FEMMK VACHE CHEVRE BREBIS LAM.V ANESSE JUMENT

On voit, d'après ces analyses, que la composition du lait varie beaucoup suivant les espèces, puisque, pour 1 000 parties, ce liquide peut renfermer de 95 parties solides, comme dans la jument, à 227 comme dans la chienne; de 18 à 87 de beurre, de 33 à 116 de caséum et de 13 à 50 de sucre. Le beurre prédomine chez la chienne et la chèvre, le caséum chez la vache, la jument, la brebis, le sucre chez les femmes et l'ànesse.

D'après leur richesse en partie flxes et dans l'ordre décroissant, les laits se classent dans l'ordre suivant :

Chienne.

Truie.

Femme

Brebis.

Vache.

Anesse.

Chèvre.

Chamelle.

Jument

La sécrétion du lait éprouve des variations énormes quant à la quantité, à la qualité de son produit, à sa richesse, suivant les périodes de la lactation, le régime et une foule de conditions inhérentes à l'animal ou extérieures.

Quelques jours avant et après le part, le lait, dans toutes les espèces, est jaunâtre, d'une saveur peu agréable, d'une densité de 1 040 à 1 060; coagulable par la chaleur, chargé d'albumine qui remplace le caséum. Il forme alors le colostrum qui renferme, outre les globules laiteux ordinaires, beaucoup de gros globules et quelques leucocytes. Peu après le part, l'albumine diminue ou disparait et la caséine en prend la place. Boussingault a trouvé dans celui de la vache : eau 75,8, albumine et caséum 15,0, beurre 2,6, sucre de lait 3,6, sels 3,0.

Le régime donne lieu à quelques modifications encore mal constatées. Celui auquel sont soumises les vaches pendant l'hiver rend le lait moins aqueux et plus riche en beurre.

Sous l'influence de l'alimentation verte, du regain, des betteraves, le lait devient très abondant et très sucré. La proportion de caséine et de beurre y est accrue, d'après Henry et Chevallier, beaucoup plus par l'usage de la carotte que par celui de la betterave; celle du beurre chez l'ànesse est augmentée par les racines et les pommes de terre, diminuée par l'avoine et les légumes secs (Péligot), Doyère a constaté qu'une nourrice bien nourrie pendant les trois premiers jours de la semaine, donnait 7 1/2 de beurre pour 100 et seulement 5 les trois

1. Doyère, Du lait au point de vue physiologique et écotiomique {Annales de l'Institut agronomique de Versailles, 1825). Voy. aussi Duclaux, Le Lait, Études chimiques et microbiologiques. Paris, 1887. {Bibliothèque scientifique contemvoraine.)

derniers jours, pendant lesquels elle était réduite au pain et aux légumes. Le tableau suivant reproduit quelques-unes de ces variations.

ALniENT.S

Foin

Foin, trètle vert

Trètle vert

Trèfle vert

Trèfle vert

Foin, pommes de terre.

Pommes de terre

Betteraves

Navets

Topinambours

iNOMBKE

SuljstaïK'i's

(le jours

sèches

éCL'ulés

CASÉLM

EEUKRE

LACTINË