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et être enfin remplacé par un gaz odorant Bénédict Prévost, de Genève (i)j ayant déposé une substance odorante concrète sur une lame de verre mouillée ou sur une large soucoupe recouverte d'une mince couche d*eau, a vu celle-ci s'écarter aussitôt de manière à laisser autour du corps un espace libre de plusieurs pouces d'étendue. Romieu (2) avait déjà observé les mouvements gyratoires du camphre sur Teau; Volta avait constaté des effets analogues en projetant, sur ce liquide, de très-petits corps imbibés d'étlier, ou Lien des parcelles d'acides benzoïquc ou succinique, et Brugnatelii avait fait la même remarque en se servant de l'écorce de plantes aromatiques. L'expérience réussit légalement avec des fragments de différentes feuilles, da.Schinus molle par exemple : les jets d'huile volatile contenue dans ces fragments leur impriment aussitôt des mouvements dus à la résistance opposée au choc par Teau. C'est à l'aide de semblables observations, et aussi en supposant que l'agitation des corps odorants, à la surface de l'eau, croit en raison directe de leur volatilité et de l'inten* bile de leur odeur, que B. Prévost a fondé autœfois son odoroscopie, £n faisant la part des exagérations de l'idée ingénieuse de Prévost, toujours est-il que les précédents effets doivent être rapportés principalement, sinon uniquement, à la volatilisation, principe absolu de toute émanation odorante.

Rappelons que Boerhaave, pour expliquer l'odeur dans les végétaux, imagina un principe particulier, impondérable, et par conséquent distinct de la substance même du corps odorant, principe qu'il nomma esprit recteur^ et que d'autres désignèrent sous le nom d'arôme. Cette hypothèse, toute gratuite qu'elle était, n'en fut pas moins adoptée par beaucoup de chimistes, jusqu'à l'époque où Fourcroy (3), Cn démontrant que c'est à la plus ou moins grande volatilité des matériaux immédiats des végétaux que sont dues leurs émanations odorantes, vint ramener les esprits à la théorie généralement admise par les physiologistes de notre époque.

Quelle que soit, du reste, Topinion que Ton adopte relativement à la nature des odeurs, qu'on les considère comme une propriété du corps odorant, ou bien qu'on les regarde comme une émanation ou comme des particules détachées de la propre substance de ce dernier, on peut toujours aborder d'autres questions relatives à leur étude.

n. Diverses influences peuvent modifier singulièrement la production et la transmission des odeurs.

!• Si, dans quelques circonstances, le calorique enlève à certains corps leur odeur spéciale, le plus ordinairement l'action de ce fluide, en favorisant la volatilisation, aide à la diffusion des cflluves odorants dans l'air : sous les tropiques, mille plantes laissent échapper leurs parfums aux pre-

{{) BÉKÉDiCT Peévost, AnnaicM de chimie, t. XXI, p. 254. Paris, 1797.

(2) Ro«ui, Mé^noireu de C Académie des sciences, p. 449. Pari*, 1756.

(3) FouftCROT, Mémoire sur V esprit recteur de BOERHAAVE, Varonw des chimistes /tan- [(m^ctc. [Ann. de chim., t. XXVl, p. Iî32).

36 SENS DE l'odorat.

miers rayons du soleil ou au souffle des brises du soir, et l*on sait à quelles énormes distances s'étend l'atmosphère embaumée de Geyian, des Philippines ou des Moluques; au contraire, on remarque que les odeurs végétales et animales sont d'autant plus faibles qu'elles émanent d'animaux et de plantes vivant dans des contrées plus froides f).

2"* La Ittmière parait exercer une certaine influence sur le dégagement des odeurs végétales; toutefois il existe plusieurs plantes qui ne développent leur parfum que pendant l'obscurité de la nuit : telles sont diverses espèces de Géranium et d^Epidendrum^ la plupart des plantes de la famille des nyctaginées, et en particulier le Mirabilis longiflora. J. Senebier a reconnu que des jonquilles, qu'il avait fait venir dans un lieu obscur, n'en étaient pas moins odoriférantes. — Stark (d'Edimbourg), a tenté quelques expériences dans le but de déterminer les différences que présentent les substances diversement colorées, relativement à l'absorption des odeurs avec lesquelles elles sont mises en contact, et il est arrivé à établir que l'intensité d'absorption est décroissante, suivant les couleurs, dans l'ordre suivant : après le noir, le bleu est la couleur qui absorbe le plus; viennent ensuite le vert, puis le rouge, le jaune, et enfin le blanc qui n'absorbe presque rien. Ayant reproduit ces expériences, A. Duméril (1) assure avoir constaté que les substances blanches s'imprègnent d'abord des odeurs tout aussi bien que les autres substances diversement colorées, mais qu'elles laissent plus promptement évaporer les molécules odoriférantes dont elles s'étaient imprégnées, ail semblerait donc, dit cet observateur, que les corps se comportent, suivant leur coloration, à l'égard des particules volatilisées des substances odorantes, comme ils le font à l'égard des ondes lumineuses. De même que ce sont les corps blancs, en effet, qui réfléchissent avec le plus d'intensité les rayons lumineux, et au contraire les substances noires qui possèdent le moins cette puisance de réflexion, de môme aussi les premiers semblent réfléchir très-promptement les émanations volatiles, tandis que les secondes, quoique ne s'en emparant pas avec plus d'énergie, les conservent plus longtemps. » Cependant il m'est arrivé de conserver, pendant plusieurs mois, des feuilles de papier blanc primitivement parfumées avec du musc, et qui, au bout de ce temps, n'avaient encore rien perdu de leur odeur. H est présumable qu'ils étaient blancs aussi les papiers dont parle Haller (2), qu'un seul grain d'ambre gris avait parfumés et qui étaient restés très-odorants après quarante années.

3* On suppose que Vélectricité peut favoriser le développement des émanations odorantes et qu'elle peut aussi le suspendre {**). Nul ne saurait assigner, sous ce double rapport, des limites à la puissance de cet agent

(^ Cela tient peut-être aussi à ce qu'en réalité ces animaux et ces plantes sécrètent ou eontiennent moins de matières yolatiles dans leurs tissus.

(1) A. DUHÉKIL, Des odeurs, de leur nature et de leur action physiologique, thèse poar le doctorat es sciences naturelles. Paris, iSàZ, p. 27 et 28.

(2) Hàllek, Elementa physiologiœ, t. V, p. 157.

f *) LiMi {Ann. de chim. et de phys., 1827, t. XIIVII, p. 100) dit avoir eonsUté q«e le camphre, traversé par un courant électrique continu, devient de moins en moins odorant, pois cesse de L'être et le redevient peu à peu par le repos*

merveilleux de tant de décompositions et de recompositions : mais peutêtre TélectHcité ne favorise-t-elle le dégagement des odeurs que dans les cas où, en décomposant des combinaisons chimiques, elle en isole des principes définis capables d'impressionner l*organe olfactif.

A* L'état hygrométrique de l'atmosphère influe sur l'intensité de nos sensations olfactives. Chacun a pu observer que, dans im jardin couvert de fleurs, en aucun moment du jour l'air n'est«plus embaumé que le matin, quand la rosée s'évapore sous les premiers rayons du soleil : c'est qu'alors, sans doute, les couches d'air qui nous entourent contiennent une certaine quantité de vapeur à l'état vésiculaire, vapeur qui, en se déplaçant peu, se charge en plus notable proportion des principes volatils des plantes. Au contraire, une humidité trop abondante noie, pour ainsi dire, le parfum des fleurs : aussi celles que l'on cueille pendant la pluie sont-elles peu odorantes. Il est certaines plantes qui n'acquièrent de l'odeur que par la dessiccation.

L'air atmosphérique étant pour nous le véhicule ordinaire des corpuscales odorants, ceux-ci doivent en recevoir toutes les impulsions. S'il est tranquille, l'odeur est d'autant plus prononcée que la substance d'où elle s'exhale est plus rapprochée; s'il est agité, la transmission de l'odeur suit le courant atmosphérique, et l'on a vu qu'elle peut se faire alors à des distances considérables.

5* Le choc, le frottement, le froissement, quel que soit le véritable mode de leur action, qu'ils dégagent du calorique, de l'électricité, ou qu'ils se bornent à détacher des corps de fines molécules, ce qui seroble.peu probable, sont fréquemment un moyen de faire naître des odeurs dans des substances qui, en dehors de ces circonstances, n'ont qu'une action médiocre ou même nulle sur la membrane olfactive (*). D'après Aldrovandi (1), si l'on frappe avec un marteau certaines pierres de Mariembourg, il en sort une odeur de musc. Le frottement développe une odeur fétide dans divers marbres, dans une espèce de quartz, etc.; il rend odorants le soufre, les résines, le silex et beaucoup de métaux. L'action de la scie sur les os en fait exhaler une odeur spermatique. Quand on travaille sur le tour le bois de hêtre, on sent le parfum de la rose. Certaines feuilles de végétaux, celles au Myrlus communisy du Géranium^ etc., deviennent plus odorantes par le froissement; tandis qu'au contraire il suffit de froisser entre les doigts une fleur de violette ou de réséda pour lui enlever son odeur.

6» Sous l'action de l'eau, certaines substances, inodores ou à peu près inodores par elles-mêmes, contractent des propriétés odorantes : tels sont les sulfures alcalins, l'argile impure et la calcédoine pulvérisée, la moutarde noire, les amandes amères, etc. Mais ces phénomènes s'expliquent

(*) Il ett permis de supposer que la faculté d'être odorant est aussi commune dans les corps de U nature que ceUe de pouvoir devenir gazeux. Nous ne saurions donc rien affirmer à Tégard de ceux que nous qualifions d'inodores, sinon que nos organes ne sont pas assez délicats pour ea saisir les émanaUons. Combien de ces émanations échappent à l'imperfection de noire odorat^ qui, au contraire, impressionnent vivement d'autres animaux !

;i) Aldrovaudi, Muséum meiallicum in lib. quatuor distrib, Bologne, 4648.

toujours plus ou moins bien par une réaction chimique amenant le développement d'un principe odorant qui d'abord n>xistait pas dans la substance.

lU. Sans compter toutes les odeurs qui nous échappent et pourtant agissent sur d'autres animaux, le nombre de celles qui nous impressionnent est déjà si considérable, qu*on a dû songer à les classer, à les réunir par groupes formés d'après certains caractères comnums propres à les difTérencier; toutes les tentatives qu'on a faites à cet égard ont été également infructueuses. Une seule base conviendrait h une pareille classification, la nature même des diverses odeurs; mais les notions relatives à cet objet sont évidemment insuffisantes.

Linné (1) rapporte les odeurs à sept sections principales : 1* les odeurs aromatiques (orfor^s aromatici), comme celles des fleurs d'œillet, des feuilles de laurier, etc.; *2° les odeurs fragrantcs(o(/or{'.< fragrantes) : exemjile, le lis, le safran, le jasmin, etc.; 3° les odeurs timhvnsitiqucs {odoves ambrosiaci) : colles de l'ambre, du musc, etc., sont de ce nombre; 6' les odeurs alliacées {odore,^ aliiocei), agréables pour les uns, désagréables pour les autres, et plus ou moins semblables à colle que Tail exhale : asa fœtida et plusieurs autres sucs gommo-résineux; S*» les odeurs fétides {odores hircim^, comme celles du bouc, du grand satyrion {Orchis hircina), de 'a valériane, etc.; 6* les odeurs repoussantes, vireuses {odores tctri), comme celles de l'œillet d'fnde et de beaucoup de plantes de la famille des solanées; V enfin, les odeurs nauséeuses (odores nausei), comme celles de la courge, du concombre, et en général des cucurbitacées.

Haller (2), tenant compte surtout du genre de sensations que les odeurs produisent^ divise celles-ci en agréables, désagréables et mixtes, c'est-à-dire indilTérentes. Mais, pour empêcher d'admettre une pareille base de classement, il suffit de rappeler qu'on a tous les jours l'occasion de constater qu'une odeur qui plaît à l'un déplaît beaucoup à l'autre.

Lorry (3), admettant qu'un certain nombre d'odeurs, qu'il nomme radirnies, sont con)mo la base d'un grand nombre d'autres, en établit cinq classes, dans chacune desquelles devrait toujours se reconnaître, suivant lui, l'odeur primitive el simple, ou du moins le principe odoriférant qui lui fournit sa dénomination. Ces cin(i classes comprennent les odeurs camphrées, narcotiques, éthérées, acides volatiles et alcalines. Est-il besoin de dire qu'il en est un grand nombre qu'on ne saurait rattacher à aucune de ces classes?

Fourcroy {U) a proposé une classification qu'il a essayé de fonder sur la nature chimique des odeurs. Il divise celles-ci en : 1* extractives ou muqueuses; 2° huileuses fugaces; 3<> huileuses volatiles; 6" aromatiques et

(1) LiiflfÉ, Amœniiaies nrademicœ^ 1756, t. lïl, p. 183.

(2) Haller, Elem^ntn ]>hysio!ogifr, Lausanne, 1769, in- A, t. V, p. 162.

(S) I.ORRT. Obfervntinn^ ^ur /rx porties vofnti/e.^ et odorantes ffps' m^fiicavn^Ht\' tirés des .whstnhrr< vvgt'tales et nnima/fs (Hist, et M&tn, de In Soc. roy. df* méd,^ 1785, in-â, p. 306). (V KoiiRCROY, mém, cité.

SENS 0Ë t ODOBAT. 39

acides; 5** hydro*suIfureuses. Cette division^ qui ne s'applique guère qu'aux arômes végétaux, est évidemment incomplète comme toutes les autres, puisqu'elle laisse de côté les odeurs minérales et animales, d'ailleurs si nombreuses et si variées.

On a prétendu classer les odeurs de bien d'autres manières; mais à quoi bon même les rappeler, quand il est clairement établi que, dans l'état actuel de la science, les éléments d'une classilicalion rationnelle nous échappent? '

lY. Nul doute que, par l'intermédiaire de rolfaction, Tencéphale ne puisse être influencé très-directement, et que les effets des odeurs sur réconomie animale ne soient extrêmement variés (*).

Toutefois il importe de savoir qu'on a souvent attribué, à l'action spéciale des eflluves odorants sur l'organe olfactif, des effets qui sont dus en réalité à tme tout autre cause. Par exemple, n'est-ce pas plutôt en stimulant surtout les ramifications fournies à cet organe par le trijumeau, nerf de sensibilité générale, que l'inspiration des vapeurs d'ammoniaque prévient ou arrête une syncope, puisque le même phénomène s'observe chez les individus affectés d'anosmie? Dans les cas suivants, cités par H. Cloquât (1), qui oserait affirmer que les accidents ont dépendu d'une action directe des odeurs sur les nerfs olfactifs ou le système nerveux central, et non d'un empoisonnement par absorption pulmonaire? — Les personnes occupées à recueillir la bétoine, pendant les fortes chaleurs de Tété, deviennent ivres et chancelantes, comme après un excès de vin ; — les émanations de la racine d'hellébore blanc causent à. ceux qui l'arrachent sans précaution de violents vomissements; — des hommes endormis dans un grenier où se trouvaient des racines de jusquiame noire se réveillèrent atteints de céphalalgie et de stupeur; — les odeurs émanées de cadavres en putréfaction ont suffi pour causer la mort presque instantanée dos individus chargés de Texhuniation ; — en 1779, une femme do Londres, ayant renfermé dans sa chaijibrc à coucher un grand nombre de lis en fleur, fut trouvée morte dans son lit, etc.

Si Ton a fréquemment rapporté à Todeur des fleurs, en particulier, des accidents dus à l'acide carbonique qu'elles dégagent, un grand nombre semblent pourtant être occasionnés par l'impression olfactive elle-môrao qui retentit sur les centres nerveux. La présence de quelques fleurs odoriférantes dans de vastes appartements suffit pour produire, chez certaines personnes, des céphalalgies, des vertiges, des syncopes, des convulsions, des vomissements, un état de somnolence, etc.; rôdeur du musc ou de l'ambre gris peut occasionner des effets analogues. Schneider (2) a connu une femme qui, aimant les autres odeurs, se trouvait mal en respirant celle des fleurs de l'oranger; une jeune personne devenait aphone lorsqu'on lui

n Consultez à ce sujet le savant Tt'aité crosphréatologie de H. Gi^oquet. Parii, 1831^ p. 79 cl suiv.

(1; H. Cloquet, ouvr. cité.

[2) SCI5SIDKB, De osse cribrif,, p. 367.

metlail sous le nez un bouquet de fleurs oclori'iiites(i); une parente de Scaliger (2) tombait en syncope en Uairanl un lis, et pensait qu*ellc succooiberdit bieatùt si elle s'obstinait à en sentir IVideur; Bob. Boyie (3) ctl^H un homme fart et robuste h qui Todeur du café à Teau donnait des nau^^" sées; Orflla et H. Gloqnet (6) parlent de personnes qui ne pouvaient sentir Todeur d'une décoction de graine de lin sans éprouver bientôt à la face une tuméfaction sui\ic de syncope, etc. Mais k quoi bon multiplier les exemples pour des effets qui dépendent de ridiosyncrasie des individus, d*une plus ou moins grande susceptibilité nerveuse, souvent aussi de lima* gi nation (*)?

La nature, en multipliant à l'inlini les odeurs agréables^ nous a créé une source abondante de plaisir et de sensations voluptueuses que parfois Tha^ blinde convertit en besoins : c'est ainsi qu'on voit les créoles, qui viennenl des Antilles dans la mère patrie, ne pouvoir renoncer aux enivrantes émai nations de Fair natal, et s'entourer de parfums qui, dans chaque inspira-" lion, leur apportent une jouissance ou un tendre souvenir. On sait que certains parfums augmentent le penchant aux plaisirs sexuels» aussi a-t-on dit que la saison des fleurs est aussi la saison des amours : les idées voluptueuses se lient souvent à celles des jardins ou des ombrages odorants; et les poètes attribuent aux parfums la propriété de porter dans Vknw un^H dooce ivresse (5), une lanj^^ueur indicible. Mais bien évidemment rimaginalion intervient^ pour la plus grande part, dans beaucoup de ces etlets»

le

V. Nous avons vu que Tair est le véhicule ordinaire des odeurs, qull i chargé de les transporter au loin» et de les faire arriver jusqu'à Torgad destiné à les sentir; aussi, chez les animaux vertébrés à respiration aérienne cet organe est-il toujours placé sur l'une des votes que Tair traverse pour" parvenir aux poumons. Une nienibrane très-vasculaire et jttrvetise^ mollej^ spongieuse» couverte d'un épilhéliura vibratile, pourvue de nomhreuse|H glandes mucipares, déployée dans îes fosses nasales sur des lames osseuses à contours plus ou moins multipliés, et projetée dans diverses ampoules oq^ sious existant dans Tépaisseur des os du crâne et de la face, constitue HH partie essentielle de Torgane olfactif.

L'étendue de la précédente membrane est une des circonstances qui paraissent le plus influer sur Tactivité du sens de TodoraL Sous ce rapport, ITiomme est loin d'être favorisé, et c'est chez les ruminants, chez quelques pachydermes, el surtout chez les tftanmiiferea camivofrs que la membrane olfactive atteint son plus haut degré de développemenL Dans le chien, par exemple^ les fosses nasales^ les sinus frontaux^ prennent un accroissement

(t) Journal de phy nique fxjwi' tannée 1780.

(2) SCAUCER, Erèrcit. U2, § 2.

(%) Ro». EOYLK, Ùe instgn. effic. tfflmi.^ p. î)ù.

(ft) H. CLOaCTET, ouvr. Cité, p, 82*

(•} Tl» Capbllini rapportç qu'une dama qui nt> pouvait, disait-elle, soufrir Todeur de la rota, se trouva mal en recevant Isi visita d'une de «es ainii's qui en aviilt une, el pourtant cette lletir D*éCatt qu'arljflcîeUe. (H. Cloquet, ouor, vik; p« M,)

(5) CàSAMS, Histoire iks scntatioui {Œitvi^s compièfes. Pari», 1824^ t. 111, p. 218)»

considérable, et un des cornets, faisant saillie dans la narine, présente des subdivisions dichotomiques fort nombreuses; dispositions qui tendent toutes, évidemment^ à donner à la membrane^ siège du sens, une surface plus étendue. Aussi la sagacité olfactive du chien, qui le met sur la trace du gibier ou lui fait retrouver son maître à des distances prodigieuses, estelle proverbiale. Les chasseurs savent que, pour surprendre les sangliers, il faut se placer au-dessous du vent, afin de dérober à leur odorat des émanations qui les frappent de loin et assez vivement pour leur faire aussitôt rebrousser chemin. Dans la saison du rut, les cerfs sont attirés ver^ leurs femelles de distances souvent énormes, sans qu'on puisse expliquer ce fait autrement que par l'appréciation d'émanations animales et leur diffusion dans l'atmosphère. Chacun a pu observer que certains ruminants, la chèvre entre autres, refusent, après les avoir flairés, des aliments humectés par notre salive, etc. Aussi Buffon (1) n'hésite pas à avancer que les mammifères quadrupèdes l'emportent de beaucoup sur l'homme pour la finesse de Vodorat. « Us ont ce sens si parfait, dit-il, qu'ils sentent de plus loin qu'ils ne voient; non-seulement ils sentent de très-loin les corps présents et actuels, mais ils en sentent les émanations et les traces longtemps après qu'ils sont absents et passés. Un tel sens est un organe universel de sentiment; c'est un œil qui voit les objets, non-seulement où ils sont, mais même partent où ils ont été... C'est le sens par lequel l'animal est le plus tôt, le plus souvent et le plus sûrement averti; par lequel il agit, il se détermine; par lequel il reconnaît ce qui est convenable ou contraire à sa nature. » Et, en effet, l'instinct des animaux, que personne ne dirige, est admirable sur ce dernier point : la vache, le mouton ou la chèvre, ne broutent point, dans la prairie, les sommités des herbes vénéneuses, et beaucoup de voyageurs (2) racontent que, jetés dans des contrées inconnues, ils se sont bien trouvés de l'usage exclusif des fruits ou des plantes dont les singes faisaient leur nourriture (*).

Quant à l'odorat des cétacés^ tout est contesté : car ceux-ci admettent, et ceux-là nient l'existence des nerfs olfactifs dans cet ordre de mammifères; les uns supposent que les cétacés odorent, les autres leur refusent toute faculté olfactive. Si Hudolphi (3), appuyé par Tiedemann (4), dit n'avoir pas rencontré la première paire dans le dauphin, la baleine et le narval, de Blainville et Jacobson (5), Treviranus (6) affirment l'avoir trouvée sur le

(1) Bdffon, Discours sur les animaux, édil. de Sonnini, t. XXI, p. 295.

(2) GUMILLA, Histoire naturelle de rOrénoque, t. Hl, p. 200. — KOLBE, Description du cap de lionne-Espérance, — Lev aillant^ Voyage en Afrique, etc,

(*) Nous croyons devoir rappeler ici que Jacobson a découvert, dans les fosses nasales des nuuDinifères, un organe singulier à l'aide duquel, suivant cet anatomiste, Tanimal exercerait ee sens si délicat qui lui révèle, dans les subtiles émanations du corps, des qualités utiles ou nuisibles. P. Gbatiolet (Thèse inaugurale, Paris^ 22 août 1645)^ qui a publié d'importantes recherches sur Vorgane de Jacobson, est porté à croire que cet organe ne se distingue pas d'avec un simple cornet nasal^ et que les sensations qu'il procure rentrent dans la classe des sensations olfactives.

(3) RuDOLPm, Grundriss der Physiol., t. II, p. 405.

(4) TiEDEiiANH, Zeitschrift fur Physiol,, t. il, p. 261.

(5) Blainville et Jacobson, Bull, de la Société phihm.^ déc. 1815. *

(6) Tbevibahds, Biologie^ t. V, pi, iv.

43 SCSS 0£ L*OOOBAT.

Mphinus jfJiO'.œna^ et de plus en ont donné des dessin»; U. Cloquet ^i) a lait la même observation sur le Mpfànus glrÀtk'ipf,; eafin, Cuvier (3; avance que, dan> îes cétacés, le nerf olfactif t?xisle : « seulement ii est extrême* ment petit; et si ces animaux, dit-il, jouissent du >ens de l'odorat, il doit être fort oblitéré . Carus 3^ va plus loin que Cu\ier, el ieur refuse positivement l'odoral. Néanmoins, pour prouver qu'ils redorent, on a coutume de citer Texpérienco du vice-amirai le Peiey (ù , qui ail qu'à la côte de Terre-Neuve il est parvenu plusieurs fois à mettre en fuite les baleines qui inquiétaient ses pécheurs, en faisant jeter à la mer de> .ratières putrides : en adaietlant la :éalilé d'un pareil fait, il nou> semble Lien difficile de Tap* précier à sa juste valeur. Ainsi, dun cOîé, il est loin d'élre certain que les cétacés n*anquent de nerfs olfactifs, et, de l'autre, il n'est pas démontré qu'ils odoreut; mais, dût-on leur accorder un sens olfactif : udimentaire, les anatomisles ne ^oul même pas d'accord sur le siège de ce sens, qui, d'après Ruduiphi (5}, réside dans Us poc'aes ialéricures des éveuts; qui, selon Cuvier .6;, se trouve, au contraire, dans une espèce de grand sac, situé profondément entre Toreille, l'œil et le crâne, ouvert dans la trompe d'Eu^lache, cl se prolongeant en 'Jifléreub sinus, lesquels ne communiquent point avec les narines.

Malgré les fîiits surprenants qu'on a contuaic de citer sur l'extrême sensibilité oîfactivt' de- fii$**'ivjL [1\, beaucoup ce pbjs;» lo^i>tt> admettent qu'elle est moindre que ceîlo de h plupirl dos quadiupèrîes, et spécialement des carnassier-: que l;i vue, chez !»s ««.-eiux, étant la >ensation dominante, produit beanroup rie- effets qu'on rapporte trop exclusivement à l'odorat. Pour les corbeaux, m j;.irliouIier, suivant Duu'ès ^S), il parait indubitable qijc c'est îa \'jo seule et un»* défiance naturelle, mais non pa< l'odeur de la poudre, qui ieur font fuir le chasseur. SiMrpa ^9 a signalé, dans la majorité des oi-eaux. le volume a<sez considérable dos nerfs olfactifs, et surtout l'ampleur des ca\ités nasales, quoique d'ailleurs leurs cornets, même chez ceux dont l'odorat e-t le pius tin, soient loin d'être >ubdivîsés comme chez ies mammifèr«s cainivr :f'S. Leurs fosses nasales communiquent, au nivr.iu du cornet supérieur, avec une poche sous-orbitaire qui fait saillie >ou* la peau quan<i l'air la distend, et qui remplace les sinu^ crâniens et faciaux de^ mammifères : on <aii que la eloison inlern:isale est perforé»* fhez les palmipède^. lUi irst'\ io même observateur a reconnu que, dan« 1 s oîM-aux. les nerfs olfactifs varient beaucoup de volume. Us sont gn'le- relativen^ent dans les gallinacé< et îes pa^sere uîx, plus forts dans les rapdCe< et le^ piilmipèdes, mai- trè>-gros ^urtoul chez les échassicrs. Il

fi, H. iJLfyqrvi, 0-jJii^*':ohyji\ Paris. !S21, 2* é!it , p. 332.

;2, CcviEi, HKgif* nuimn'. Piris, 1817, l. I, p. 270.

(3> Caics, Traita eUmentnirt ifnnatomk <^jiupf:i'v- .^ Irati. de JoonUn, t. 1, p. 435.

(4; L£ Pklet, Birro5. Histoire des '.'r^t'i^i, p. 97, édil. de Sonnini.

(5'i BrDOLFHI. oinr. • .-/r-, t. II. p. 10(5.

{fj Ci-ntR. L^^'ifs 't'tn.it'j.tie •'jtnpan"^^ rédigées par M. Duméril, t. H, p, 671,

(7 VoT. plus haut la not«> de h poge 34.

H DrCKS, l*hif^i.4o*jûi t.rjm^irf*\ l. I, p. 152.

(9/ Scâipa, J/i/j/. dùquif, de auditu et olfnctUy in-fol., p. 8S,

SENS D£ t'ODORAT. A3

importe de noter que Scarpa trouve cette gradation proportionnelle a celle de la lioesse de Todorat. Voici, sous ce rapport, dans quel ordre ascendant il dispose les grands groupes de celte classe de vertébrés : 1*^ les gallinacés, que, dans d'ingénieuses expériences, il n'a vu être rebutés par aucune odeur que par celle de l'ammoniaque liquide; 2° les passereaux, qui refusent les aliments imprégnés de camphre, d'asa fœtida, etc.; 3° les rapjices ou oiseaux de proie, qui craignent la plupart des odeurs que nous trouvons suaves et aromatiques; U° les palmipèdes, qui montrent plus de susceptibilité encore, à tel point qu'un canard n'a avalé du pain parfumé qu'après l'avoir lavé dans un étang voisin; 5^ enfin les échassiers, qui paraissent avoir une sensibilité olfactive supérieure à celle de tous les autres oiseaux.

Chez les reptiles, à Texccption des crocodiles, les fosses nasales s'ouvrent en arrière, dans la bouche, à trîivers la voûte palatine et, par conséquent ne se prolongent pas autant que chez les vertébrés des deux classes précédentes : les cornets sont d'ailleurs assez simples, ou même manquent enlièrement (1). Toutefois les nerfs, ou plutôt les lobes olfactifs, oifrant un Tolaœe considérable, il est supposable que les reptiles ont, en général, te sens de l'odorat fort actif. Les ophidiens, dit-on, craignent l'odeur de la rue {Ruia graveolens), et certains crotales redoutent singulièrement celle de WAristolochia anguicida (2). Scarpa (3) assure que, si après avoir manié des grenouilles ou des crapauds femelles, on plonge les mains dans l'eau, les mâles s'empressent d'accourir de loin et les embrassent étroitement.

Dans \os poissons, les fosses nasales ne communiquent pas avec Tarrièrcbonche, mais représentent des cavités terminées en cul-de-sac. La membrane pitnitaîre qui les tapisse offre un grand nombre de plis disposés comme des rayons autour d'un point central, ou rangés parallèlement, comme des dents de peigne, de chaque côté d'une bande médiane. C'est dans ces plis que s'épanouissent les filets venus d'un énorme nerf, ou plutôt hbe olfactif, dont le volume égale celui de l'hémisphère cérébral , et parfois même le surpasse. Les organes olfactifs de la baudroie présentent une disposition particulière qui paraît avoir été signalée, pour la première fois, par Scarpa (û). Ils consistent en deux petites coupes cylindroïdes, portées sur un assez long pédicule qui s'implante au-devant de la tète; du reste, dans leur intérieur se retrouvent les mômes feuillets que chez les autres poissons, et aussi les ramifications de la même paire nerveuse.

On ne peut contester aux poissons la faculté de percevoir les odeurs (*) malgré le milieu dans lequel ils vivent. De-tout temps, les pêcheurs ont

(1) Dans le Proteu.^ fn]ginuu-s\ les fosses nasales présentent des feuillels membraneux et une pitQitaire plissée comme chez les poissons.

(2) Journal des savants, !«' mars 1666.

(3) Scarpa, ouvr. ciié^ p. 80.

'4) Sf.ARPA, ouvr, cité,

('; Suivant Duméril (Mémoire sur V odorat des poùsons\ dans Mag, encyclop.t 1807, t- V)^ l'org^ane de l'oifaction n'existerait point chez les poissons, et serait transformé en une Mrte (l'organe de fçoût. Mais évidemment ce qu*il y a d'essentiel dans la sensation olfactive ne tient pas à la nature gazeuse de la matière odorante, mais à l.i sensibilité toute spéciale du nerf oitactif, à la différence qui existe entre cette sensibilité et celle des autres nerfs sensoriaux.

hh SENS DE L'ODORAT,

observé qu'on les alLire ou les fait fuir avec certaines substances odorantes^ et Ton ne saurait flouterque ce ne soit par l'odorat que le lequln et autres squales sont attirés, souvent en foule, autour d'un cadavre jeté h la mer. Divers voyageurs racontent que, quand des biaucs et des noirs se baignent ensemble dans des lieux fréquentés par les requins, les noirs, dont les émanations sont plus odorantes que celles des blancs, sont plus spécialement poiH'suivis par ces animaux^ qui ordinairement les chuisisseut pour leui* première proie. m

La plupart des animQu.v invertéùf'és semblent être pourvus de rodorat, et même quelques espèces se distinguent par une grande activité de ce sens. Quant à son siége^ on en est réduit h faire des conjectures plus ou moins vraisemblables.

Le principe odorant du miel attire de très-loin les guêpes» les mouches'

et les fourmis; il en est de même de la viande pour certaines mouches qui

viennent y déposer leurs œufs. Souvent des papillons mâles s*obstinent h

^voltiger autour d*une boite fermée dans laquelle se trouve une de leurs

"femelles qu'ils ne peuvent apercevoir (1) : ce fait s'observe surtout chez un

petit papillon de nuit (/iow%r/ïri/t^j»/i). Les écrcvisses sont promptement

attirées autour de diverses subsliinccs odoranfes qu*on jette dans les ruis-

' seaux qu'elles habitent. D'après les observations de Swammerdam (2), les

cscai*gots sortent de leur coquille et s'avancent vers les herbes fraîches

qu'ils odorcnt, etc.

De lllainville (3) place dans les tentacules antérieurs des mollusques gastéropodes les organes olfactifs que d'autres anatoraistes font résidera la marge du sac pulmonaire. Suivant Duniéril (U)^ le siège du sens de Todorat, chez les insectes, existe au niveau ries stigmates ou petites ouvertures ex- Itéricures des conduits aériens; tandis que, d'après d'autres physiologistes^ et Dugès (5) en particulier, il se trouverait dans les antennes. Du reste^ les expériences de ce dernier, ainsi qu'il Tavoue lui-même, sont loin de pouvoir être présentées comme preuves irrécusables à l'appui decette opinion,

VL 11 ne sulfit pas de savoir que , chez les vertébrés à respiration aérienne, la pituitaire, déployée dans les fosses nasales et pourvue de deux sortes de nerfs, est la seule membrane de leur corps qui soit impressionnable aux odeui*s ; nous devons encore chercher à reconnaître : l'* si pareille impressionnabilité existe dans toute l'étendue de cette membrane, ou seulement dans quelques-uns de ses points* 2** si une seule espèce des nerfs qui pénètrent dans les narines, ou bien les deux, sont aptes à Iransmellre les impressions olfactives a rencét)hale*

Le lecteur trouvera celte dernière question discutée, avec beaucoup de

(i] EHcy<jiof^te,édiL de NcucbAtel, L XXlil, j». 412,

(2) SWAMMf^RDAV, Cot/ect. açati, de Dfjon, part, étrange, t* V, I».. 64.

(3) De IlLvUrviLLE, Principet rfanniomie comparétf^ t. 1, p. 341.

(4) DuilÊHJt, Dissertation aw torgnne de t odorat et ifur son exiitenct dant l€t (}àayafin enryclop^^ au V, t, U, p* 435).

(3) DU4;£t>, Phytiolotjte fvm}Hiréê, U t* p. lîiO.

SENS DE L ODORAT. ti5

détails, à rarticle qui traite des fonctions du nerf olfactif. Pour Tinstant, je me bornerai à rappeler que de nombreux faits, empruntés à Tanatomie pathologique, à Tanatomie anormale et à Tanatomie comparée, concourent tous à établir^ de la manière la plus certaine, que ce nerf sert à l'odorat, que nul autre ne saurait le suppléer ni lui servir d'auxiliaire.

Les dissections les plus attentives démontrent que le nerf olfactif n'envoie ses filets qu'à la portion de pituitaire qui revêt la voûte des fosses nasales au niveau de la lame criblée, la surface supérieure de la cloison, le cornet supérieur et le cornet moyen, avec le méat qui existe entre eux. Or, il est facile d'instituer des expériences propres à prouver que ces points des fosses nasales sont justement ceux qui, à l'exclusion des autres, jouissent de la faculté d'être impressionnés par les odeurs. Faites pénétrer à une certaine profondeur, dans l'une de vos narines, un tube de verre que vous tiendrez horizontalement au-dessus d'une substance odorante, puis, la bouche et l'autre narine étant closes, aspirez : l'olfaction sera nulle, à moins qu'il ne s'agisse d'une odeur très-pénétrante et très-expansible; rendez, au contraire, la direction du tube verticale, et la sensation sera vive, parce que l'air odorant ira impressionner la portion supérieure de la pituitaire où s'épanouissent les nerfs olfactifs. Là, par conséquent, se trouvent en effet les seuls points de cette membrane pourvus de sensibilité spéciale, tandis que tous les autres, qui reçoivent des filets du trijumeau, ne jouissent que de la sensibilité générale ou commune (*).

Vn. Maintenant il importe de faire connaître le mécanisme de l'odorat, les conditions nécessaires à l'exercice de ce sens, et le rôle des diverses parties de l'appareil olfactif, chez les vertébrés à respiration aérienne.

Le mécanisme de l'odorat est fort simple : il faut seulement que le mucus nasal s'imprègne des particules odorantes disséminées dans l'air qui traverse les fosses nasales, et que ces particules soient aussi arrêtées sur la portion de membrane pituitaire qui reçoit les filets de nerfs olfactifs.

L'inspiration de Tair odorant, son passage à travers les fosses nasales et son ascension vers leur partie supérieure, la sécrétion normale de la pituitaire, sont donc les conditions fondamentales de toute impression olfactive. Aussi, d'après les expériences déjà anciennes de Lower (1), admises par Cl. Perrault (2), les animaux dont la trachée-artère est coupée, et qui ne respirent plus par les narines, cessent-ils d'être impressionnés par les odeurs O; aussi encore, chez l'homme, la destruction du nez, organe qui sert à diriger les effluves odorants vers la voûte nasale, entralne-t-elle l'anosmie, d'après Béclard (3); aussi enfin, toute influence morbide qui

C) ^oy. plus loin, dans le chapitre relatif au système nerveux, ce qui concerne l'influence du trijumeau sur Torgane de l'odorat.

(1) LowER, Transact, Philos., n« 29.

(2) Cl. PiRRAULT, Essais de physique^ t. lïl, p. 341, !*• partie, chap. m, Amsterdam,

(**) P. BÉRARD a constaté l'abolition de l'odorat sur un homme qui s'était complètement (li?i»é la trachée avec un rasoir. {Dirt. de méd,^ ou Répert. gêner, des se, méd,, 2« édit., U XXII, p. 6.)

(3) P. BtRARD {rec, cit.y p. 9) a vu, dit-il, deux exceptions a cette règle.

Û6 SENS l)K L*OI)ORAT.

modifie la sécrétion de la muqueuse sensoriale réagit-elle d'une manière fâcheuse sur la fonction olfactive.

L'olfaction peut s'exercer d'une manière passive et involontaire, comme dans les cas où les mouvements ordinaires de la respiration entraînent, sans que nous l'ayons recherché, des molécules odorantes vers les narines. Elle peut aussi être volontaire, comme dans l'action de flairer.

Dans ce dernier mode d'olfaction, auquel on a recours pour rendre la sensation plus vive, on ferme d'abord la bouche, puis on exécute tantôt une inspiration longue et soutenue, tantôt une série d'inspirations brèves et fréquentes : alors, d'après Ch. Bell (1) et Diday (2), le petit appareil musculaire qui borde l'orifice antérieur des narines, et qui est animé par le nerf facial, intervient efficacement pour resserrer cet orifice et le mieux diriger en bas, dans le double but d'augmenter la rapidité du courant d'air et de le diriger vers la partie supérieure des fosses nasales, siège du sens de l'odorat (3). Il est d'ailleurs évident que, dans l'action de flairer, la volonté ne met enjeu que les organes respiratoires, afin d'accroître indirectement l'intensité de la sensation, mais qu'elle ne peut agir sur l'organe scnsorial lui-même.

Il est des circonstances dans lesquelles, au contraire, nous avons inlércl à amoindrir nos sensations olfactives, et alors les choses se passent tout autrement. Si nous nous observons «ittentivement au moment où une odeur déi^agréable vient de nous impressionner, nous constatons qu'une forte expiration s'effectue d'abord, dans le but d'expulser l'air odorant, puis que inspiration, au lieu de se fiiire par les narines, a lieu instinctivement par la bouche : le voile du palais s'élève pour devenir horizontal, tend à fermer eu arrière les orifices des narines, empoche la circulation de l'air dans leur intérieur, et, par conséqiient, prévient ainsi le retour de nouvelles impressions pénibles sur la membrane olfactive. C'est en me basant sur ces observations et sur une analogie dans le mode de r^artition nerveuse (6) que j'ai été amené autrefois à faire un rapprochement physiologique entre l'iris et le voile du palais, c'est-à-dire à voir dans ce dernier un moyen propre à nous défendre contre l'action d'odeurs désagréables, comme l'iris, en resserrant son ouverture, nous protège contre une lumière trop intense.

One question offrant quelque intérêt est celle de savoir si l'on peut ou non percevoir les odeurs qui arrivent avec l'air expiré, d'arrière en avant, dans les fosses nasales. Haller (5) n'hésite point à résoudre cette question par la négative, et il rappelle que son opinion est conforme à celle de Galien. Cl. Perrault (6) pense, au contraire, que «le mouvement et l'impulsion que

(1) Ch. Bell, Expos, du syst* nnt, fies nerfs. Paris, 1825, Irad. de Gencst, p. 160 cl suiv.

(2) DlDAt, Mémoire sur hs appareils musculaires anuedés aujc organes des sens {Gaz, méd. de Paris).

(3) Voy. plus loin Influence du nerf facial sur fodoral et les mouvements du voile dn pntnis,

(4) Voy. pour les détails, le nerf facial {chap, du Système nerveux, et mon Ti^aitc d^anntomie f»f ffr phynfilogiti dn sysfhitt; nen^euT, t. 11.

('5) Ham.EK, Klcmenta physiologie ^ t. V, p. 173.

(6) Cl. Perrault, Mkanitfur des animaux, t. III, p. 341, 1^" partie, chap. Ul, d«S Œuvres de physique cl de mécanitjtte, Amsterdam, 1727.

SENS DE L'odorat. ^7

l'air a dans la respiration servent aussi à porter les odeurs sur l'organe de Todorat, et que cette impulsion se fait par les narines ou par l'ouverture quieU aupalaisï>; puis il rappelle que certains animaux, comme le cormoran (4), ne peuvent recevoir les odeurs que par cette dernière ouverture, attendu qu'ils ont les narines imperforées en avant.

De nos jours, P. Bérard (2) a adopté le sentiment de Galien et de Haller en se fondant sur ces faits que les phthisiques ne perçoivent pas l'odeur de Tair venu des cavernes de leur poumon, et que Tair expiré se charge de l'odeur de l'alcool, de l'ail, de diverses autres substances volatiles, sans qu'il en résulte «aucune impression sur la membrane pituitaire. Mais Debrou (3) a cru devoir se ranger à l'opinion de Perrault : « On ne voit pas, dit cet observateur, pourquoi un air odorant, venu de la poitrine ou de l'estomac, ne ferait pas impression sur les nerfs olfactifs. Peut-être l'impression sera-t-elle moins facile alors, parce que le chapiteau nasal, avec sa voûte, ses muscles et son ouverture inférieure, contribue à la perfection de l'odorat en dirigeant les vapeurs odorantes vers la partie supérieure do nez, là où sont les ramifications du nerf; mais enfin il suffit que de l'air chargé d'odeurs arrive sur le nerf olfactif pour que l'impression sensorielle ait lieu : rien n'étant modifié au nerf, ni à la matière odorante, une modification de courant peut seulement rendre le sens moins parfait, non l'annuler. Si un phthisîque, un individu qui a bu de Talcool ou mangé de l'ail, ne sentent pas des odeurs qu'ils portent en eux, bien que ces odeurs soient senties par les assistants, cola doit s'expliquer par la durée de l'impression, durée qui, on le sait, diminue la perception et la rend inapercevable. » Puis, à Tappuî de sa manière de voir, Debrou cite l'expérience suivante : ayant fait choix d'une substance odorante qui ne pût impressionner le goût (eau affaiblie do fleurs d'oranger), il a avalé une gorgée de ce liquide, et aussitôt, expirant par les narines, il en a perçu manifestement l'odeur. Si, au moment d'expirer, on se pince les narines, la sensation est encore plus vive dès Tinstant où on les ouvre, parce que la vapeur odorante s'est accumulée en haut, et qu'on établit de la sorte un courant ar^ficiel, semblable à celui que nous produisons en flairant.

Je suis de ceux qui pensent que les particules odorantes, chassées avec Tair expiré, peuvent agir sur la muqueuse olfactive, mais que la persistance de l'impression peut finir par rendre colle-ci inappréciable, Louis et moi avons donné des soins il un malade affecté de cancer de Testomac, et qui, avant de succomber, eut des vomissements d'une fétidité extraordinaire : ceux-ci furent annoncéy^, huit jours seulement à l'avance, par des rapports exhalant la mémo odeur qu'on retrouva plus taixl dans les matières vomies. D'abord le malade, qui le plus souvent fermait la bouche pour expirer par le nez les gaz venus de l'estomac, sentait, disaitil, une odeur infecte à chaque expiration; puis peu à peu les rapports

fl) Oiseau de Tordre des palmipèdes.

(2) P. BÉRARD, art. Olfaction du Dictionnaire de médecine en 30 volumes. Paris, ISâO, t. XXII, p. 7.

'3) Debrod, Thèse iïmugurak, Paris, 31 aoiU 185!, p. 29.

SENS DE L'0l>0nAT.

devenant plus Mquenls, rimpression fut moins pénible^ et elle avait déjà disparu quand les vomissemonts survinrent. J'ai fait des remarques analogues» relativement il faction de Pair expiré sur la pituitaire, chez iin^.

iine âgée^ atteinte de gangrène du poumon droiL Dtipuytren, ayant il|É| pct<^ un liquide odorant dans les veines d'un chien» vit cet animal ouvrir^ r^ses naseaux, élever la t^te, et se promener cûuime pourehercher, au dehors i de hii, la cause de Todeur qui Hmpressionnait (1). Il est vrai que, pour oM| dernier cas» on pourrait objecter que la sensation ne s'e.st produite qu'après^ que ranimai, en inspirant, a eu attiré vers ses narines les partieuîes odo* irantes chassées d'abord par Texpiration. Mais pourquoi aller chercher de jsemhlables exemples? Tous les jours, quand nous avalons des substances 'capables d agir <i la fois sur le goût et sur l'odorat» ne percevons-nous pas des impressions olfactives, surtout en expirant par le nez, impresj«;ions qui cessent d*avoir lieu lorsque» pinçant cet organe entre les doigts, nous enipAchons Je courant d'air d'arrière en avant? Si d*aiîleurs, pour bien deii substances, la sensation parait alors différer de celle qui est produite dans rinspiration, cela peut tenir li re que lïntcnsité de l'impression n'est pas la même dans tes deux cas. Je reviendrai plus loin sur ces faits en parlant de la liaison du goût avec l'odorat. ^^

Nous avons dît que l'étendue de la membrane pituitaîre était une des circonstances qui semblaient le plus intluer sur ractivité du sens de l'odo* Tttt» et nous avons vu qu en elTet les contours des cornets étaient généralement d^autant plus multipliés, et les sinus, communiquant avec les fosses

.nasales, d'autant plus vastes, que les animaux avaient ce sens plus fin et plus développé. Mais il reste à déterminer comment ces cornets et ces sinus peuvent concourir à l'olfaction. Or, on ne trouve que des opinions dissidentes à cet égard : les uns croient que les lames des cornets servent à retenir les émanations odorantes dans les fosses nasales; les autres supposent qu'elles forment ries conduits propres à diriger lair odorant vers les embouchures des sinus. Quanl à ces dernières cavités, on en a fait le

^ siège même du sens olfactif, ou bien des réservoirs dans lesquels les odeurs doivent séjourner, ou encore la source d un liquide qui vient sans cesse humecter les méats, et qui donne à la pituilaire rhumidité indispensable ù sa fonction sensoriale. Suivimt Blumenbacb (2), qui a émis cette dernière

MpinioD, les orifices des sinus sont dirigés de telle manière que, dans les différentes positions de la tfite, le fluide sécrété peut toujours s'écouler des uns ou des autres dans les narines.

Pom- démontrer que le sens de l'odorat ne réside poini dans les sinus» on a d'abord rappelé que la membrane qui les tapisse ne rci^oit aucun litetdu nerf évidemment destiné à transmettre les impressions olfactives; puis on a cité diverses expériences faites sur Thomme lui-même ; De^champs (3)»

(l) 11. CLOiiiJKT, Otphrésiolù^e, Paria, 1821, 2' édit,, p, 370, ^^tf

(3) I>ESCHAilFs» Def matadm f/« fosse$ natales ti rie lêurt sinua^ p, 62 H tuiv. Pirin, "

isoa. j

SENS DE l'odorat. ^9

bel un individu dont le sinus frontal communiquait avec Textérieur, a ►oossé de l'air saturé de vapeurs de camphre dans cette cavité, dont il fait d'abord intercepté la communication avec les fosses nasales, et le Mdade ne perçut aucune odeur. Richerand (1) a vu des injections odointes, faites dans l'antre d'Highmore par une fistule, au bord alvéolaire, e produire aucune sensation olfactive.

D'après P. Bérard (2), l'usage des sinus serait de faire pénétrer l'air liargé des émanations odorantes dans toutes les anfractuosités des fosses asales. Lorsqu'une odeur nous revient après que nous avons cessé de la sspirer, cela tient vraisemblablement à ce qu'il s'était introduit dans les nos des molécules odorantes qui s'en échappent plus tard.

Quant au nez, il paraît destiné à diriger l'air^ chargé d'odeurs, vers la irlie supérieure des fosses nasales^ où s'accomplit l'impression. On présnd que, chez ceux qui ont le nez épaté, les narines petites et trop dirigées D avant, l'olfaction est presque nulle. La privation de cet organe, par maidies ou par accidents, entraine ordinairement l'anosmie, à laquelle on emédie, jusqu'à un certain point, par l'adaptation d'un nez artificiel. — En imisant l'air^ les petits poils ou vibrisses qui se trouvent à l'orifice anté* iear des narines peuvent y prévenir l'introduction de corpuscules étraners, et servir ainsi à la protection de la membrane pituitaire.

Vin. Les usages de Codorat, relativement à la conservation de l'individu^ ont des plus importants. Ce sens garde l'entrée des voies respiratoires» xplore les gaz à leur passage par les narines, et nous révèle souvent les quaités nuisibles de l'air. Il est aussi le premier explorateur des aliments noueaux; souvent la seule odeur qu'ils exhalent, au moment où on les porte à la K>ache, suflSt pour les taire rejeter ou admettre. Du reste, sous le double apport dont il s'agit, les indications fournies par l'odorat sont loin d'être lossi parfaites pour l'homme que pour la plupart des animaux : chez 'homme^ elles sont trop souvent trompeuses ou au moins însuflSsantes, en ne ai décelant pas dans l'air les gaz dont la respiration est dangereuse, ou rieo en lui faisant trouver une odeur peu agréable à un bon aliment, et me odeur agréable à de certains poisons ; pour les animaux, au contraire, loos avons déjà eu occasion de citer divers exemples qui prouvent avec pelle sûreté l'odorat les guide à la fois dans la recherche et le choix de leur nourriture. Cependant il peut arriver, mais très-rarement, que des mimaux s'empoisonnent en mangeant des substances vénéneuses. L'odeur l'on aliment qui plaît provoque la salivation et fait naître l'appétit; mais^ {oand celui-ci est satisfait, la môme o*deur n'excite plus guère qu'un seniment de dégoût : cette dernière impression est une sentinelle vigilante [oe la nature semble avoir préposée à l'entrée des organes digestifs pour nettre un terme à la gloutonnerie, et il est parfois dangereux, et toujours fflprudent, de désobéir à sa voix (3).

(1) RiCHS&AliD, Éléments de physiologie^ lO^édit. Paris, 1833, t. II, p. 272.

(2) P. BÉRARD, art. Olfaction, dans rec, cité, p. 11.

(3) Gerdt, Physiologie philosophique des sensations, e/c, p. 77.

LOKGET. — PHTSIOL. \\l, — 4

50 SENS IMS L*ODORAT.

L'odorat intervient dans l'éveil du désir vénérien chez quelques personnes : il est des hommes qui trouvent, dans Tinfluence exercée par Todeur de la vulve sur la pituitaire, le principe de dispositions très-érotiques; Todeur deThomme lui-môme réveille, chez quelques femmes ardentes, le besoin du plaisir. Mais le souvenir et Timagination doivent avoir ici une grande part : n'en est-il pas ainsi pour l'impression si vive que produit, surtout dans la jeunesse, l'atmosphère exhalée de certaines femmes, et que la volupté ressaisit même dans les vêtements qu'elles ont quittés? Quoi qu'il en soit, chez les animaux, la liaison entre les fonctions olfactive et génitale est aussi incontestable qu'elle est intime : à l'époque du rut^ les individus d'une même espèce devaient se rechercher mutuellement; il leur fallait donc un moyen de se diriger les uns vers les autres, un moyen d'excitation, et la nature a pris le soin de faire exhaler, vers cette époque, une odeur forte et spéciale aux organes sexuels de la plupart des animaux : rien, en effet, ne pouvait mieux leur servir que ces émanations entraînées au loin par les courants atmosphériques.

Comparé à la vue, au tact et à l'ouïe, ces trois sources abondantes de nos sensations et de nos idées, l'odorat apprend peu à l'intelligence. Il fournit néanmoins au botaniste^ au minéralogiste, au chimiste, etc., des notions utiles pour leur faire reconnaître les différences des corps. Mais l'odorat procure un plus grand nombre de connaissances aux animaux qu'à l'homme^ çt, d'après Buffon (1), « ce sens admirable seul pourrait leur tenir lieu de tous les autres ». a Chez eux, dit-il (et je reproduis volontiers ses paroles que j'ai déjà citées), l'odorat est un organe universel de sentiment; c'est un œil qui voit les objets, non-seulement où ils sont, mais partout où ils ont été... C'est le sens par lequel l'animal est le plus tôt, le plus souvent et le plus sûrement averti, par lequel il agit, il se détermine; par lequel il reconnaît ce qui est convenable ou contraire à sa nature; par lequel enfin il aperçoit, sent et choisit ce qui peut satisfaire son appétit. • Nul doute, en effet, que, par l'odorat seul, beaucoup d'animaux n'acquièrent des notions fort exactes sur diverses qualités des corps, sur leur distance el leur direction ; aussi, quand on leur présente une substance qui leur est inconnue, les voit-on beaucoup plutôt l'explorera Taide de l'odo* rat que la toucher ou la regarder.

IX. Précédemment'(p. 40-W), en étudiant le sens de l'odorat dans u SÉRIE ANIMALE, uous avous signalé de grandes différences dans les diverses classes des animaux sous le rapport de la finesse et de l'étendue de l'odorat. Des différences non moins remarquables peuvent se rencontrer dans les divers individus d'une môme espèce. En effet, s'il existe dans la science des exemples d'hommes privés ou à peu près privés du sens olfactif, il en est aussi d'autres qui se rapportent à des individus chez lesquels ce sens ne semblait le céder en rien à celui de certains quadrupèdes. Woodwarl parle d'une femme qui prédisait les orages plusieurs heures d'avance, par une

(1) BcTFOM, Discours sur les animaux, édit. de Sonnini, t. Xll, p. 295. Parit, an VllI.

SENS OB l'odorat. 51

ulfureusc qu'elle reconnaissait alors dans l'air. Un religieux de non-seulement reconnaissait par l'odorat les différentes personnes, core distinguait une fille ou une femme chaste d'avec celles qui ne point (i). Au récit des voyageurs, les Indiens de l'Amérique du (ursilivent leurs ennemis ou leur proie à la piste (2). La race moula race nègre paraissent, en raison de l'amplitude des cavités naoir l'odorat plus parfait et plus étendu que les peuples d'Europe, noucks sont cités, entre tous les Asiatiques, pour la finesse extrae de l'odorat. On rapporte aussi de remarquables exemples de la sse de ce sens chez les nègres : quelques-uns distinguent les traces ne de celles d'un noir, et peuvent suivre à la piste ceux de leurs *eux camarades qui, pour échapper à l'esclavage, s'enfuient dans a.

mal des savants, 1684. — Œuvres de Lecat, t lî, p. 257. ParU, 1767. noires de C Amérique septentrionale y par de la HoNTAii. La Haye^ 1715, ia-12y t. II,

tttntûl lii ^cnsalioïi particulière qoi résulte de raction des corps sapidessu l\>rgane du goùl, tanlôl la qualité inhérente et propre à ces corps ei mêmes.

C'est en vainqii on s'esl efforeé de découvrir la cause intime de la sa dite et de ses diverses nuances; on n'a produit, à cet égard, que de tiypolhcses sans fondement, lielliiu. Bob. Boyie, etc.. s'expliquent la diversité des saveurs par les formes diUerenteN des molécules des corps sapides; d'autres, pour rendre compte de ïa qualité propre à ces derniers, y admettent un principe spécial qui leur est intimement uni, etc* Mieux vaut avouer notre ignorance que d'émettre des explications sans preuve^H. uu basées sur des erreurs. V

Du reste, les saveurs naturelles ou artificielles sont tellement diversifiées et se combinent de tant de manières, qu'elles se joucut des eHorts de clasî^illcaliou auxquels oîlcs ont donné lieu. Faut-il rappeler que Gaîien divisait les saveurs en austères^ acerbes, amères, salées, acres, acides, douce et grasses; que Boerhaave les distinguait en primitives^ comme Tacide, doux, ramer, le salé, l'âcrc, Falcaïin, le spiritueux, Tacerbe, l'aromatique^l et en composées^ c'est-à-dire résultant de la combinaison des saveurs primitives; que Linné, les opposant entre elles, les partageait en salées et visqueuses, sèches et aqueuses, styptiques et grasses, acres et douces; qu'enfin Hallcr (!) admettait Tacide, le doux, l'amer, le salé, le spiritueux, pui| l'acerbe, l'austère, l'urineux, l'aromatique, le nauséeux et le putride?

Une distinction, établie instinctivement par les animaux eux-mêmes, i Celle qui divise les saveurs en agréables et en désagréaùles; elle semble ^tre aussi la plus importante, car les corps dont la saveur déplaît sont le plus souvent nuisibles i\ l^économie, et ceux qui plaisent au goût sont en général utiles à la nutrition* Mais les considérations suivantes pourront servira démontrer qu'il ne saurait y avoir rien de fixe, rien d'absolu dans une pa^j reillc distinction.

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11. Bien des influences diverses peuvent modifier la gustation, et par suite nos idées sur les saveurs» Et d'abord, qui ne sait que telle saveur quîj

(1) llALLEBt Elemettta ph^fioiogiar^L V, p. ti7. Lausanne, 1763.

plait à une espèce animale, à un individu, est repoussante pour une autre espèce, pour un autre individu? Ajoutons que l'habitude, Tâge, la maladie, 'état de vacuité ou de plénitude de l'estomac, etc., peuvent singulière* nent changer les impressions de notre goût.

Les Siamois et les habitants du Bengale mangent^ dit-on, avec délices les œufs couvés et à moitié pourris; les Esquimaux boivent de Thuile de )hoque de préférence à l'eau pure répandue en abondance autour d'eux; es Espagnols^ les habitants du midi de la France, font un grand usage de 'ail, de l'oignon, et les mangent avec plaisir à l'état de crudité, quoique es saveurs de ces substances crues déplaisent à un fort grand nombre de personnes; il est^ au contraire, des individus qui repoussent les saveurs Icooiiques et sucrées, bien qu'elles soient trouvées généralement agréailes, etc. a L'imagination, dit Lecat (1), entre pour sa part dans la sensaion du goût aussi bien que dans toutes les autres. Pourquoi est-ce que je laissais jadis l'amertume du café, et qu'elle fait aujourd'hui mes délices? Pourquoi la première huître que j'ai avalée m'a-t-elie fait autant d'horreur [D'one médecine, et qu'insensiblement ce mets est devenu un de mes plus rknds ragoûts? Cependant l'action du café et des huîtres sur mes organes *a pas changé... Tout le changement est donc du côté de l'&me, qui ne 5 fonne plus les mêmes idées à l'occasion des mêmes impressions. Il n'y donc pas d'idées attachées essentiellement à telles ou telles impressions, D moins il n'y en a pas que l'âme ne puisse changer. De là viennent ces oûts de mode, ces ragoûts chéris dans un pays, détestés dans d'autres; de i vient enfin qu'on s^accoutume au désagréable, et qu'on le métamorphose œlquefois en un objet de plaisir, b

Tandis que la faim donne un grand prix à la saveur de certains aliments, i satiété rend la même saveur presque insupportable. Un mets estimé, ai, par une circonstance quelconque, a provoqué une indigestion, réugne, pendant un certain temps, au sens du goût. Les aliments les plus délicats sont parfois sans saveur, terreux ou amers, oaod l'estomac est malade; un dégoût insurmontable, une répugnance inncible s'opposent à ce que certains d'entre eux soient ingérés; et les imressions, que produisaient naguère sur l'organe gustatii' les substances mmises à son exploration, ont entièrement changé dénature. L'encéphale ; les nerfs sensoriaux sont demeurés ce qu'ils étaient; mais la langue s'est )uverte d'un enduit muqueux, et tout produit sur elle une impression de ou amère. C'est ainsi que, par ses aberrations, le goût témoigne e la solidarité intime qui existe entre lui et l'organe principal de la (gestion : aussi son retour à l'état normal est-il comme un gage de la condescence.

On connaît la singulière tendance de certains enfants, de filles chlo- >tiques ou de femmes enceintes, à se nourrir d'aliments inusités et î substances plus ou moins dégoûtantes. Baudelocque cite de curieux temples de femmes, qui dès le moment où elles avaient conçu, pre-

(1) Lecat, Traité des sensations, t. Il, p. 228. Paris, 1767.

5tl SENS DU GOUT.

naient du dégoût pour certains aliments qu'elles aimaient beaucoup auparavant.

Telle saveur qui, dans un âge de la vie, paraissait agréable, ne Test plus dans un autre: recherchée dans Tenfance, elle offusque le sens du vieillard. L'enfant préfère les substances douces et peu sapides; l'homme mûr, surtout le vieillard, recherchent les mets fortement savoureux ou de haut goût.

in. Il n'est pas aussi facile qu'on pourrait le croire de préciser le siège du goût : quand une substance sapide est introduite dans la bouche^ l'impression spéciale qu'elle y détermine semble se faire sentir indistinctement dans toutes les parties de cette cavité, tant est grande la mobilité de la langue, tant est rapide la diffusion de la salive imprégnée des molécules sapides. Et pourtant, tous les points de la muqueuse buccale ne jouissent pas de la faculté d'être impressionnés par les saveurs, comme chacun peut le reconnaître sur soi-même, en prenant les précautions convenables. C'est à l'aide de ces précautions qui consistent à isoler complètement chaque partie de la bouche dont on veut apprécier la propriété gustative, que, de nos jours, plusieurs expérimentateurs se sont appliqués à rechercher le véritable siège du goût. Mais, comme cela arrive trop souvent en physiologie, pourquoi faut-il qu'on ne trouve pas dans les résultats qu'ils annoncent toute la concordance désirable?

îîr En se servant d'une petite éponge attachée à l'extrémité d'une mince tige de baleine pour porter plus commodément la substance savoureuse sur chaque endroit qu'il voulait explorer, Ant. Vernière (1) affirme avoir trouvé constamment insensible aux saveurs la membrane muqueuse de la voûte palatine (portion osseuse), des gencives, des joues, des lèvres, de ta région moyenne et dorsale de la langue, tandis qu'il aurait reconnu la sensibilité gustative dans la muqueuse qui recouvre les glandes sublingales, la face inférieure, la pointe, les bords et la base de la langue, les piliers et les deux faces du voile du palais (*), les amygdales, et enfin le pharynx lui-même.

Trois années après la publication du travail de Vernière, J. Guyot et Admyrauld (2), ayant isblé des parties environnantes la partie antérieure de la langue, en l'engageant dans un sac de parchemin très-souple et ramolli, ont conclu de leurs expériences : 1° que les lèvres, la partie interne des joues, la voûte palatine, les piliers du voile du palais, la face dorsale et la face inférieure de la langue, le pharynx, sont tout h fait étrangers à la perception des saveurs; 2" que l'exercice du sens du goût n'a lieu que dans la partie postérieure et profonde de la langue, au delà d'une ligne

(1) Aht. Verioéius, Sur le sens du goût, dans le Journal des progrès, de, 1827, t. III| p. 208 et t. IV, p. 219.

(*) En parlant de la luette, Vekhière dit qu'elle ne lui a pas semblé être plus sensible aux sareurs que les autres parties du voile du paiais.

(2) Admtrauld, Mémoire sur le si^ge du goût chez Vhomme. Paris, 1830. — Extrait dans Bull, des se. mal., de Férdsuc, t. XXI, p. 18.

courbe à concavité antérieure, passant par le trou borgne, et joignant les deux bords de Torgane en avant des piliers ; sur les bords de la langue, dans toute leur épaisseur et sur une surface d'environ deux lignes qui les prolonge et les unit à la face dorsale; sur sa pointe avec un prolongement de quatre à cinq lignes sur la face dorsale, et d'une à deux sur la face inférieure; enfin, sur une petite surface du voile du palais située t peu près au centre de sa face antérieure.

Ainsi, d'après ces deux derniers expérimentateurs, si l'on excepte le point qu'ils indiquent sur le voile du palais, la langue est le siège unique du goût, et encore toutes ses parties ne concourent-elles pas à l'exercice de ce sens. Au contraire, pour Yernière (1), le champ des surfaces gustabrîces, beaucoup moins restreint, s'étend à d'autres organes, tels que le pharynx et le voile du palais avec ses piliers. Aussi cet auteur fait-il observer que l'organe du goût, pris dans son ensemble, se présente sous la forme d'un cône dont le sommet est sur la pointe de la langue et la base vers le pharynx ; d'où il résulte qu'au fur et à mesure que l'aliment avance, il doit développer des sensations plus étendues et plus vives, qui, suivant leur nature, excitent à le rejeter ou à en opérer la déglutition. Puisque, d'ailleurs, les sensations sapides peuvent encore se développer en l'absence de la langue, cela tend à prouver qu'en ell'et cet organe n'est pas le seul dépositaire du goût (*).

J'ai reproduit sur moi-même, et sur un assez grand nombre d'autres personnes, les expériences de Yernière, de J. Guyot etAdmyrauld, avec toutes les précautions indiquées par leurs auteurs : voici en peu de mots les résultats de mes recherches. Ces résultats concordent généralement avec ceux de Yernière, seulement : 1® je ne crois devoir admettre la sensibilité gustative ni pour la muqueuse qui revêt la face supérieure du voile du palais, ni pour celle qui recouvre les glandes sublingales et la face inférieure de la langue; 2** je ne regarde pas comme absolument dépourvue de ce mode de sensibilité la région supérieure et moyenne de la langue.

J'ai essayé d'établir la topographie du sens du goût chez quelques animaux supérieurs (chiens, moutons, lapins), en me servant le plus ordinairement d'une décoction aqueuse très-concentrée de coloquinte : les signes de dégoût se sont manifestés seulement lorsque cette substance a été mise en contact avec la langue ou l'arriëre-bouche. La difficulté, en expérimentant sur le palais, les gencives, les joues et les lèvres, consiste à fixer la langue; quant aux mâchoires, on les maintient facilement écartées à l'aide d'un morceau de bois ou de liège arc-bouté entre les dents.

(1) VraifiÉRE, mém. et rec, cités,

(•) De Jussku, Sur la manière dont une fille sans langue s'acquitte des fondions qui dépendent de cet organe {Mém, de CAcad. des se, y 1718, p. 6). — Roland (de Saumur), Aglossostomographie. — Brillat-Savarin, Physiologie du goùt^ i, I, p. 75, 5" édit. Paris, 1838, etc.

Nota» — n me semble pourtant juste de faire observer que jamais l'ablation de la langue, quand elle a été le résultat d'un supplice, ne s'est étendue bien avant, et que toujours il est resté une partie de sa base, d'ailleurs si sensible aux saveurs.

En résumé, nos propres expériences tendent toutes à établir que l'impressionnabilité aux saveurs se rencontca exclusivement dans les points où le glosso-pharyngien et le rameau lingual du trijumeau distribuent leurs filets {*). Aussi, dans une autre partie de cet ouvrage, nous proposonsnous de démontrer, avec tous les détails convenables, que ces paires nerveuses président seules à la gustation.

IV. Depuis la publication de leur premier mémoire, qui avait seulement pour but de déterminer le siège du goût et de fixer les limites dans lesquelles ce sens s'exerce, J. Guyot et Admyrauld (1) ont poussé plus loin leurs investigations. Ils se sont demandé : 1® si les surfaces guslatives perçoivent les saveurs avec la môme énergie dans toute leur étendue; 2*" si ces surfaces perçoivent indifféremment toutes les saveurs; 3* si un corps sapide donne dans toute l'étendue de Torgane du goût une saveur identique.

Ces expérimentateurs résolvent la première question par la négative, et ils assignent aux diverses parties gustatives le rang suivant, fondé sur leur degré de finesse et d'aptitude à être impressionnées par les saveurs : la base ou partie postérieure de la langue, sa pointe, ses bords; le voile du palais.

Quant à la seconde question, ils avancent que certains corps sapides (et de ce nombre sont le lait, le beurre, l'huile, le pain, les viandes et une grande quantité de substances surtout alimentaires} ne font éprouver à la partie antérieure de la langue qu'une impression de tact, et que c'est seulement en arrière que leur saveur caractéristique se manifeste. Mais il m'a toujours semblé qu'en prenant le soin de se pincer le nez, tout en mâchant ou avalant ces substances, elles paraissaient insipides, et qu'on avait dû confondre leur arôme spécial avec leur prétendue saveur. On pourrait penser, disent J. Guyot et Admyrauld, que le défaut d'action de ces corps sapides sur les parties antérieures de la bouche tient à leur peu de sapidité ou au peu de finesse du sens dans ces parties. La solution de la troisième question prouverait, d'après eux, qu*il n'en est pas toujours ainsi. Un très-grand nombre de corps, disent-ils, et particulièrement les sels, présentent ce fait très-remarquable, que la sensiition produite par eux sur les parties antérieures de la langue est entièrement différente de celle qu'ils donnent à la partie postérieure. Ainsi l'acétate de potasse solide, d'une acidité brûlante à la partie antérieure de la bouche, est amer, fade et nauséeux à la partie postérieure, où il n'est plus du tout acide ni piquant. L'hydrochlorate de potasse, simplement frais et salé en avant, devient douceâtre en arrière. Le nitrate de potasse, frais et piquant en avant,

(*) Debrod (Thèse inaugurale, août iSâl) ayant décrit àt% filets du (losio-pharyngieo qui Toot à 11 portion borixootale du Toile du palais, il est permis de croire que ces filets président à la sensibilité fustative de cette partie, sensibilité qui est loin d'y exister d*uae manière aussi appréciable que dans les piliers.

(1) J. GmroT et ÀMPriADU), Àrdiives généralet de médecine^ f série, 1837, U XIII, p. 51 .

est en arrière légèrement amer et fade. L'alun, très-peu sapide quand il est solide, est frais, acide et surtout styptique lorsqu'il est broyé en avant de la bouche, tandis qu'il donne en arrière une saveur douceâtre sans la moindre acidité. Le sulfate de soude est franchement salé en avant et franchement amer en arrière. L'acétate de plomb, frais, piquant, styptique en avant, est exclusivement sucré en arrière^ etc.

Du reste, les saveurs acides sont en général mieux appréciées par la pointe et par les bords de la langue; les saveurs basiques sont mieux reconnues par la base de cet organe, et le plus grand nombre des corps sans acidité et sans alcalinité donnent une saveur unique. Toutefois il ne faudrait pas aller trop loin dans cette voie, et croire que tous les sels font sentir leur saveur acide, salée, piquante, styptique, à la pointe, et leur saveur amère, métallique, basique à la partie postérieure de la langue; il existe^ en effet, un grand nombre d'exceptions : ainsi l'hydrochlorate de soude a une saveur unique ; en goûtant l'acétate de plomb avec la base de ma langue^ je perçois une saveur styptique très-prononcée, et pas seulement, comme on le dit^ une saveur sucrée, etc. Toutes ces généralités ne doivent donc être adoptées que comme un point de vue sur lequel W. Hom (1), un des premiers^ a fixé l'attention des physiologistes : c'est en essayant une foule de substances qu'il est arrivé à reconnaître que les unes donnent une môme saveur dans toutes les régions de l'organe gustatif, et que les autres en déterminent une fort différente, suivant leur application au sommet ou à la base de la langue. Dans l'appréciation de ces phénomènes il conviendrait de tenir compte des réactions chimiques qui peuvent s'opérer dans la cavité buccale.

V. Si, comme nous l'avons établi plus haut, la langue est l'instrument principal du goût, d'autres parties, comme les glandes salivaires et les cryptes mucipares, le palais, les dents, les joues et les lèvres, concourent au mécanisme de la gustation.

Les corps solides ne sont sapides qu'autant que leurs molécules sont mises en rapport avec la salive et les humeurs folliculeuses qui lubrifient la bouche; dans Tétat de sécheresse de la langue, la saveur des corps solides n'est point perçue. La trituration et, par conséquent, l'intervention desdentssontnécessairesàd'aulressubstancespourdévelopperleursapidité. Pour bien sentir la qualité et Tintensité d'une saveur, il importe, comme on le constate facilement sur soi-même, de presser le corps solide contre le point sur lequel on veut expérimenter. Or, la voûte palatine, en agissant d'une manière purement mécanique, fournit à la langue une surface solide et rugueuse contre laquelle cet organe multiplie ses points de contact avec la substance savoureuse. C'est bien à tort que, dans tous ces cas, nous rapportons au palais la moitié de l'impression gustative; car les choses se passent absolument de la môme manière, quand on a recouvert le palais

(i) W. HoRH, Ueber den Geschmacksinn des Menschen^ ein Beitrag zur Physiol,, etc. Beidelberi;, 1825.

avec une pellicule imperméable et insipide, tandis que, si la pellicule est appliquée sur la langue et qu'on y dépose le corps sapide, on a beau ensuite la porter vers le palais et répéter les frottements, on ne perçoit aucune saveur. Quant aux lèvres et aux joues, évidemment elles concovrent à retenir dans la bouche les corps sapides durant le temps nécessaire à leur impression sur Torgane du goût; aussi, dans les hémiplégies faciales, voit-on, pendant la mastication, les aliments sortir par la commissure labiale paralysée ou s'accumuler entre les arcades dentaires et les joues (*).

Nul doute que les organes du goût, ceux de la préhension, de la mastication et de la déglutition, ne soient dans le rapport de situation le plus favorable à Texercice de la fonction gustative. « En effet, comme le font remarquer J. Guyot et Admyrauld (1), les corps, à peine humectés par le coDtact des lèvres, sont appréciés par l'extrémité de la langue, qui, n'ayant point pour Taider dans cette fonction les ressources de ses autres parties, jouit d'une extrême sensibilité. L'aliment, introduit entre les arcades dentaires, est écrasé par elles, et ses parties les plus ténues, mêlées à la salive, tombent sans cesse en dedans et en dehors de ces arcades; la première partie est immédiatement reçue par les bords de la langue, et entretient la sensation pendant tout le temps que dure la mastication : lorsqu'elle a cessé, la seconde est également rejetée sur ces bords par la contraction des joues, et vient produire une saveur analogue. Mais bientôt toutes les portions d'aliments réduites en pulpe, réunies sur la face dorsale de la langue, sont pressées contre la voûte palatine par cet organe, et les sucs exprimés vont encore se rendre naturellement sur ses bonis. Enfin le bol alimentaire, poussé vers rarrière-bouchc, se trouve d'abord pressé par la partie sensible du voile du palais et glisse ensuite sur la base de la langue, où il produit une sensation très-nette, d'autant plus prononcée qu'il offre plus de mollesse et de points de contact, et où il laisse une impression plus ou moins durable, qu'augmente encore, comme on le sait, l'odeur qui dans la plupart des cas s'exhale des aliments, ï)

Il y aurait eiî beaucoup d'inconvénients, dit Vernière (2), h ce que, chez l'homme, les principales jouissances du goût eussent leur siège dans la bouche : avec une telle disposition, nous aurions pu manger sans cesse en rejetant toujours ce que nous venions de mâcher. Mais ce sens étant ce qu'il est, nous sommes intéressés à avaler, parce que ce sont surtout les impressions qui ont leur siège dans l'arrière-bouche que nous aimons à

(*) Les mêmes observations, que nous venons de faire relativement à une prétendue sensibilité gusUlive du palais^ s'appliquent aux lèvres et aux joues. U est d'ailleurs aisé de concevoir qu'on ait cru ces deux derniers organes impressionnables aux saveurs, quand on songe à la rapidité avec laquelle, pour déguster, la langue se glisse entre les lèvres, et à la situation des ioues relativement aux bords de la langue, sur lesquels celles-ci, en se contractant, expriment le suc des aliments et augmentent ainsi la sensation,

(1) J. GuTOT et ÀDMYRADLD, tném, eirec. cités, p. 22.

(2; VERïnÊRE, rec, cité, p. 212.

nous procurer, outre que la résistance à l'instinct qui nous porte & a?a* 1er 0 a quelque chose de fatigant et de pénible.

Pour qu'une perception sapide ait lieu d'une manière complète, il importe que la substance savoureuse ne glisse pas trop rapidement sur la sorfoce gustatrice; cette substance fût*elle même liquide, il faut qu'elle coule en nappe dans la bouche avec une certaine lenteur et qu'elle y soit retenue assez de temps pour donner lieu à l'espèce d'imbibition nécessaire à l'exercice du sens. Aussi le gourmet, qui déguste des vins ou des liqueurs, se garde-t-il bien de les avaler avec précipitation ; par l'application répétée de la langue à la voûte palatine, il force ces liquides à se répandre, à plusieurs reprises, sur les bords et la pointe de cet organe, et renouvelle ainsi les mêmes sensations : alors les saveurs^ qui avaient échappé à son attention pendant les premiers contacts, finissent par être perçues aux contacts soiTanis.

Je suis loin de regarder comme démontrée la part directe qu'on accorde aux papilles linguales dans la gustation; j'en dis autant du mouvement qm leur serait imprimé par le tissu musculaire sous-muqueux, qu'on suppose être animé par la corde du tympan. Peut-être, au moyen de l'espèce de gazon épais qu'elles forment par leur réunion, n'ont-elles d'autre usage (du moins les coniques ou filiformes) que d'empêcher^ à la surface de la muqueuse sensoriale, le glissement trop rapide des fluides imprégnés de saveurs. On sait que l'extrémité libre et les bords de la langue sont en partie dépourvus de papilles, et que pourtant, dans ces mômes points non papillaires, la sensibilité gustative est exquise; il en est de même de la portion horizontale et des piliers du voile 'du palais, et aussi de la base de la langue où se rencontrent de nombreuses glandules, mais peu ou point de papilles P). Cette base passe néanmoins pour être la plus impressionnable aux saveurs et celle où elles persistent le plus, tandis que la face dorsale de la langue, hérissée de milliers de papilles coniques et filiformes, est réputée rebelle à l'action des corps sapides. Les papilles fongiformes, qui sont accumulées au bout libre de la langue, ont été surtout regardées comme gustatives : elles me paraissent bien plutôt être des organes tactiles; car, à la pointe de la langue, entre la portion recouverte de ces papilles et celle qui ne Test pas, je trouve, sous le rapport de la délicatesse du tact, une difTérence marquée que je ne constate point relativement au goût.

VI. Si, dans le but de nous éclairer sur certaines qualités sensibles des corps, le goût et Todorat combinent bien souvent leur action, ils peuvent aussi agir isolément Des expériences fort simples, et faciles à répéter sur soi-même, démontrent que, parmi les sensations produites par des corps

(*) C'est ce que Girdt appelle sensibilité de la déglutition {PhysioL philos, des sensat,, etc^ Paris, 1846, p. 71).

(**) Les papilles dites calici formes sont placées au-devant de ces glandules, et disposées sui- ▼uit deux lignes obliques réunies en V ouvert en avant.

fiO SENS DU GOUT.

sapides appliqués sur la langue, il en est qu'on rapporte à tort à cet or* gane, pui$qu*en réalité elles appartiennent h la membrane piLuitaire ott olfactive : de ce nonibri* sont les sensations dues au fumef {flavour des Anglais), c'est-à-dire aux odeiirsqui peuvent se manifester pendant Icxercic^ même du goùL Aussi» pour les Taire cesser îraraédiateraent, suttit-il d'enn^ pécher l'expiration de l'air par le nez en pintîml cet organe entre les doigts. Quand on n'a point encore accompli soi-mt^tne rexp<'»rienee, on ne I saurait se faire une idée des différences extrêmes qui existent entre l6S sensations dues h une substance sapide et odorante, suivant que le passage jdc !*air expiré par les fosses nasales est libre ou inlerronipu. Vos yeux et Tos narines étant fermés, faites déposer successivement sur votre langue ; diverses espèces de confitures^ par exemple, puis des crèmes aromatisées 'l'une avec la vanille, l'autre avec le café, etc., et vous ne percevrez, dans lous ces cas^ qu^une saveur douce et sucrée, sans pouvoir jamais discerner les diverses substances employées. Le défaut de coopéralion de l odorat rendant une pareille dibtinclion impossible, il ne faut donc pas s'étonner de ce que le goût ait paru à certains observateurs avoir un rôîe plus limité qu'on ne le suppose généralement, à d'autres être un eïTet combiné que produit l'action de la lanj^ue en sassoriant avec celle de Tappareil olfactif, à d'autres enfin ne former avec rodorat qu'un seul el même sens.

Toutefois les expériences de Chevieul (1)» en isolant l'impression gustative de l'impression olfactive, ont permis d*étal>îir la séparation de ces deux sens.

Chevreul a divisé les corps en quatre classes, suivant l'impression qu*ils produisent dans la bouche ; V corps qui n'agissent que sur le tact de la langue (cristal de roche, saphir, glace); 2^ corps qui agissent sur le tact de la langue et sur Todorat : métaux odorants, tels qu'étain, etc.; 3" corps qui nietlenl en exercice le tact de la langue elle goût : sucre candi, chlorure de sodium pur, etc. ; ^i" corps qui inlluenccnt à la fois le tact de la langue, le goût et l'odorat : huiles volatiles, pastilles de menthe, de chocolai, etc.

La cause qui provoque les nausées lorsqu'on goûte de la biie, de la manne, etc., réside, suivant le même observateur, dans le principe odorant de ces matières; les butyrates, les sulfites, etc., mis dans la bouche, laissent dégager une prïHion île leur acide, qui produit sur la membrane piluitaire la sensation que nous éprouvons en (liiirant tes acides butyrique, sulfureux, etc. La^af^rwrineMsequ^on attribue aux bases alcalines fixes n'appartient point h ces substances, mais bien h lammoniaque qui est mise en liberté par la réaction des bases alcalines fixes sur les sels anmioniacaux contenus dans la salive. Les preuves en sont : 1* dans la dispimtion de la sensation précédente quand on presse les narines; 2" dans la perception de la même sensation lorsqu'on fiaire un mélange de salive fraîche et d'alcali qu'on a opéré dans une capsule de porcelaine ou de verre.

(i) CHEtiECL, De* ûiffércntu mûnièrei doni ItM corps affilient êttr V organe du goéi igfmfm, de ph^ÊtuL t^rim,, 1824, L IV, p. 127),

Depuis les recherches de Chevreul, Ant. Vernière (1) s'est appliqué à démontrer que beaucoui) d'impressions réputées sapides sont uniquement tactiles; que^ par exemple^ les impressions d'âcreté, d'irritation ou d'astringence^ diffèrent essentiellement des saveurs.

Do reste, quoique la sensibilité tactile et la sensibilité gustative soient dans un rapport assez exact, et que les parties qui jouissent d'un goût plus Yif soient aussi douées d'un tact plus délicat, ces deux modes de sentir n'en sont pas moins parfaitement distincts, comme tend à l'établir la pathologie bien mieux que l'expérimentation : en effet, la science possède aujourd'hui plusieurs observations de lésion de la sensibilité tactile de la langue avec conservation du goût (2). Cette particularité rend probable, dans les nerfs glosso-pharyngien et lingual, l'existence de filets spéciaux pour les saveurs et d'autres filets pour les impressions tactiles.

Vn. Sous le rapport du développement et de la délicatesse du goût, assurément il existe de bien grandes différences entre les individus de notre espèce. « De deux convives assis au même banquet, dit Brillât-Savarin (3), Ton est délicieusement affecté, tandis que l'autre a l'air de ne manger que comme contraint : c'est que ce dernier a la langue faiblement outillée, et que l'empire de la saveur a aussi ses aveugles et ses sourds. » D'ailleurs, nul doute que le goût ne puisse être singulièrement perfectionné par l'exercice : le cuisinier habile apprécie les saveurs qui échappent au vulgaire, et va jusqu'à en analyser plusieurs à la fois; les dégustateurs de profession ne se méprennent guère sur les qualités des vins soumis à leur examen^ reconnaissent ceux de chaque territoire d'une contrée^ et désignent la propriété particulière qui les a fournis, aussi bien que l'année de leur récolte. Mais le goût peut aussi s'affaiblir par Timpression trop prolongée ou trop souvent répétée des corps vivement sapides : c'est ce qui a lieu chez les personnes qui font un usage habituel de liqueurs fortes ou d'aliments de haut goût, et qui sont obligées de ranimer sans cesse leur faculté gustative par des impressions toujours nouvelles et d'une croissante in* tensité.

Plusieurs physiologistes admettent que l'état de société influe notablement sur la finesse du goût, tant chez l'homme que chez les animaux. Ainsi les sauvages, qui se font leur propre éducation, et qui, le plus souvent sans autre guide qu'eux-mêmes, sont obligés de choisir leurs aliments, auraient, dit-on, le goût beaucoup plus développé que l'homme civilisé. D'un autre côté, on rapporte que les animaux herbivores, nourris dans les hautes montagnes, ne paissent presque jamais les plantes vénéneuses qui s'y trouvent en abondance; tandis que si l'on y conduit des animaux domestiques de la plaine, ceux-ci sont très-sujets à s'empoisonner. — Nous croyons que, dans ces

(1) AnT. VERMitaz, rec. cité, 1827, t. lY, p. 222.

(2) Encyclographie des se, méd., 1836, 1" livF. — Gaz. méd. de Paris, 1840, p. 584. — Voyez dans mon Traité d'anat. et de physioL du syst. nerv,, t. H, p. 198, 234, deux obienratiofis, Tone de C. James, et raatred'Aug. Bérard. — MCller's Arch., 1835, p. 139.

(3) Bbillat-Sayaidi, Physiologie du goûty t. î, p. 77, 6« édit. Paris, 1838.

62 SENS DU GOOT.

divers exemples, on a souvent rapporté à rintervenlioii du goût ce qui pourrait être mis sur le compte de Todorat.

Le goût est faiblement développé dans Tcnfance : ainsi, quoiqu'ils préfèrent les substances douces et sucrées , les tout jeunes enfants mangent la plupart des aliments qu'on leur présente, les plus grossiers comme les plus délicats; ils goûtent si mal et se trompent si bien sur les saveurs, qu'en se bornant à changer Taspect des substances qu'ils refusaient d'abord, on les leur fait avaler souvent avec facilité. Quoique le goût prenne une assez rapide extension à mesure qu'on avance dans la vie, d'autres sensations ont encore trop d'activité pour qu'il puisse devenir Tobjet d'une occupation spéciale pour le jeune homme, qui, dans la vivacité de son appétit et de ses préoccupations, se montre indifférent à la recherche des mets. Il n'en est pas de même dans l'àgc mûr; c'est alors que se montrent les gastronomes, dont le plus ordinairement les dispositions particulières vont se perfectionnant avec l'Âge pour ne s'éteindre qu'avec la vie. C'est qu'en effet le goût survit à la perte de tous les penchants, de tous les sentiments, de tous les plaisirs; c'est souvent la dernière jouissance de l'homme dans la vieillesse.

Vm. Le goût, puissamment aidé par Todorat, est pour nous un moyen de choisir, parmi les diverses substances que la nature nous présente, celles qui sont propres à nous servir d'aliments. Combiné avec l'appétit, qui désigne la quantité des matériaux réparateurs que l'organisme réclame, le goût, en rendant la mastication agréable, nous invite par le plaisir à réparer les pertes continuelles que fait notre économie. Toutefois, quand l'appétit est très-vif, c'est lui d'abord que nous songeons à satisfaire, sans guère nous occuper de la saveur de nos aliments; mais, lorsque le premier cri de Testomac est apaisé, les jouissances du goût seules nous captivent et nous mangeons dans Tunique but de nous les procurer. Aussi, pour prévenir les excès de la gloutonnerie, impoilait-il, dès que les aliments sont ingérés en quantité suffisante, que nous fussions avertis par une sensation nouvelle de nous arrêter : cette sensation est celle de la satiété ou bientôt même du dégoût. Les relations intimes de l'estomac et de l'organe du goût ne sauraient d'ailleurs être méconnues : la substance qui répugne à ce dernier se digère mal ou ne tarde pas à être vomie; parfois même il suffit qu'elle soit appliquée à la surface gustative pour déterminer déjà le vomissement, et les maladies de l'estomac pervertissent quelquefois le goût, comme pour avertir l'individu que la digestion ne saurait s'accomplir convenablement.

Assurément, si on le compare à la vue, à l'ouïe et au toucher, le goût fournil relativement bien peu de matériaux à l'intelligence, quoiqu'il puisse donner quelques notions utiles sur la composition chimique des corps.

Ce sens, dit-on, manque de mémoire; et il nous faut l'impression actuelle d'un corps sapide pour nous rappeler que sa saveur nous était déjà connue : aussi quand, en rêve, nous assistons à un repas, nous voyons les mets sans en savourer le goût.