VII. DU RÔLE DE LA SALIVE

La salive a plusieurs usages divers relatifs à la mastication, à la gustation, à la déglutition, à la rumination, et enfin, aux modifications physiques et chimiques que doivent éprouver les substances alimentaires.

La salive est indispensable à la ti iluralion des aliments. Aussi, dans tous les animaux chez lesquels il y a mastication, on trouve des glandes salivaires très développées. Lorsque par le secours des expériences, on diminue la quantité de salive qui afflue à la bouche, la mastication se ralentit, devient pénible, irrégulière, incomplète. Si la plus grande partie de ce fluide coule à l'extérieur, les aliments se tassent sous la pression des dents, ils s'assouplissent , mais ils ne se divisent et ne se réduisent en pâte qu'avec une extrême difficulté. Un cheval auquel on fait deux fistules parotidiennes ne peut manger, dans un temps donné, que le tiers, et tout au plus, la moitié de ce qu'il mangeait auparavant.

Elle est nécessaire pour rendre la gustation aussi parfaite que possible. C'est elle qui délaie, dissout les substances sapides, facilite leur dissémination sur une grande surface, leur contact avec les papilles sensitives; elle modère aussi l'impression trop vive de ces substances et les entraîne dès que leur action cesse d'être agréable. 11 n'y a de gustation très étendue que parmi les animaux pourvus d'un système salivaire très développé.

La salive est non moins utile à la dégluliiion des aliments soljdes qu'à leur tlivi-

DE l'insalitation. USl sion et 5 leur aclion sur le sens du goût. Après que l'expérimentateur a fait couler à l'cxlérleur la salive aqueuse des parotides, et, bien qu'il reste tous les fluides \isqueux des autres gl.nides, le transport des matières alimentaires de la bouche à rcsloniac devient pénible; les bols sont plus petits; l'animal les avale avecciïort en étendant parfois la tête sur l'encolure; on voit ceux-ci descendre avec lenteur et s'arrèlcr souvent vers le milieu du cou jusqu'à l'instant où un second vient les pousser plus loin; ils s'arrêtent encore assez fréf|uemment dans la portion thoracique de l'cesophage des soiipèdes, gênent la respiration et font craindre l'asphyxie si on ne donne pas des breuvages pour débarrasser le conduit dans sa région rétrécie. Cet eiïet ne se produit |)as cependant chez les ruminants qui ont un oesophage large, très dilatable, non rétréci vers son extrémité gastrique, et chez lesquels les glandes à salive visqueuse Ct les glandules de la bouche et de l'arrière-bouche sont très développées.

Elle est également utile à la rumination. Plus loin je dirai comment les animaux privés seulement de leur salive parotidienne se remplissent l'estomac d'aliments qui se lassent, se dessèchent et finissent par ne plus pouvoir revenir à la bouche, bien que d'ailleurs, les boissons soient données en abondance.

Les fluides salivaires, outre ce rôle déjà si varié, ont encore celui de ramollir les aliments, de dissoudre leurs matières sucrées, mucilagineuses, la plupart de leurs sels. Ils jouissent enfin de la faculté de transformer en sucre les principes amylacés que ces aliments renferment.

Leuclis, cité par Burdach, est le premier qui ait reconnu à la salive la remarquable propriété d'opérer la conversion de la fécule en une matière sucrée connue sous le nomde^/?/cose. Depuis, divers observateurs ont donné d'intéressants détails sur cette transformation. M. Mialhe a observé que l'action signalée par Leuchs se produit non seulement sur la fécule cuite, mais encore sur la fécule crue, pourvu qu'elle ait été préalablement triturée ; il a vu que la fécule passe à l'état dedextrine avant d'arriver à celui de glucose, ctque celte transformation s'opère dans la bouche de l'homme en moins d'une minute; mais la salive n'opère pas celte conversion, même après plusieurs jours, sur la fécule crue qui n'a point été convenablement écrasée, ftl. Lassaigne (1), qui a fait des expériences à ce sujet, s'est assuré que la salive parolidienne du cheval ne jouit pas de la i)ropriété de convertir l'amidon en sucre. La commission de l'inslitul a constaté que la salive mixte de ce solipède la possède à un degré assez prononcé, bien que celle de la parotide en soit réellement dépourvue.

L'action de la salive sur les principes féculents a été attribuée par M. IMialhe à Ja présence d'une matière aniniale particulière, analogue à la diastase qui se développe dans le grain d'orge sous l'influence de la germination. Aussi a-t-on donné à ce principe le nom de diastase sallvaire.

Quelle que soit la cauîje à lariuelle on doive rapporter la faculté transformatrice que la salive exerce sur les principes amylacés, celle faculté n'en est pas moins essentielle. Qu'importe que le sérum du sang, le contenu de certains kystes de l'ovaire, les débris de la muqueuse buccale, partagent avec la salive un tel privilège,

(1) Compte; «'«ndusde l'Académie des sciences, 15 mai 184S.

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cl conçoit-on que, pour amoindrir le niérilc de celle découverte, on ait eu l'idée de chercher jusque dans le produit du rectum un agent qui jouisse de la propriété de transformer la fécule en sucre incristallisable ?

La faculté modificatrice dont nous parlons s'exerce déjà dans la bouche. Si elle se suspend dans l'estomac simple sous l'inllucnce du suc gastrique, elle reprend son empire dans l'intestin. Elle doix même, sans aucun doute, continuer à agir sur les aliments renfermés dans les deux premiers réservoirs gastriques des ruminants, réservoirs où les liquides ont une réaction alcaline. Peut-être a-t-elle alors pour résultat de modifier, en la rendant plus agréable, la saveur des substances que l'animal doit ramener à sa bouche.

En somme, le rôle de la salive considéré, même indépendamment de ce qui se rapporte aux principes amylacés, est d'une importance incontestable. D'abord, sans l'eau de ce produit, comment les matières sèches parviendraient-elles à se ramollir et à se délayer suffisamment? Ensuite, qui sait si la mixtion de la salive avec le suc gastrique et les divers tliiides intestinaux, n'est pas le point de départ de plusieurs propriétés nouvelles que ces fluides ne possèdent pas isolément ? Le fait de l'amaigrissement, du marasme dans lequel tombent les individus à fistules salivaires n'indique-t-il point une perturbation profonde dans les actions nutritives? Un fluide dont la masse sécrétée représente en un jour plus que le poids total du sang, peutil être un produit d'une utilité accessoire?