Donné, Cours de microscopie, Paris, 1845, p

2. Robin et Verdeil, Chimie anatomique et physiologique des principes immédiats normaux et morbides, etc. Paris, 1853, pi. XLV.

combinaisons d'acides avec la glycérine. Il contient, en outre, de la caséine en dissolution, coagulable sous l'inlluence de divers agents ; de la lactine ou sucre de lait cristallisable et t'erinentescible dans la proportion de 4 à o centièmes ; de l'albumine, dans la proportion dé 2 à 3 millièmes chez la vache, d'après Vernois et Becquerel ; enlin des sels dont les principaux sont: des chlorures de sodium et de potassium, des phosphates alcalin, calcaire, magnésien. De plus, on y trouve en volume 16 millièmes d'acide carbonique, 12 millièmes d'azote et 1 millième d'o\ygène.

La plupart de ces matériaux proviennent des aliments, quelques-uns seulement semblent résulter du travail chimique opéré dans la mamelle. Suivant Dumas, Boussingault et Payen, si ralimentation donne à la vache la somme nécessaire de matières azotées et de matières grasses, la femelle produit du lait sans maigrir, sinon elle en fabrique une partie aux dépens de sa propre substance. Les matières grasses, sauf la butyrine, dérivent du sang et du chyle qui les ont tirées des aliments, mais elles peuvent résulter en partie d'une transformation des matières féculentes et sucrées, puisque, comme Playfair l'a prouvé, la vache donne, dans une foule de conditions, beaucoup plus de beurre qu'elle n'a trouvé de graisse dans ses aliments. La caséine, fort peu abondante dans le sang, naît probablement dans la mamelle par une transformation des autres albuminoïdes. Enfin, la lactine dont le sang ne contient pas de traces est forcément un produit des élaborations mammaires.

La composition chimique du lait, bien qu'elle soit essentiellement la même dans tous les mammifères, y offre cependant des variations assez considérables.

Le lait de vache, d'après Vernois et Becquerel, a donné, pour une moyenne de trente analvses :

Eau 864.06

Caséum et matières extractives 55.15

Sucre 38,03

Beurre. • 36,12

Sels 6,64

Tableau comparatif de la constitution du luit d'après Vernois et Becquerel K