AZOTE

HTDBOGÈ.Nli

OXViiÉNE

Albumine

Fibrine

Poils, corne

Tissus çélatineux

Tissus tibreux jaune des artères

1. Liebig, Chimie organique appliquée ù la physiolorjle animale, p. 124.

STATIQUE CUIMinUE DE LA NUTRITION. 655

Ces matières albuminoïdes que l'organisme des végétaux a préparées passent, comme nous l'avons vu en traitant de la digestion, dans celui des herbivores sous forme de peptones ou de composés d'une dillusion et d'une absorption faciles. Et elles reparaissent sous une nouvelle forme dans les liquides nutritifs de l'animal pour se métamorphoser une troisième fois en devenant éléments anatomiques des tissus. Leur nombre, en tant qu'espèces ou variétés, est très considérable. Elles peuvent probablement dériver les unes des autres. Il en est au minimum d'oxydation connue la musculine qui s'assimilent facilement et d'autres oxygénées comme l'osséine, lachondrine qui sont beaucoup moins assimilables. Elles diflèrent par leur degré de solubilité, leur plus ou moins grande aptitude à la précipitation et à la coagulation ; mais converties en albuminales alcalins ou en protéine elles deviennent incoagulables par la chaleur et solubles dans les acides dilués. Hoppe Seyler d'après leur solubilité et quelques autres propriétés en a fait des groupes assez nombreux: Pies albumines proprement dites, comme celles de l'œuf et du sérum du sang solubles dans l'eau et non précipitables par les acides très dilués, 2° les globulines, comme la vitelline, la myosine, les matières librinogènes, insolubles dans l'eau, solubles dans les acides dilués qui les convertisent en synlonine, 3° les-fibrines doni les caractères sont très connus, 4° la caséine et les autres albuminates alcalins, .5° la syntonine, 6° la substance amyloïde, 7° les peptones.

Ces matières albuminoïdes sont susceptibles d'éprouver des modifications nombreuses en dehors de l'organisme, comme dans l'organisme. En s'oxydant elles donnent naissance à des acides très divers, notamment aux acides acétique, formique, butyrique, benzoïque, à l'ammoniaque, diverses aldéhydes. Dans certaines conditions déterminées leur décomposition produit la leuciueetla tyrosine, reconnaissables par leurs propriétés physiques et la forme de leur cristaux.

Par le fait du travail d'assimilation ces matières azotées donnent une foule d'éléments liquides, amorphes ou figurés dans le sang, le chyle, la lymphe, les sérosités, un grand nombre d'éléments de tissu, le musculaire, le tendineux, l'élastique, le cartilagineux, etc. Elles peuvent, comme l'expérimentation le prouve, engendrer des corps gras, même du sucre. En effet, Pettenkofer a vu des chiens nourris de chair dépouillée de graisse, arriver à un certain degré d'obésité.

Dans chacun des tissus quelles contribuent à constituer, les matières albuminoïdes éprouvent des modifications, et des transformations spéciales. Chaque espèce d'élément anatomique les assimile àsa manière, aussi bien au point de vue chimique que sous le rapport histologique.

Celui de tous les systèmes qui en emploie la plus forte masse est évidemment le musculaire. Ce tissu est imprégné d'un suc de nature essentiellement albuminoïde qu'on appelle le plasma musculaire et chaque élément du muscle, la fibre, le sarcolemme, le tissu connectif, les lames aponévrotiques,les tendons, dérivent des albuminoïdes. Le plasma des muscles obtenu par la pression et à une basse température immédiatemment après la mort est un liquide coagulable à la manière du plasma sanguin, liquide dont le caillot laisse échapper du sérum. Il contient la myosine. Dans l'extrait aqueux les chimistes ont trouvé un albuminate

alcalin et plusieurs matières albuminoïdes distinctes mêlées nécessairement aux produits de désassimilation ; créatine, \anlhine, inosite, sels, avec plusieurs ferments.

Le système nerveux en emploie une certaine quantité associée à la cholestérine, et à d'autres principes. Aussi il donne par le fait de son activité de l'urée en assez forte proportion. Le tissu cartilagineux, les tissus fibreux, osseux, connectifs en emploient aussi et leur font subir les modifications d'où résultent la chondrine, l'osséine, la gélatine, etc. La chimie ne nous a pas encore appris comment la mucine si abondante dans les tissus du fœtus, dans les glandes salivaires de l'adulte, dans les tendons, etc., dérive des albuminoïdes, ni comment la gélatine des os, des tissus fibreux, des dents, comment la kératine de l'épidermc des poils, des crins, de la laine, des ongles et des sabots dérivent des modifications de ces mêmes matières, modifications qui ont pour but l'assimilation, tandis que d'autres opérées dans la désassimilation aboutissent à la production des matières cristallisables rejetées par différentes voies d'excrétion.

Les matières albuminoïdes, en s'assimilant, ne paraissent pas toujours conserver leur état de matières azotées ou protéiques. L'expérimentation prouve quelles peuvent donner, sans doute par dédoublement, des graisses, du sucre, de l'inosite, puisque les animaux à l'engrais déposent plus de corps gras dans leurs tissus qu'ils n'en tirent des aliments et qu'ils fabriquent du sucre avec des substances dépourvues d'hydrates de carbone. C'est là un fait important qui montre l'aptitude des matières nutritives à se suppléer dans certaines limites.

Il faut remarquer aussi que les matières azotées provenant d'une première désassimilation comme celles qui se trouvent dans les muscles et qui passent dans les extraits aqueux ne paraissent pas dépourvues de la faculté de servir encore à titre de matériaux nutritifs. La créatine, l'inosite et les autres substances que la cuisson des muscles fait passer dans l'eau sont encore, probablement, à un titre indéterminé, des matières alimentaires, quoiqu'elles soient, presque à mesure de leur entrée, éliminées par la sécrétion urinaire.

Les matières albuminoïdes qui sont toutes oxydables, lorsqu'elles sont surabondantes, préservent les graisses de la combustion ; elles leur permettent de s'accumuler à titre de réserves en vue des besoins éventuels de l'organisme.

Il est possible, par le secours de l'expérimentation et de l'analyse chimique, de déterminer le mode de circulation dans l'organisme de l'azote qu'y apportent les albuminoïdes alimentaires. M. Reiset, dans ses savantes recherches, a vu qu'à une première période de l'alimentation pendant laquelle les moutons diminuaient de poids, l'animal prenait 28 centièmes de l'azote des aliments et rendait les 72 autres avec les déjections solides ou liquides. Les 28 centièmes qui ne se retrouvaient point dans les déjections ne pouvaient alors avoir été fixés dans les tissus, car l'animal avait un peu perdu de son poids : ils avaient dû s'éliminer à l'état gazeux par la respiration. Les 72 autres centièmes représentant l'azote non absorbé, non assimilé et l'azote qui après sa désassimilation s'éliminait sous forme

1. J. Reiset, Recherches pratiques et expérimentales sur Tagronomie. Paris, 1863, p. 72 et suiv.

(111100, dacique uikiuo. Dans uir' socoiido période pendant laquelle les moutons commençaient à augmenter de poids et à s'engraisser, l'organisme ne rejetait plus que 57 centièmes de l'azote élémentaire avec excréments et urine, les 47 autres étaient partie exhalés et partie retenus dans les tissus. Dans une troisième période Î5G centièmes seulement passaient dans les déjections et dans une quatrième 49 centièmes M. Reiset conclut de ces résultats que la force d'assimilation pour l'azote va croissant avec les progrès du développement et de l'engraissement et que. en moyenne, pour 100 d'azote mis en circulation par les aliments, 13,7 se fixent sous forme de chair, de graisse, de produits divers, 28 sont exhalés par la respiration, el 58,3 s'éliminent avec les résidus digestifs et les urines. Cette dernière fraction représente la partie non absorbée de l'azote et la partie désassimilée.

Par la désassimilation ces matières, en s'oxydant ou en se dédoublant, donnent, comme on le sait depuis longtemps, l'urée : mais, d'après les chimistes les plus éminents, elles ne la donnent pas directement ; elles passeraient d'abord à l'état d'acide urique, hippurique, de leucine, tyrosine, créatine, créatinine etc., et eu même temps mettraient en liberté une certaine quantité d'azote à l'état gazeux dont le dégagement a été démontré dans les célèbres expériences de MM. Regnault et Reiset. En tous cas les produits ultimes de la désassimilation des matières azotées sont éliminées à l'état d'urée, par la sécrétion urinaire, à mesure qu'ils sont formés L'homme en donne 30 à 33 grammes en 24 heures, et trois ou quatre fois autant avec le régime animal qu'avec l'alimentation non azotée.

Les principes hydro-carbonés ou hydrates de carbone représentés par le sucre, les gommes, les fécules, la pectine, la cellulose et qui arrivent dans l'organisme en grande masse ne s'assimilent point à la manière des albumino'ides, puisqu'ils n'entrent pas dans la constitution des tissus animaux et ne s'y assimilent que pour un temps très court en raison de leur rôle relatif à la production de la chaleur. L'amidon, qui est digestible en totalité, parvient au sang et aux tissus sous la forme de dextrine et de sucre. La cellulose, si abondante dans les aliments des herbivores, se transforme aussi en glycose comme les amylacés.

Ils se divisent en trois parts : l'une qui brûle ou se dédouble, l'autre qui se convertit en graisse, comme le prouvent les expériences sur les abeilles et les animaux à l'engrais, enfin une troisième qui, d'après Payen et Liebig servirait à la production des substances azotées. Pendant la période de croissance ces hydrates de carbone paraissent surtout donner de la chair, tandis que, à l'âge où le développement est achevé, ils contribuent plutôt à la production de la graisse.

Les graisses, si elles ne sont pas offertes toutes formées à l'organisme par les aliments, y prennent naissance aux dépens des matières féculentes et sucrées, car Persoz, a constaté que l'oie à l'engrais amasse dans ses tissus une quantité de graisse s'élevant au double de celle qui est offerte par les aliments. On sait d'ailleurs que les féculents en donnent au porc une grande masse. D'après Liebig ce serait en perdant l'oxygène que la fécule et le sucre éprouveraient cette transformation.

Les corps gras dont la composition est si compliquée paraissent, en s'assimi-

o. COLIN. — Physiol. comp., 3' édit. II. — -li

lant, se modifier pour prendre dans chaque animal des caractères spéciaux. L'huile la plus fluide donne le lard chez le porc, le suif dur chez les ruminants, et c'est déjà dans le chyle, comme je l'ai constaté avec M. Bérard, que la modification s'effectue en grande partie. Leurs variétés peuvent tenir au nombre et à la proportion des acides qui entrent dans leur composition et à la quantité de glycérine qui s'y trouve associée. Elles s'expliquent moins bien dans l'hypothèse suivant laquelle ces corps résulteraient de la combinaison d'un radical triatomique avec un acide gras monoatoraique.

Les corps gras peuvent encore dériver, d'après Liebig, des matières albuminoïdes dédoublées en acides gras et en produits azotés, car, inversement, ces matières albuminoïdes seules paraissent contribuer, pour une bonne part, à l'engraissement. Leur désassimilation qui s'opère par oxydation ou combustion donne, disent les chimistes, à peu près deux fois et demie autant de chaleur que les amylacés.

La désassimilation des matières grasses et hydro-carbonées les transforme en produits assez simples, parmi lesquels, en dernier lieu, figurent l'eau et l'acide carbonique.

Les corps des trois grandes séries de matières nutritives, susceptibles d'oxydation, de dédoublement et de transformations diverses ne se bornent pas à remplir chacun leur rôle spécial : ils se suppléent dans une certaine mesure. Les matières azotées, d'une part, s'assimilent et d'autre part, dans une certaine proportion, servent de combustibles; en excès elles paraissent contribuera l'engraissement. Les hydro-carbonées permettent aux premières de se consacrer entièrement à leur fonction essentielle en donnant tout le combustible nécessaire et, de plus, en se métamorphosant en corps gras, elles mettent le combustible en un état qui le rend apte à une longue conservation dans des lieux de dépôt pour les besoins futurs et éventuels de l'organisme ; enfin les graisses, en outre de ce rôle de combustible, seraient des éléments précieux pour la constitution des liquides et des tissus où les matières azotées jouent le rôle capital.

Les matières minérales à des états variés jouent un rôle des plus importants dans la nutrition. Le soufre, le phosphore sont intimement associés à l'albumine, à la fibrine, et en font partie intégrante. Le fer est en solution dans le plasma sanguin, dans le chyle, aussi bien qu'attaché à la matière colorante des globules. Les sels alcalins partout abondants, doivent donner leur réaction au sang, à la plupart des liquides et des tissus. Les carbonates, les phosphates servent à constituer les pièces solides de l'organisme, le squelette, le test, les coquilles. D'autre sels, notamment le chlorure de sodium si abondant dans le liquide nutritif, deviennent éléments constants de tous les produits de sécrétion. Ces matériaux, par leur solubilité, se répandent, se diffusent partout; il s'associent, se combinent entre eux et aux matières organiques. Sans cesse en circulation ils se fixent et deviennent matériaux stables, quelquefois d'une durée indéfinie en passant à l'état de combinaisons insolubles.

D'ailleurs, les matières minérales s'adaptent à des rôles divers ; les sels dits organiques dont la dissociation est si facile, servent par leurs acides combustibles à l'entretien de la chaleur animale. Quel que soit leur office, elles

STATIOUE CHIMKJUK DE LA NUTRITION. 659

s'échangent, comme les autres matériaux de la nutrition ; elles sortent sans cesse, proporlionuellemeiità leur importation.

Avec cet ensemble de matériaux sur lesquels nous venons de jeter un cou|i d'oeil l'organisme a de quoi se construire, s'entretenir et se réparer. Il les emploie en les conservant en partie à l'état sous lequel ils entrent et en les modifiant parle fait d'une série d'actions chimiques compliquées, oxydations, ou combustions lentes ou rapides, hydratations, déshydratations, dédoublements, fermentations, etc. Ce laboratoire organique fonctionne avant d'être constitué, c'est même par son fonctionnement qu'il se crée, mais ses opérations ne sont pas toutes connues ni toutes également susceptibles d'analyse. Les plus simples paraissent être celles qui aboutissent directement à la conversion des principes du lluidenutritif en tissus.

Les tissus animaux produits par suite des mutations des principes du sang, c'est-à-dire de la fibrine et de l'albumine, sont plus oxygénés que les principes desquels ils dérivent. En se formant, ces tissus s'emparent, disent les chimistes, des éléments de l'eau, et certains d'entre eux fixent de l'azote et de l'hydrogène dans les proportions de l'ammoniaque, On peut donc se rendre compte du travail intime delà formation organique : 1° par la fixation de certains éléments en proportions définies sur les principes qui passent de l'état fluide ou de la forme sanguine à celle d'un tissu quelconque ; 2° par la soustraction d'éléments faisant partie constituante des principes qui se métamorphosent; 3° enfin, par le dédoublement de ces principes.

Les phénomènes si importants de la respiration ont évidemment pour but essentiel de faire parvenir dans le sang l'oxygène atmosphérique nécessaire à l'accomplissement de ces mutations diverses, et de débarrasser le fluide nutritif des divers produits résultant de l'action de l'oxygène sur les principes du sang et des tissus. En eff'et, l'oxygène absorbé par le sang à son passage dans les capillaires du poumon, va se mettre en contact, dans le système capillaire général, avec les principes protéiques qui sortent du torrent circulatoire pour être bientôt assimilés à la propre substance du tissu oi!i ils se déposent. Le gaz oxygène, en vertu de son affinité pour le carbone et l'hydrogène, contracte avec les éléments du sang et des solides organiques des combinaisons variées. Par suite la composition des principes immédiats du tissu change. La soustraction d'un certain nombre d'atomes à la somme de certains éléments fait prédominer ceux des éléments que l'oxygène a respectés. Dès lors, l'équilibre est rompu ; la composition moléculaire une fois modifiée, les principes prennent des propriétés nouvelles, et par ces mutations incessantes ils ne tardent pas à revêtir une forme incompatible avec leur vitalité normale ; ils donnent naissance à des produits dont le sang se débarrasse peu à peu par la voie des sécrétions dépuratives, notamment par celle des organes urinaires.

Quunt à expliquer pourquoi les mêmes principes protéiques, les mêmes éléments du sang se transforment en produits si variés par le travail de lanutrition, c'est une tâche fort difficile. D'abord il suffit que le groupement moléculaire d'un corps change pour que celui-ci revête une autre forme et prenne de nouvelles propriétés. Et souvent même ces changements, quoiqu'ils se produisent sous nos yeux, ne peuvent être appréciés que par le résultat, comme le dédou-

bleraent de laplasmine, dans le sang tiré des vaisseaux, dédoublement qui'donne naissance à la fibrine. Dans beaucoup de cas ils ne semblent impliquer aucune modification dans la composition des matières qui les subissent, et, sous ce rapport, ils ont leurs analogues en dehors de l'organisme : on sait, en eflet, que certains produits, tout en conservant la môme composition chimique, peuvent se convertir en d'autres produits ayant de nouveaux caractères et de nouvelles propriétés. Les chimistes citent par exemple, l'acide cyanurique qui, dans un vase fermé, sans l'intervention d'aucun corps étranger, se transforme soit en acide cyanique. soit en cyamélide, et réciproquement. De môme l'aldéhyde, qui est un liquide inflammable ayant une grande affinité pour l'oxygène, ne tarde pas à se décomposer en deux autres produits, l'un solide et l'autre liquide, possédant chacun des propriétés spéciales et offrant néanmoins l'un et l'autre la composition chimique du principe dont ils dérivent.

Si, déjà, une simple modification dans l'état moléculaire d'un corps lui donne des propriétés nouvelles, une modification dans les proportions suivant lesquelles ses éléments sont combinés, doit, à plus forte raison, le transformer plus complètement ; or, les oxydations à divers degrés, les dédoublements sont des causes incessantes de ces mutations. L'oxygène apporté partout avec le sang devient le grand transformateur, la fée qui métamorphose toutes les matières vivantes, liquides ou solides, pour les approprier à leur destination,les fixer ouïes déplacer. C'est sous son influence que, dans la plante comme dans l'animal, s'accomplissent les actions nutritives les plus importantes. II préside à la germination comme à l'incubation ; fait passer les matières insolubles à l'état soluble ; produit la chaleur. Sous son influence, pendant l'incubation, l'albumine donne à la fois naissance au sang, aux muscles, aux os, aux plumes, en un mot, à toutes les parties de l'animal ; celles-ci se forment toutes, dès ce moment, aux dépens d'un principe unique dont les mutations, quant à l'ensemble et aux détails, donnent une image saisissante de celles qui doivent s'opérer pendant toute la durée de la vie,

Le travail chimique de la nutrition est fort complexe. Commencé dans l'intestin pour rendre soluble les matières qui ne sont point endosmotiques, dissoudre la fibrine, l'albumine, changer celle-ci en albuminose, convertir en peptones toutes les matières protéiques; il se continue dans les vaisseaux absorbants, dans les organes respiratoires, dans les systèmes capillaires, s'achève enfin dans le plasma épanché, au contact de la cellule et de la fibre, dans l'élément lui-même qui doit s"user et se détruire par le fait de son propre fonctionnement.

Ce travail, considéré dans son ensemble et au point de vue des résultats, comprend deux ordres de phénomènes parfaitement distincts : les uns, par lesquels la matière étrangère se convertit en substance vivante pour faire partie du sang ou des tissus ; les autres par lesquels la substance de ce sang ou de ces tissus cesse de vivre et sort de l'économie ; en d'autres termes, il ya dans la nutrition un acte d'assimilation et un acte de désassimilation ou de décomposition.

Le travail d'assimilation, généralement le plus manifeste, semble même s'effectuer seul pendant la période de formation ; il conserve pendant toute la durée de l'accroissement, une prééminence marquée sur l'autre, du moins dans la plupart des tissus. Il augmente alors, suivant une proportion rapide, la masse

du sang, le volume du squelette, des muscles et des autres partie du corps, excepté celles dont le rôle transitoire est accompli, comme le thymus, lés corps de Wolf, la veine et les artères ombilicales ; mais, une fois que l'organisme est parvenu à son développement complet, ce phénomène d'assimilation perd sa prééminence à mesure que l'animal avance en âge ; il linit par n'avoir plus assez d'activité pour réparer les pertes de l'économie.

Le travail de décomposition s'opère aussi d'une manière incessante et parallèlement au premier. Il est toujours extrêmement rapide dans les liquides : c'est par lui que sont enlevés au sang l'eau des sécrétions, la graisse qui brûle ou qui se dépose dans les tissus, l'albumine, la fibrine, que s'assimilent les mnscles et les divers tissus^ les éléments des produits de sécrétion. Ce travail enlève les couches intérieures des os et agrandit peu à peu le canal médullaire, creuse les sinus de la tête, use et déprime les racines des dents caduques, réduit peu à peu le volume du cal, fait disparaître les exostoses. creuse la surface des os soumis à la pression d'un anévrysme, résout les tumeurs anciennes, rapetisse les cicatrices. C'est celte décomposition qui, sous l'influence de l'alimentation insuffisante, de l'abstinence, de la maladie, détermine l'amaigrissement et le marasme, résorbe la graisse déposée par tout le corps, atrophie le système musculaire et met bientôt la machine animale dans l'impossibilité de fonctionner.

Ces deux actes sont intimement liés l'un à l'autre , le second est même une conséquence nécessaire du premier. Les métamorphoses incessantes qu'éprouvent les principes constitutifs des liquides ou des tissus finissent bientôt par altérer tellement leur composition, que ces principes perdent leur propriétés normales et l'aptitude à remplir leur rôle. Ces tissus ou plutôt ces principes constitutifs des tissus auquels l'oxygène a enlevé insensiblement du carbone et de l'hydrogène, ces principes enfin, qui eux-mêmes ont été oxydés à divers degrés, cessent peu à peu de réunir les conditions requises : ils sont convertis en urée, en acide urique, en acides cholique, choléique, puis séparés du sang par les reins, le foie, et, finalement, expulsés de l'organisme, dont ils ne peuvent plus faire partie. Parle fait de cette décomposition, les matières altérées et transformées sont isolées du reste pour être éliminées définitivement : elles constituent ce que les anciens physiologistes appelaient les matériaux usés, comme si la fibrine, l'albumine, la graisse, les sels, étaient susceptibles, en servant pendant un certain temps à la formation d'un organe, d'éprouver une usure réelle.

Dans ce travail, obscur en apparence, chaque élément venu du dehors joue son rôle défini ; chacun a son emploi momentané, réglé par des lois qu'il nous est permis pour la plupart d'entrevoir. Ainsi le principal de ces rôles, dans les actions nutritives, revient à l'albumine telle qu'elle se trouve dans le sang. Elle forme une grande partie du plasma de ce liquide, de celui du chyle, de la lymphe, entre dans la composition des globules, prend part à la formation du tissu conjonctif, du tissu glandulaire, du tissu nerveux, et se transforme en syntonine dans le tissu musculaire, dont la masse représente presque la moitié du poids total du corps. Ce principe existe dans les produits de sécrétion qui ne doivent pas être éliminés, comme les sérosités, les liquides de l'œil, et le lait destiné à l'alimentation des jeunes animaux. Il est probable, comme le dit Lehmann,

qu'elle se convertit, en fibrine dans le sang, en chondrine dans le cartilage, en mucus à la surface de certaines membranes et dans divers parties du fœtus. Le dernier terme de ses modifications est l'urée, l'acide urique, hippurique, qui deviennent des produits excrémentitiels.

Les hydrates de carbone, dextrine, sucre, inosite, apportés en si grande abondance avec les aliments, se transforment continuellement, se détruisentet s'éliminent à mesure qu'ils pénètrent, comme s'ils ne devaient point faire partie de l'organisme. Ils servent à l'entretien de la chaleur animale, en donnant de l'eau et de l'acide carbonique. Les graisses peuvent résister à l'action de l'oxygène, se déposer momentanément dans les tissus ; mais, en définitive, elles brident ou s'éliminent après s'être converties en acide acétique, butyrique, etc.

Les matières salines et minérales ne sont pas moins indispensables que les substances organiques. Il faut du fer pour la constitution des globules sanguins, des carbonates et des phosphates pour la solidification des os, des alcalis pour saponifier les graisses, favoriser l'oxydation des matières organiques, des sels alcalins et à acides organiques, avides d'oxygène, capables de se transformer en carbonates. Le chlorure de sodium, si abondant dans le sang, les tissus, oîi les cellules sont en grande quantité, et dans les produits de sécrétion, est l'un des plus nécessaires ; il s'y maintient en proportion déterminée et constante (4 à 5 grammes par litre), soit que l'économie en reçoive en excès, soit qu'elle n'en tire pas du dehors pendant l'abstinence. Il dissout les substances albuminoïdes, et peut précipiter la syntonine de leurs dissolutions acides, Le tableau suivant indique la proportion de ces matières dans les divers aliments.

Silice, Acide phosphorique, Chaux des aliments d'une vache pleine, âgée de 4 ans, pesant 600 kilogr.

Betteraves.

Paille

Foin

Somme . . .

gr-

Silice, Acide phosphorique. Chaux des produits rendus par cette vache.

Excrém.secs

Lait

Urine (extr.)

Sortis

Entrés

Différence

pour 4 jours

Différence

par jour.

ï ta

gr-

gr.

gr-

L'eau doit entrer en masse énorme, car elle est un élément de tous les solides, comme elle est un élément du sang, du chyle, de la lymphe et des divers produits de sécrétion : c'est le véhicule de tout ce qui entre comme de tout ce qui sort. Il en faut, avec chaque kilogramme d'alimentsupposésec, de 2 à3 kilogrammes au mouton et au cheval; 4 à F) au bœuf,5 à G à la vache,? à 8 au porc.

Il n'est pas jusqu'aux substances de passage, éliminées presque àleur entrée, et à certains produits de dénutiition qui nedoivent remplir quelque office, comme les acides dans les muscles, dans la rate, les capsules surrénales, lesquels, en se combinant avec des phosphates, donnent lieu à des sels acides très abondants dans le sang.

Lorsque l'organisme est constitué, son ensemble se compose d'environ 50 centièmes d'eau et d'autant de matières sèches, sur lesquelles il y a 15 à 16 centièmes de matières azotées, 25 à 30 centièmes de graisse, et le reste de sels ou de matières minérales.

Au point de vue purement chimique, on peut dire que les matériaux nécessaires à l'organisme sont apportés par l'air, les aliments et les boissons. S'il y a accroissement du corps, une partie de ces matériaux sont retenus ; si l'état est stationnaire, les matériaux importés se retrouvent en quantité équivalente dans l'air expiré, les déjections solides ou liquides ; s'il y a dépérissement, l'exportation est supérieure à l'importation.

Quoique le travail de la nutrition comprenne toujours les mêmes actes chimiques essentiels, il présente, surtout au point de vue des résultats, des différences essentielles dans trois conditions, savoir : 1° lorsque le corps est stationnaire, sans augmentation ni diminution appréciables ; 2° lorsque la masse s'accroît pqr le développement de toutes les parties ou par l'engraissement ; 3° lorsque son poids diminue, les pertes n'étant qu'imparfaitement réparées. Dans le premier cas, les acquisitions de l'organisme sont égales à ses pertes ; dans le second, il y a, par le fait de la prédominance des apports sur les déperditions, formation de nouveaux éléments musculaires, osseux, adipeux et autres; enfin, dans le dernier, il n'y a plus que des apports insuffisants ou nuls ; la désassimilation prend le dessus ; les tissus s'usent ; la masse du corps se réduit dans une proportion plus ou moins considérable. Il faut considérer à part et successivement chacun de ces trois cas.