XI- j -a

RegaiQ de foin

Trèfle rouge en fleur, fané . .

Trèfle rouge en fleur, vert. . .

Paille de froment

Paille de seigle

Paille d'avoine

Paille d'orge d'hiver

Betterave champêtre

Betterave blanche (Silésie). . .

Carotte

Pomme de terre jaune

Pomme de terre rouge

Topinambour. . . .

Navets blancs

Choux pommés

Blé rouge. . . .

Balles de froment

Seigle

Maïs . . .

Avoine . . .

Riz. . .

Sarrasin

2it

Haricots blancs

Lentilles

friands secs décortiqués ....

(1) Boussingault, Économie rurale, 2* édition, t. II, p. 35C.

f\\C) DR r.\ DIGESTION.

La complexilé do composilion des substances végélales alimciilairos est indispensable à l'entretien régulier de l'organisme. Il faut de la librine, de l'albumine et d'autres principes azotés pour la reconstitution du sang, le développement du système musculaire; du sucre, delà fécule, des gommes pour la respiration et la production de la chaleur animale ; des matières grasses pour le tissu adipeux et la sécrétion du lait; enfin, il faut toutes ces matières, ou la plupart d'entre elles, pour divers usages, et notamment la formation des produits de sécrétion. Si les premiers principes existaient seuls dans les aliments, ils viendraient se brûler en partie sous l'influence de la respiration et se trouveraient plus ou moins distraits de leur destination principale, d'où la nécessité des seconds pour les phénomènes de combustion opérés dans les poumons ou au sein des tissus. De même, si les graisses n'étaient pas associées aux précédents, elles brûleraient elles-mêmes et ne pourraient, par conséquent, servir ni à l'engraissement, ni à la sécrétion du lait. Enfin, si les substances salines ou minérales n'existaient en assez grande quantité dans l'aliment, le système osseux ne pourrait se développer; l'os privé de ses éléments solides deviendrait cassant, ainsi que le démontrent les expériences de M) Chossat. D'ailleurs, les jeunes animaux resteraient racbitiques, les femelles pleines ne pourraient suffire à l'ossification du squelette des petits qu'elles portent, si ces matières minérales venaient à leur manquer. Mais elles s'y trouvent en quantité généralement suffisante. M. Boussingault a vu, par exemple, qu'un veau à la mamelle reçoit journellement 52 grammes de substances minérales par le lait de sa mère; qu'un, veau de six mois peut trouver dans son fourrage une quantité d'acide phospborique répondant à 36 grammes de sous-phosphate calcaire ; qu'enfin, un cheval nourri , au foin et à l'avoine, pourrait puiser dans ces aliments 168 grammes tant de phosphate calcaire que de chaux libre. L'habile chimiste soupçonne, même d'après ccs données, que l'habitude que certains animaux prennent de manger de la terre tient à un besoin dérivé de l'insuffisance des substances salines dans les aliments, usage assez fréquent chez certaines peuplades indiennes nourries avec du maïs qui est très pauvre en substances inorganiques.

La connaissance de ces principes peut incontestablement servir de guide dans les choix des aliments que l'on associe pour former la ration des herbivores ; elle permet de formuler théoriquement des règles très simples dont l'application vérifiée tous les jours l'exactitude. Dès l'instant que l'analyse démontre, dans une substance riche en principes azotés, le manque de matières grasses, on voit la nécessitéé d'associer cette substance à celles qui renferment une certaine proportion d'élé-ments combustibles ; de même, lorsqu'elle indique dans un aliment la prédomi-nance du sucre, des gommes et de la fécule, elle apprend qu'il convient d'unir cee dernier aux matières riches en principes protéiques.

La composition des aliments une fois connue, il devient facile de déterminer,, d'une manière sinon exacte, du moins très approximative, la valeur nutritive qu'ilss possèdent. Pour arrivera ce résultat important, les agronomes et les chimistes ontt employé divers moyens. Les uns se sont contentés de l'expérimentation directe oui de l'appréciation simple des effets de telle substance comparée à telle autre ; les au- ■ très ont apprécié la quantité de fécule, de sucre et de gluten que les substances? végétales renferment; enfin, il en est qui, avec M. Boussingault, se bornent à doser f

DU UICi;iME. 417

l'azole (loiil la quantité paraît proportionnelle à la faculté nutritive des substances alimentaires.

La détermination quantitative de l'azote des aliments donnant, à elle seule, la proportion de fibrine, d'albumine et de caséine qu'ils contiennent, doit être un moyen passablement exact, puisque les principes dont il exprime la quantité, sont les plus essentiels à la nutrition ; les autres, tels que le sucre, les gommes, la fécule, étant presque toujours en excès, suivant la remarque d'un savant chimiste, leur proportion rigoureuse ne saurait avoir une aussi grande importance.

La détermination des équivalents, c'est-à-dire la fixation de la quantité de tels ou tels aliments nécessaires pour remplacer celle d'un aliment pris pour terme de i comparaison, ressort évidemment de la connaissance de la valeur nutritive : les il deux choses, au point de vue théorique, ne sont point séparables ; elles resteraient |i encore réellement liées l'une à l'autre si tous les aliments perdaient, sous l'influence I des actions digestives, une somme de principes nutritifs proportionnelle à celle qu'ils I contiennent.

Mais la faculté nutritive des matières alimentaires ne saurait être exactement i déterminée, même lorsqu'elle est déduite de leur composition.

D'abord, cette faculté éprouve des variations absolues qui dépendent des plantes

I elles-mêmes, du sol où ellesont végété, des saisons pendant lesquelles elles ontdûse développer, de leur mode de récolte et de l'intégrité de leur conservation. Ensuite, elle n'est pas susceptible d'être appréciée avec une rigueur constante, par les divers moyens proposés : les uns approchant plus que d'autres des chiffres qui expriment sa valeur réelle.

D'une part, les substances nutritives sont-elles associées dans les proportions qui •conviennent le mieux aux besoins des organes? L'une ne contient-elle pas trop de sucre, une autre trop de fécule, une autre encore trop peu de fibrine ou de maitières grasses? D'autre part, toutes ces substances sont-elles emprisonnées dans une gangue également perméable et dont elles se dégagent avec une facilité toujours ^semblable? La fécule, le tissu poreux d'une tige herbacée, la trame molle d'une ;;racine charnue, n'est-elle pas plus complètement accessible aux sucs digestifs que ile fourrage desséché, les tiges ligneuses, les pailles de nos graminées?

De ce que le chimiste tire, avec le secours de divers réactifs, aidés de la division, ide la macération et de la coction, tous les éléments nutritifs de l'aliment, faut-il en [Conclure que l'animal puisse, avec le secours de ses fluides intestinaux, et en quelques heures, extraire tout ce qu'ont pu parvenir à isoler les longues manipulations de l'expérimentateur? Non sans doute. Une partie des matériaux qui seraient comirplétement assimilables, s'ils étaient libres et dégagés, devient réfractaire à l'action des dissolvants organiques, échappe aux actions digestives, et par conséquent, se trouve complètement perdue.

1 D'ailleurs, ce qui s'applique h une espèce animale ne saurait être en rapport avec toutes les autres. Un aliment végétal qui fournira le maximum de ses principes assimilables à un ruminant qui le divise parfaitement et le fait séjourner longtemps ians son appareil gastro-intestinal compliqué, en cédera beaucoup moins au solipède pour des raisons diamétralement opposées. Ce même aliment peut être plus nutritif pour un animal dont l'appareil masticateur fonctionne bien, que pour celui

/il 8 DE LA DIGESTION. ;

dont les mâchoires ne portent que des dents usées ou non encore compléiement i| sorties ; il peut convenir mieux à une bêle de travail, qui a besoin de force, de sang et de chaleur, qu'à un animal obèse, ou à une vache entretenue exclusivement pour la production du lait. !

Si, donc, les proportions relatives de principes azotés, de matières sucrées, féculentes, de corps gras et de sels, sont à prendre en considération, ainsi que leur ^, quantité totale pour la détermination de la valeur nutritive des aliments, la digesti- -, bilité, sur laquelle nous reviendrons plus tard, mérite d'être mise en ligne de ii compte, si l'on veut arriver à des résultats sensiblement rapprochés de la vérilé.

D'après tout cela, on pourrait, sans craindre l'erreur, déduire théoriquement t qu'un seul principe immédiat, fût-il le plus nutritif et le plus abondant de tous, net saurait suffire à l'entretien de l'économie, puisqu'il ne renferme pas tous les maté- riaux nécessaires à la constitution du sang et des humeurs. Or, l'expérience démontre, , avec la dernière évidence, que cette déduction est exacte, et elle réduit singulière- ment leshraitesde la puissance créatrice attribuée autrefois à l'organisme animal.

M. Magendie (1) a vu, en effet, que des animaux soumis au régime exclusif d'une : substance non azotée, telle que le sucre, la gomme, l'huile d'olives, le beurre, neo pouvaient vivre au delà d'un temps très limité, et mouraient dans le marasme, . comme s'ils eussent été totalement privés de nourriture. Un petit chien assez grasi ne reçut, pour tout aliment, que du sucre très pur et de l'eau distillée. Les sept ou i huit premiers jours il mangea avec avidité et but comme de coutume. L'amaigrissementcommença dès la deuxième semaine et fit bientôt de rapides progrès, quoique l'animal conservât son appétit. Plus tard les forces diminuèrent très sensiblement) et l'appétit devint moins vif que dans le principe. A la troisième semaine, on vit se>^ former, sur un œil, puis sur l'autre, une ulcération dont les progrès furent tels, que* la cornée se perfora et que les humeurs de l'organe s'écoulèrent au dehors. Enfin,) la faiblesse devint extrême, et le Carnivore périt le trente-deuxième jour de l'expé-^ rience. A l'autopsie, on put constater la disparition de la graisse, l'atrophie du système musculaire, le resserrement de l'estomac et des intestins. L'urine était alcaline, privée d'acide urique et de phosphates; ce fluide, ainsi que la bile, présentaiti les caractères propres à l'urine et à la bile des herbivores.

Un second et un troisième chien, soumis au même régime, en éprouvèrent les mêmes effets. Ils perdirent insensiblement l'appétit, tombèrent dans un état de prostration et de marasme graduellement croissants, eurent les cornées ulcérées et moururent au bout d'une période à peu près égale à celle de la première expérience.

Deux autres chiens, nourris avec de l'huile d'olives et de l'eau distillée, conser- i \èrent leur appétit et ne maigrirent pas sensiblement pendant les quinze premiers jours; puis ils s'affaiblirent, tombèrent dans le marasme, sans cependant présenter d'ulcération à la cornée, et périrent vers le trente-sixième jour de ce régime.

D'autres animaux de la même espèce furent entretenus, soit avec de la gomme, soit avec du beurre ; ils présentèrent les mêmes phénomènes que les précédents et ne survécurent pas au delà du trenic-sixièmc jour après le commencement de l'ex-

(1) Précis élémentaire de physiologie, l. II, p. 499 et suir.