence» çom^idéraUe» qui pourraient se déduire d'eipériettGes faites sur les

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