DU RÉGIME

la fécule, le sucre, le glucose, les gommes, la pcclino, le ligiu-iix, l;i cellulose; des matières grasses, la cire, les huiles décomposables en glycérine, acide oléique, stcarique, etc.; des huiles essentielles, telles que celles du citron, du genièvre, du girofle, du persil, de la cannelle, puis des résines, de la chlorophylle , des matières colorantes ; des acides oxalique, acétique, lartrique, citrique, des alcalis végétaux fort nombreux, des oxydes de fer, de manganèse, de la silice, de la magnésie, des carbonates de chaux et de potasse, des sulfates de la même base, des phosphates calciques, des silicates, des chlorures, etc.

Les fruits, les graines, les racines charnues notamment, ont une composition très compliquée. On a trouvé, par exemple, dans la betterave, vingt substancesdifférentes, du sucre, de l'albumine, de la pectine, du mucilage, une matière azotée soluble, de la cire, un acide gras, du ligneux, de l'oxyde de fer, du nitrate de potasse et sept ou huit autres sels. Le topinambour, la pomme de terre , ont une composition presque aussi variée. Les grains des céréales, les graines des légumineuses sont ;femarquables parla proportion de fécule, de principes azotés ou protéiques qu'elles renferment et auxquels elles doivent leurs qualités si éminemment nutritives.

Les liges des plantes herbacées et les foins eux-mêmes, qui forment presque exclusivement la nourriture de nos grandes espèces domestiques, renferment de l'albumine, delà caséine, de la légumine, de l'amidon, du sucre, des matières grasses, des phosphates, des carbonates alcalins, etc.

Il n'est donc pas étonnant qu'avec une telle composition, les plantes puissent fournir aux herbivores tous les matériaux nécessaires à la nutrition.

Les principes qui entrent dans la composition des substances animales ne sont pas plus diversifiés que ceux des substances végétales, mais certains d'entre eux, notamment les principes azotés, s'y trouvent en plus forte proportion. La fibrine, l'albumine, la gélatine, les graisses y dominent, puis la chondrine, l'osmazome, la créatine, quelques acides, des matières colorantes, les oxydes ou les sels qui se trouvaient déjà dans les plantes.

Il est facile, en comparant les aliments tirés des deux règnes, de voir l'analogie de composition qui existeentre les matières végétales et les substances animales, analogie féconde par le jour qu'elle jette sur les actions digestives et les transformations qui s'opèrent dans les organes : sa démonstration dissipe en grande partie l'obscurité qui planait naguère sur les principaux phénomènes des fonctions nutritives.

Les sucs végétaux obtenus par expression des graines des céréales, des légumineuses, des tiges, des racines et des feuilles de la plupart des plantes, contiennent généralement trois substances essentiellement nutritives. L'une, qui est en dissolution dans les fluides qui imprègnent le tissu végétal, peut s'en séparer spontanément, prendre une teinte grisâtre, dès qu'elle est isolée des matières colorantes, et devenir insoluble dans l'eau : c'est la fibrine végétale dont la mixtion avec un principe visqueux constitue ce qu'on appelle le gluten. La seconde, très abondante dans les liges succulentes de beaucoup de piaules, les racines comestibles des crucifères, les graines de diverses espèces, se coagule par la chalciu- cl prend lous les caractères du blanc d'œuf, c'est évidemment l'albumine. Enfin, la troisième, contenue en proportion considérable dans les légumineuses, reste fluide sous l'influence de la chaleur, mais se coagule, de même que le lait, par l'action des acides : on lui donne le nom

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(le caséine . (les trois principes iiniverscliemeiit répandus dans les plantes, sonlasso- • ciés à des quanliiés déterminées de phosphore, de soufre, d'oxydes aicahns et nié- • laih(|ues : ils fournissent aux lierbivorcs les matériaux essentiels de la composition i du sang et des solides organiques.

Tant que l'on a ignoré celte composition des substances végétales, on a pensé que les herbivores devaient, aux dépens de ces dernières, faire de la librine, dfi ; l'albumine, et l'on ne pouvait savoir d'où venait l'azote qui fait partie du chyle, du i sang et de tous les tissus. Mais depuis que l'on a trouvé cette fibrine, cette albumine dans les matières végétales, sous une forme peu diiïérente de celles qui leur appartiennent dans les solides animaux, les difficultés se sont bien aplanies; elles se sont même presque évanouies lorsque les analyses ont démontré que les principes azotés des plantes ont une composition élémentaire, identique à ceux du sang et des tissus animaux, comme l'indiquent les chiffres suivants, empruntés aux travaux de M. Dumas.