II

Les animaux caniassiers domestiques dépassent les précédents par la rapidité de leur croissance. Quoiqu'ils naissent souvent en grand nombre dans la même portée et que, par conséquent, leur part de lait soit souvent très réduite, ils ne laissent pas que d'éprouver chaque jour une augmentation considérable. J'ai constaté dans mes expériences que dix chiens d'une seule portée, nés avec un poids total de 5 029 grammes, arrivaient à la fin du premier mois à peser 21 215 grammes, c'est-à-dire plus que le quadruple de leur poids initial.

En ce qui concerne le lapin, la rapidité de l'accroissement varie beaucoup suivant l'état de la mère et les soins qu'elle donne à ses petits. J'ai constaté plusieurs fois que le poids initial doublait en 10 jours, — triplait en 18, — quadruplait en vingt-trois, — sextuplait à la fin du premier mois, et qu'il arrivait à la fin du deuxième à 15, même à 16 fois le poids initial.

La rapidité du développement des petits mammifères est dépassée de beaucoup par les oiseaux, notamment par ceux de petite taille. J'ai vu que le merle, 8 à 10 jours après sa sortie du nid, où il ne passe pas trois semaines, arrive au poids de 75 à 80 grammes, c'est-à-dire presque au poids moyen de l'adulte, qui est d'une centaine de grammes. En un mois il fait le chemin que l'homme met 20 ans à franchir. Les jeunes rossignols au nid, sur lesquels j'ai pu expérimenter sans que la mère les abandonnât, avaient leur évolution d'une rapidité égale, sinon supérieure à celle des merles. D'autres petits chanteurs de cette espèce, nés depuis 48 heures, et pesant ensemble 10 gr. 8, soit 2 gr. 7 chacun, acquirent individuellement, huit jours après, le poids moyen de 14 grammes, de sorte qu'ils augmentaient chaque jour d'une quantité supérieure à la moitié de leur poids initial. *■

Il est clair que l'accroissement si rapide des jeunes animaux exige qu'ils consomment, relativement à leur poids, beaucoup plus de nourriture que les adultes.

Le veau du Gatinais, par exemple, absorbe environ 10 litres de lait par jour, donnant 1 kil,. 13 de chair ; — le jeune porc consomme, toujours d'une manière relative, le double de ce qu'absorbe le porc adulte ; — les poulets trois fois plus pour 100 que les poules ou les coqs. D'ailleurs, cette nourriture doit renfermer, en quantité suffisante, les éléments nécessaires à l'augmentation de poids simultanée de toutes les parties de Torganisme. Or, les auteurs dont je rapporte ici les travaux ont constaté qu'il faut à un veau, dont l'accroissement diurne est de 0 kil., 96, 7 lit., 17 de lait, et à un porc qui augmente par jour de 0 kil., 24 une quantité proportionnelle de ce liquide, c'est-à-dire 1 lit., 7. Le cheval, le bœuf, la vache, consomment, en général, pendant l'accroissement, 3 kil, 08 de foin pour 100 kilogrammes de poids vivant ; mais il y a à cet égard quelques variations qui dépendent de l'âge des animaux, du travail et des produits que l'on veut en retirer. M. Boussingault, après avoir rassemblé les données de plusieurs expérimentateurs, trouve que 100 kilogrammes de poids vivant de bétail exigent, par tête et par jour, 3 kil., 08 de foin pour les animaux ,en pleine croissance, — 3 kil. ,15 pour les jeunes taureaux, — de 2 kil.,73à3kil.,12pour les vaches laitières, — 2 kilogrammes pour des bœufs d'attehige, et seulement 0 kil., 75 pour le simple entretien des animaux qu'on ne fait pas travailler et qui ne donnent pas de lait. On a trouvé aussi que 100 kilogrammes de foin

STATIQUE CHIMIQUE DE LA NUTRITION. b/0

donnaient lieu à une augmentation de 7 kil.,34 pour les poulains, — de 6 kil.oO pour les veaux de quarante jours à deux ans. De même on a constaté qu'il fallait, en moyenne, pour produire oD kilogrammes de porc, 208 kilogrammes de seigle, ùu 240 kilogrammes d'orge, ou 1 000 kilogrammes de pommes de terre.

Il est de toute évidence que la somme de lait, de foin, de céréales, ou de pommes de terre, nécessaire pour produire une augmentation déterminée de chair, doit renfermer : 1" la quantité de carbone, d'hydrogène, d'oxygène, d'azote et de matières minérales qui entre dans la constitution de la quantité de chair ù obtenir ; 2° les autres éléments appelés à remplacer ceux que les déjections et les sécrétions diverses expulsent de l'économie. C'est encore ce que les analyses établissent d'une manière incontestable.

Elles ont permis de déterminer, d'un côté la quantité des éléments assimilés, et de l'autre celle des éléments rejetés. Ainsi, pour un accroissement diurne de 120 grammes, le porc, d'après M. Boussingault fixe 1(3 grammes de carbone et 4 grammes 8 d'azote. Il brûle, dans le même temps, 661 grammes de carbone et 4 gr., 4 d'azote. Un autre, pour une augmentation de I6o grammes par jour, devait fixer 22 grammes de carbone, 6 gr., 6 d'azote et brûler 3ol grammes de carbone.

Il est évident aussi que le travail de la nutrition, pour donner lieu à un accroissement-rapide doit exiger une alimentation surabondante. Une ration de croissance en rapport avec les forces digestives imprime à ce travail une suractivité d'autant plus grande que l'animal est plus jeune et elle permet, dans de court délais, l'élévation de la taille, ainsi que le façonnement des races précoces de bœufs, de moutons, de porcs etc. Dès les premiers jours qui suivent la naissance, l'impulsion nutritive peut arriver à son maximum d'énergie. On sait que les chiens, les lapins de portées peu nombreuses se développent beaucoup plus vite que ceux dont la part de lait est réduite en raison du nombre des co-partageants. J'ai vu un chien, né seul, doubler de poids au bout de cinq jours, — tripler le huitième, — quadji'upler le onzième, alors que ses yeux commençaient à s'ouvrir, — quintupler le treizième, — sextupler le seizième. 11 arrivait à huit fois son poids initial le dix-huitième jour, — à neuf fois le vingt-troisième, — àdix foisle vingt-sixième, — à onze fois le trentième, — à vingt fois le soixantième, conséquemment, dans les deux premiers mois, son augmentation diurne moyenne était égale au tiers du poids le jour de la naissance. De trois en trois jours, il ajoutait à son poids celui qu'il avait au moment de la naissance. Dans les portées peu nombreuses, les jeunes lapins croissent plus xite aussi que je ne le disais tout à l'heure. Les petits pesant oO grammes à la naissance, triplent le douzième jour. — quintuplent le vingt- quatrième. Ils pèsent souvent à la fin du premier mois huit fois leur poids initial, — vingt fois à la fin du deuxième, — vingt-cinq fois à la lin du troisième. Le jeune chien peut donc, en une semaine, éprouver un accroissement proportionnel égal à celui de l'enfant en une année.

Pendant la première période de l'allaitement la suractivité de la nutrition, chez les petits, tient à l'abondance de la sécrétion lactée de la mère et cette abondance ne s'entretient que par une grande consommation d'aliments ou par

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le lait d'un amaigrissement progressif de celle-ci. Si l'alimentation est très copieuse la mère peut augmenter de poids en même temps que les petits. J'ai vu une chienne de 28 kilogrammes et ses petits augmenter ensemble de 4 620 grammes en sept jours. Cette augmentation représente une quantité de chair produite, de part et d'autre, égale au sixième de la masse de la mère.

L'alimentation abondante, en rendant la croissance plus rapide, ne produit pas, à beaucoup près, une élévation de la taille également considérable dans toutes les espèces et dans toutes les races. Elle grandit beaucoup les bœufs, les moutons et les porcs, mais moins les chevaux, moins encore les chiens et les individus de l'espèce humaine. Aussi, les animaux de certaines espèces ou de certaines races restent-ils petits dans les localités et dans les conditions où d'autres tendent à prendre des proportions gigantesques.

La suractivité acquise par la nutrition, sous l'influence d'une abondante et riche alimentation, a cependant des limites quelle franchit rarement et de très peu. Avant de les atteindre, la croissance a ses périodes de ralentissement, ses moments d'arrêt, même de recul. Elle les a extrêmement marquées et de longue durée dans les conditions les plus communes de la vie sauvage, surtout en hiver ou dans les autres saisons où l'alimentation des herbivores devient plus ou moins insuffisante.

Le développement rapide est un résultat qu'on cherche à obtenir souvent chez les animaux à cause de ses avantages économiques, car si un animal met un an ou deux de moins pour atteindre son développement complet on a gagné un ou deux ans de rations d'entretien. Mais ce développement rapide rend les sujets lymphatiques, les dispose à l'obésité, fait naître diverses prédispositions morbides. Il doit aussi tendre à abréger la vie, puisque la longévité des espèces animales est en raison directe de la durée de l'accroissement.

Une foule de causes peuvent activer ou ralentir la nutrition pendant la croissance. A partir d'un certain âge et non au début, l'exercice, le travail modéré exercent sur elle une influence salutaire. Le travail, les efforts agrandissent le thorax, développent les poumons, les muscles, rendent ceux-ci énergiques, augmentent l'appétit et la puissance digestive par une nécessité physiologique impérieuse, puisqu'une seconde ration souvent égale à celle d'entretien doit être élaborée, assimilée et désassimilée. Par contre, le travail combat l'obésité use et tend à faire disparaître les matériaux de réserve, la graisse dont l'accumulation devient nuisible au fonctionnement de l'appareil locomoteur et au jeu de divers organes.

S'il est certaines maladies qui laissent prendre, après elles, une vive impulsion à ce travail d'assimilation pendant ou après la croissance, la plupart enrayent ce travail, soit momentanément, soit d'une manière durable. Les maladies chroniques sont surtout préjudiciables sous ce rapport. Elles donnent lieu à une perte de temps irréparable une fois que la soudure des épiphyses limite l'allongement des os ; elles rendent rabougris, chétifs, les jeunes sujets quelles frappent et elles en réduisent la longévilé.

L'engraissement qui constitue le second résultat de la prééminence du travail d'assimilation sur celui de décomposition, va se montrer avec des caractères

essentielleincnt dilïôrents de ci'u\ ciui ap[tartieniuMit à l'accroisseinent. Dans celui-ci, il y a une augmentation de poids ou de masse pour toutes les parties de l'économie; le squelette, le système musculaire, la peau, les viscères, etc. Dans celui-là, le système adipeux se développe suivant des proportions considérables, sans que les autres parties de réconomie, ou du moins la plupart d'entre elles, éprouvent une augmentation proportionnelle. Mais ces deux états sont compatibles l'un avec l'autre ; l'accroissement et l'engraissement peuvent marcher de front depuis le moment de la naissance jusqu'à l'âge adulte.

L'engraissement dérive de deux conditions essentielles : la première, est que l'alimentation fournisse, outre les matériaux nécessaires à la réparation des pertes incessantes de l'économie, les éléments de la graisse; la seconde, est que la force d'assimilation de l'organisme puisse convertir en substance vivante une quantité de matière supérieure à celle qui est éliminée. Aussi, cet état de la nutrition exige-t-il, d'une part, qu'une ration supplémentaire ou de production soit ajoutée à celle que réclame l'entretien de l'organisme ; d'autre part, que les déperditions résultant du travail, de la lactation , etc. , soient suffisamment réduites, afni de rendre d'autant plus prédominantes les acquisitions faites au profit de cet organisme.

L'abondance et la valeur nutritive de l'alimentation sont les conditions préliminaires de l'engraissement. Au bœuf, il faut donner l'équivalent de 4 à S kilogrammes de foin pour 100 kilogrammes du poids du corps, et l'on obtiendra de cette ration d'entretien et de production, sur un animal de taille moyenne, une augmentation diurne de 7o0 à 1 000 grammes. Le kilogramme de chair et de graisse produit en vingt-quatre heures exigera l'équivalent de 20 kilogrammes de foin.

Les aliments que consomme l'animal pour arriver à un certain degré d'embonpoint doivent renfermer non seulement le carbone, l'hydrogène et l'azote, qui sont rendus sous forme d'acide carbonique, d'eau et d'urée, mais encore, soit la graisse en nature, soit les principes dont cette substance peut dériver par le fait de métamorphoses spéciales.

Or, l'organisme trouve le plus souvent dans les aliments une certaine quantité de matières grasses. Le foin des graminées, des légumineuses, l'avoine, le maïs, les tourteaux des plantes oléagineuses en renferment des proportions plus ou moins considérables. Ces matières grasses sont modifiées dans l'intestin, sous le rapport de leur constitution, et absorbées par les chylifères qui les portent dans le sang. De là, elles peuvent être déposées dans les tissus, employées à la formation du lait et à la combustion respiratoire.

Les graisses contenues dans les matières alimentaires jouent le rôle capital dans l'engraissement. Les recherches expérimentales exécutées en Allemagne ont prouvé que dans la proportion d'une partie pour deux de matières azotées, elles produisent un engraissement très rapide. Leur présence accroît même l'assimilation des matières albuminoïdes au point de doubler l'eflet nutritif de ces matières.

Mais les graisses n'existent pas toujours en quantité suffisante dans les aliments ; elles ne se trouvent qu'en proportions minimes dans le blé, le seigle,

le riz, la pouiine de terre, beaucoup de fruits, diverses racines, et celte faible quantité, fùt-elle entièrement absorbée, ne représenterait pas la graisse qui est éliminée par lalactation, la sécrétion biliaire. Il faut donc que, chez les animaux qui s'engraissent ou qui donnent du lait sous Finlluence d'un régime pauvre en matières grasses, la graisse soit formée dans l'économie aux dépens des autres matériaux alimentaires. Or, les observations de divers naturalistes ont appi-is que les abeilles nourries exclusivement avec du sucre produisent de la cire; celles de M. Boussingault ont montré que les animaux entretenus avec des aliments féculents, ou azotés, mais pauvres en principes gras, fixent dans leurs tissus une quantité de graisse bien supérieure à celle que les aliments cèdent au travail digestif. D'après cela, on est naturellement conduit à admettre que la graisse s'est formée dans l'organisme par la transformation des autres principes alimentaires. Liebig pense que la fécule, le sucre, la gomme, en perdant une partie de leur oxygène, se métamorphosent en matières grasses, de la même manière que dans la sève des plantes oléagineuses, l'huile se substitue au sucre vers le moment où les graines arrivent à la maturité. Cette opinion paraît d'autant plus vraisemblable, que le sucre, dans certaines fermentations, donne naissance à des acides gras. M. Boussingault prétend, en outre, que les matières azotées, l'albumine, la caséine, concourent au même titre à la formation de la graisse, car l'albumine, dans certaines conditions, donne naissance à un principe très analogue, sinon identique, à l'acide butyrique. On sait, du reste, que les aliment azotés, quoique associés à très peu de graisse, conduisent cependant les animaux à un degré considérable d'embonpoint.

Si l'on réfléchit à l'ensemble des circonstances qui favorisent l'engraissement, comme une nourriture abondante et très substantielle, le repos, l'obscurité, etc., on s'explique, d'une manière satisfaisante, les modifications par lesquelles le travail nutritif le provoque ordinairement. D'une part, les produits que l'absorption fait entrer dans l'économie sont plus que suffisants pour compenser les pertes ; la respiration, peu active, consomme une petite quantité de ces produits non azotés, dont l'excédent peut se convertir en graisse ; la respiration trouvant ses combustibles dans les principes non azotés, respecte les principes azotés, qui peuvent être ainsi intégralement employés à la nutrition ou au développement du système musculaire et des autres tissus. De cette manière, l'accroissement peut marcher de pair avec l'engraissement, et lorsque le premier est achevé, les substances protéiques elles-mêmes peuvent encore, aussi bien que les autres, concourir à la formation de la graisse.

Les observations faites sur l'engraissement des animaux établissent qu'il y a un certain rapport entre la quantité d'aliments consommée et la quantité de graisse produite. Seulement, comme elles ont souvent trait à des sujets dont la croissance n'est pas achevée, l'augmentation de poids porte à la fois sur le tissu adipeux et sur les autres parties de l'économie qui se développent simultanément, suivant des proportions inégales. En ce qui concerne l'espèce bovine, un agriculteur anglais a trouvé que des bœufs de deux ans mis à l'engrais et entretenus avec des aliments variés, augmentaient par jour de 0 lui., 43 à 0 kil.,94, et en cent dix-neuf jours, de SI à 112 kilogrammes. Pour ces animaux, 180 kilogrammes

STATIOrTî CHIMIQUE DE LA NUTRITION. 679

(le foin ou leur ôquiviileiil ilmiiiaient une augmentation de[ioitls vivant (le4 kil.,4 à (î kilogrammes. L'augmentation de poids a été de 14 à 22 kilogrammes pour 100 du poids initial des ruminants soumis au régime de l'engraissement.

L'engraissement des bèfes bovines a une limite qui est atteinte, en général, au bout de 3 à 4 mois. Si l'animal, en bon état, au début, pèse par exemple, 600 kilogrammes il n'arrive guère, l'engraissement achevé, qu'à 7.o0. Son gain total est égal à 1/4 du poids initial ou à 2.5 pour 100.

Le porc, qui possède une très grande aptitude à l'obésité, se charge d'une quantité de graisse supérieure à celle qu'il trouve dans son alimentation. D'après les recherches de M. Boussingault, un jeune porc du poids de 6o0 grammes au moment de la naissance, et recevant dans l'espace de huit mois 6 kil.,740 de graisse avec ses aliments, en donne 1.5 kil.,480 après cette période; par conséquent, 8 kil.,740 de plus qu'il n'en a reçu : cet excédent a dû nécessairement provenir des autres principes de l'alimentation. Neuf porcs ont donné, au bout de quatre-vingt-div-huit jours, un excédent de 43 kilogrammes de graisse sur la quantité de cette substance prise avec les aliments consommés. Le porc, parvenu à un état d'embonpoint avancé, offre, en moyenne, de 30 à 3o pour 100 de graisse.

L'engraissement des autres animaux domestiques, de même que celui du porc, démontre, avec la dernière évidence, que toute la graisse qui s'accumule dans le tissu adipeux ne provient pas de celle des aliments. M. Persoz et M. Boussingault, par des expériences faites sur les oies et sur les canards, ont constaté que ces palmipèdes, dans un espace assez court, fixent une quantité de graisse à peu près double de celle qui est offerte par les aliments. M. Boussingault a pris onze oies de même âge, et d'un poids sensiblement le même. Cinq d'entre elles ont été tuées pour servir au dosage de la graisse; les six autres, pesant ensemble 20 kil.09, ont été pendant trente et un jours soumises au régime du maïs, dont elles ont consommé ensemble 71 kil., 89 contenant 5 kil., 032 de graisse. Au bout de ce temps, les six oies ont éprouvé une augmentation totale de poids de 11 kil., 02. D'après la composition des oies maigres prise pour terme de comparaison, les six autres, qui devaient avoir 1 kil.,7o2 de graisse initiale, en ont acquis pendant l'expérience 8 kil., 264, c'est-à-dire 3 kil., 190 de plus qu'il n'en existait dans les aliments. Chaque oie a trouvé 27 grammes d'huile dans son ma'is ; elle en a rejeté 3 avec les excréments, mais comme elle en a acquis par jour 41 grammes, elle a du nécessairement en former 17 aux dépens des autres principes alimentaires. L'excédent de poids, indépendant de la graisse, et acquis par les oies, tenait à l'accroissement du système musculaire.

Il faut, pour arriver à saturer l'organisme de graisse, un temps variable suivant les espèces, les races et l'état initial des sujets soumis au régime de l'engraissement. Le porc, dont l'aptitude à l'engraissement est excessive, peut, en trois mois, arriver à un embonpoint moyen, et en quatre ou cinq atteindre le degré le plus élevé de l'obésité. Dès la fin de la première année ou vers le milieu de la seconde, qui est à peu près le moment où la croissance est achevée, il peut arriver à cet état. Le bœuf en quatre ou cinq mois, gagnant 1 kilogramme par jour, accroît sa masse initiale de 20 à 25 pour 100. Mais les volailles, et surtout

les petits oiseaux, atteignent le maximum de l'engraissement en un temps beaucoup plus court : la caille, le rouge-gorge nous en donnent la preuve, A ce moment, la graisse peut représenter 35 à 38 pour 100 du poids du corps, sur le porc et même sur le mouton.

Il est donc incontestable, d'après toutes les données acquises sur l'engraissement, que l'organisme s'assimile, outre la graisse contenue dans les aliments, une quantité notable de graisse formée aux dépens des matières sucrées, féculentes, ou des principes azotés. Conséquemment^ la formation de la graisse est un phénomène commun aux plantes et aux animaux, et lion pas un phénomème propre aux premières, comme certains auteurs l'avaient prétendu. Le transport et le dépôt dans les tissus de celles qui proviennent des aliments n'a rien d'obscur. Les graisses, plus ou moins divisées et émulsionnées dans l'appareil digestif passent dans la veine porte et les chylifères, elles rendent le sérum du sang opalin, le chyle laiteux ; par le sang, elles sont ensuite dispersées dans tout l'organisme ; il suffit de quelques heures à ce liquide pour s'en débarrasser en grande partie et perdre son opalinité. Enfin, du sang elles passent dans les cellules du foie, oii leurs gouttelettes restent souvent distinctes et peuvent être comptées, surtout dans les cellules dites adipeuses préparées spécialement pour leur servir de réceptacles. Elles gonflent alors ces cellules dont l'aspect change par le fait d'une extrême réplétion. Et, en cas d'insuffisance de ces petits réservoirs, il s'en constitue de nouveaux aux dépens des matières albuminoïdes.

La graisse qui se fixe dans l'organisme a des lieux particuliers d'accumulation quelque peu variables suivant les animaux. Bien quelle infiltre presque tous les tissus, muscles, os, elle se rassemble sous la peau, pour former un pannicule ou une doublure très épaisse, notamment chez les pachydermes, à la face interne des parois abdominales, dans les mésentères, les épiploons, autour des reins, etc., et dans certains organes, comme le foie qui en éprouve une véritable stéatose. La faible vascularité du tissu adipeux indique suffisamment qu'il est peu vivant et que son entretien occasionne peu de dépenses à l'organisme.

Les éleveurs et les zooteclmiciens ont cà étudier, surtout au point de vue économique et gastronomique, la question de l'engraissement pour la solution de laquelle les données de l'observation, de la pratique agricole doivent servir de guide. Les anciens, notamment parmi les agronomes latins, nous ont fourni de précieux enseignements. Us poussaient les raffinements de l'art d'engraisser à un point qui n'est guère dépassé aujourd'hui. Varron^ nous le prouve en nous montrant comment, dans des volières ingénieusement disposées, les grives et les merles, recevaient le millet pilé et les figues, avec des baies de lentisque, de myrthe et de lierre, pour aromatiser leur chair en la rendant savoureuse et excitante.